Por qué las cervezas sin alcohol sí llevan alcohol y qué significa que sean 0,0

Durante 2022, España produjo una cantidad de 41,1 millones de hectolitros de cerveza, una cifra que nos sitúa como el segundo país productor cervecero de Europa -solo por detrás de Alemania- y el noveno a nivel mundial. También en España bebemos mucha cerveza (42,3 millones de hectolitros), siendo esta la bebida fría más consumida en hostelería, donde el 94% del consumo se da en un contexto social, es decir, acompañado por amigos.

De este total, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, casi el 13% de la cerveza que consumimos los españoles pertenece a la variedad sin alcohol. Ya sea por salud, por decisión personal o porque seas el encargado de volver a casa en coche, son muchos los españoles que optan por esta opción. Este tipo de bebida no solo supone un aporte calórico muy bajo (17 Kcal/100 ml.) sino que, además, se ha convertido en la alternativa ideal para aquellos amantes de la cerveza que busquen una alternativa sin alcohol.

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La primera cerveza sin alcohol fue comercializada en España en 1976 y fue la Ámbar Sin, de la fábrica de cervezas La Zaragozana. Eran los primeros pasos de una bebida casi desconocida hasta entonces en la península y que, a día de hoy, tiene presencia en casi todas las marcas cerveceras del país. Pero, ¿sabemos realmente cómo se hace este tipo de cerveza? ¿Es posible, en realidad, fabricar una cerveza completamente libre de alcohol?

Según la legislación española, recogida en el Real Decreto 678/2016, se considera ‘sin alcohol’ aquella cerveza cuya graduación alcohólica sea menor al 1 por 100 en volumen. Por ello, y aunque resulte paradójico, la cerveza sin alcohol lleva algo de alcohol, concretamente entre un 0,1 y un 0,9 % del volumen total (nada comparado con el habitual de las cervezas españolas, que suelen tener entre un 4 y un 6% en volumen). Nuestra legislación también acepta el término “bajo contenido en alcohol” para aquellas que tengan entre uno y tres grados.

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Gracias a esta legislación, queda muy claro qué es y qué no es una cerveza ‘sin alchohol’. Sin embargo, con la definición de ‘0,0′ existe cierto vacío legal. Legalmente, la categoría 0,0% no existe, no se encuentra descrita en esta normativa. La cerveza que menciona este porcentaje lo hace de forma voluntaria, informando así a sus consumidores sobre cuál es el contenido de alcohol del producto.

Pero esta cifra tampoco ha de tomarse al pie de la letra, pues lleva detrás una cuestión matemática oculta, un problema de decimales. La declaración del grado alcohólico que se puede leer en la etiqueta de las bebidas que tienen la obligación de incluirlo se debe hacer con un solo decimal. De esta manera, por redondeo, si tenemos dos decimales y el segundo es igual o superior a cinco, al primer decimal se le suma uno. Sin embargo, si el segundo decimal es menor a cinco, el número escrito en el etiquetado sería un redondeo de un 0,0 %. Así, podemos intuir que la cerveza 0,0 % contiene como máximo un 0,04% de alcohol. En el momento que posea un 0,05%, debería etiquetarse como un 0,1% por redondeo y no podría llevar esa denominación.

Pero no te vuelvas loco buscando este dato exacto en el botellín, pues la normativa europea sobre el etiquetado de los alimentos no obliga a declarar el contenido de alcohol de las bebidas que contengan un número igual o menor a 1,2º.

¿Podría, entonces, carecer una cerveza completamente de alcohol? Por el momento, con la tecnología que se utiliza hoy en la industria, en principio no sería posible. Los niveles máximos a los que se consigue rebajar el alcohol es en la actualidad de un 0,03.

Existen varios métodos por los que las empresas cerveceras consiguen crear una cerveza con porcentajes ínfimos de alcohol. Por definición, la cerveza es el “alimento resultante de la fermentación, mediante levaduras seleccionadas, de un mosto cervecero elaborado a partir de materias primas naturales”. En este proceso de fermentación, las levaduras actúan sobre el mosto (compuesto por cereales y agua), transformando sus azúcares en alcohol y CO₂, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas característicos tan populares de la cerveza.

Hay dos formas de variar este proceso para conseguir una cerveza sin alcohol: o bien elaborarla controlando la cantidad de alcohol que se produce durante la fabricación, o bien sustraer el compuesto cuando ha finalizado el proceso. El primer método consiste en controlar la cantidad de alcohol que se produce en la fermentación, para ello, se detiene el proceso o se realiza bajo una temperatura que evita que la levadura se desarrolle y, por lo tanto, produzca menos alcohol a partir de los azúcares de la cebada.

La segunda forma de reducir el porcentaje alcohólico es ‘a posteriori’. Con este método, se separa el alcohol de la cerveza que ya está elaborada, calentando la bebida hasta llevarla a la ebullición. Como el etanol, el alcohol presente en estas bebidas, se evapora a una temperatura menor que el agua, se evaporará antes.

Sin embargo, esta práctica tiene implicaciones organolépticas que derivan en sabores anómalos, empeorando el resultado de nuestra cerveza sin alcohol. Esto se debe a que el calor, a la vez que elimina el alcohol, también hace desaparecer compuestos volátiles responsables del sabor y el aroma. Por ello, en los procesos más modernos se recurre a otros métodos de extracción, sometiendo la cerveza a un vacío bajando la presión, lo que permite que el etanol se evapore a una temperatura todavía más baja (de entre 50 y 60 grados).

Al hacer cerveza sin alcohol, ya sea calentándola o minimizando la fermentación, se pierde el complejo aroma del lúpulo que tanto gusta a los amantes de este líquido dorado. Es por ello que, para muchos, beber cerveza sin alcohol no era más que tragar un vaso de agua con algo de espuma y color. Sin embargo, después de décadas diferentes intentos, los investigadores han encontrado nuevos métodos con los que dotar de sabor a cerveza real, a esta variedad sin alcohol.

Liderados por Sotirios Kampranis, profesor de la Universidad de Copenhague, los científicos diseñaron una especie de levadura llamada ‘Saccharomyces cerevisiae’ para producir un grupo de moléculas llamadas monoterpenoides, que proporcionan el sabor a lúpulo. Una vez obtenidas, estas moléculas se agregan a la cerveza al final del proceso de elaboración para devolverle el sabor perdido durante la extracción de alcohol.