La receta de calçots fritos de Sergi Arola, una versión única, acompañada de la clásica salsa romesco y con sello Michelin

Sergi Arola es, sin duda, uno de los chefs más mediáticos de nuestro país, un cocinero que comenzó aprendiendo junto a grandes como Ferran Adrià y cuya carrera se ha visto salpicada por frecuentes escollos y polémicas. El chef de origen barcelonés fue el creador de los restaurantes La Broche y Sergi Arola Restaurante, con el que logró dos estrellas Michelin, y llegó a gestionar hasta 14 establecimientos en distintos países.

La crisis de 2008, por la cual se vio seriamente afectado, le hizo reinventarse hasta tal punto que, a día de hoy, su cocina solo puede probarse únicamente en dos lugares, ambos bien alejados de su Barcelona natal. Por un lado, el cocinero asesora a los cocineros del local LAB by Sergi Arola en el resort Penha Longa, en Sintra, Portugal (1 estrella Michelin). Aún más lejos se encuentra su otro proyecto, el Lola Tapas Bar by Arola, un restaurante que dirige ubicado en el casino Monticello, 57 kilómetros al sur de Santiago, en Chile.

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Aunque su cocina haya viajado hasta lugares tan dispares y distintos a la Cataluña que le vio crecer, el cocinero sigue defendiendo los platos y recetas más tradicionales de la cultura gastronómica de aquí. En su bar de tapas, Arola sirve tortillas de patatas, patatas bravas, canelones y copas de sangría.

Dentro de su recetario se encuentran, como no es de extrañar, los calçots, un producto que es una de las tradiciones más populares de Cataluña. Aunque estas cebollas tiernas -con su propia Indicación Geográfica Protegida- se suelen disfrutar en las populares calçotades, asados preferiblemente sobre la llama viva de redoltes de ceps, en realidad se pueden consumir de muy diversas formas. Arola las elabora fritas, rebozadas en una mezcla de harina y agua, y acompañadas de la clásica salsa romesco.

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Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 2 personas

Ingredientes:

• 20 calçots
• 2 huevos
• 30 g de levadura
• 150 g de harina
• Una pizca de azúcar
• Agua
• 25 g de almendras
• 25 g de avellanas
• 1 cabeza de ajo
• 2 ñoras
• 2 pimientos choriceros
• 2 tomates maduros
• 1 rebanada de pan
• 1 vaso de aceite de oliva
• Aceite de girasol para freír
• Sal

Elaboración:

1. En primer lugar, lavamos los calçots para quitarles la tierra
2. Los ponemos en una bandeja de horno, cubiertos con papel de aluminio, y los introducimos en el horno a 190 °C durante 5 minutos.
3. Luego, los pelamos y los recortamos, dejando las capas centrales y la parte más blanca. Reservamos.
4. Comenzamos a elaborar la salsa romesco. Remojamos los pimientos y las ñoras en agua tibia.
5. Picamos el ajo, el pan y los tomates, haciendo un puré al que se añadirán los frutos secos y el aceite de oliva.
6. Rectificamos de sal y dejamos reposar la salsa.
7. Rebozamos los calçots en una mezcla de harina, levadura, azúcar y agua.
8. Por último, con el aceite de girasol bien caliente, freímos los calçots. Servimos en una bandeja junto con la salsa.