Estos son los ocho tipos de aceite de oliva: cómo diferenciarlos y cuáles son mejores, según un nutricionista

Cada vez existen más pruebas científicas de los efectos beneficiosos para la salud de las dietas con un alto contenido en verduras, frutas, legumbres y cereales integrales y que incluyen pescado, frutos secos y productos lácteos bajos en grasa. La dieta mediterránea tradicional integra todas estas características, un tipo de alimentación tan importante y beneficiosa que la Unesco la declaró Patrimonio Cultural e inmaterial de la Humanidad en 2013.

Como es bien sabido, el aceite de oliva es uno de los componentes fundamentales de la cocina mediterránea. Ya los fenicios, griegos y romanos cultivaban las aceitunas necesarias para producir este ‘oro líquido’ conscientes de sus beneficios para la salud y de su enorme potencial alimentario. Sin embargo, no todos los aceites de oliva tienen las mismas características ni comparten los beneficios que caracterizan al Virgen Extra puro.

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Existen diferentes tipos de aceite de oliva, en total ocho variedades, algunas aptas para el consumo y otras que no lo son. Muchos consumidores desconocen las diferencias entre los distintos aceites de oliva y la forma en que se elabora cada uno de ellos. Pero, en realidad, conocer estas distinciones es vital para tomar una decisión informada a la hora de elegir el aceite que meteremos en nuestra cesta de la compra. El precio es importante, por supuesto, especialmente ahora, cuando los precios han subido como nunca antes. No obstante, otros factores como la calidad o el uso que queramos darle son también fundamentales.

Existen 8 tipos de aceites de oliva, de los cuales solo cuatro se pueden comercializar. Por tanto, los tipos de aceite de oliva que podemos encontrar en los supermercados, ordenados de mejor a peor calidad, son:

• Aceite de oliva virgen extra
• Aceite de oliva virgen
• Aceite de oliva (mezcla de oliva refinado y oliva virgen)
• Aceite de orujo de oliva (mezcla de orujo refinado y oliva virgen)

En cuanto a los otros cuatro tipos de aceite, son incomestibles y, como tal, no se comercializan al público. Sí que se utilizan para elaborar otros aceites comercializables y con otros usos. Son los siguientes:

• Aceite de oliva virgen lampante
• Aceite de oliva refinado (se utiliza para el aceite de oliva)
• Aceite de orujo crudo
• Aceite de orujo refinado (se utiliza para el aceite de orujo de oliva)

A continuación, analizaremos los distintos tipos de aceite que se pueden extraer del fruto de la oliva y los factores que diferencian a unos y otros, así como las aplicaciones de cada uno de ellos en la cocina. Además, Iñigo Espí, nutricionista de StayNutri, nos ayudará a entender cuáles son las mejores opciones para incorporar el aceite de oliva a una alimentación saludable.

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Es el aceite de oliva de mayor calidad. Se extrae exclusivamente mediante procedimientos mecánicos, considerándose un zumo de olivas, conservando intactas todas sus características organolépticas y manteniendo todas y cada una de las propiedades de la oliva de la que procede. La acidez debe ser menor de un 0,8 % y no debe poseer ningún defecto organoléptico en cata (calificado por un panel oficial de expertos en cata de aceite de oliva). Es apto para la venta al consumidor final.

Según la OCU, este aceite es el más apropiado para:

• Preparaciones en crudo: ensaladas, aliños de todo tipo, gazpachos.
• Para terminar un plato de pescado al horno.
• Para aliñar verdura asada o cocida.

También se extrae exclusivamente mediante procedimientos mecánicos, considerándose un zumo de olivas. La acidez debe ser menor del 2 % y, en este caso, puede presentar algún defecto organoléptico en cata en cuanto a olor o sabor (calificado por un panel oficial de expertos en cata de aceite de oliva). Es apto para la venta al consumidor final.

El aceite de oliva virgen es el más apropiado para:

• Guisos de cualquier tipo.
• También es bueno en ensalada, aunque sus propiedades son inferiores a las del AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).

Estas dos opciones, el aceite de oliva virgen extra y el virgen, “siempre van a ser las más adecuadas a la hora de seguir una dieta saludable”, según explica el nutricionista. En primer lugar, por el proceso de extracción de ambos, un procedimiento “estrictamente mecánico, de manera que el único ingrediente va a ser el propio zumo, aprovechando de esa manera todos los ácidos grasos monoinsaturados presentes que tienen carácter antioxidante”.

En segundo lugar, explica el nutricionista, suelen ser más recomendables “debido a que estos dos tipos de aceite suelen consumirse en ensaladas, tostadas o en guisos que evitan fritos, de manera que las recetas en las que añadimos estos dos tipos de aceite van a tener un valor nutricional más elevado y, por tanto, van a ser más adecuadas si queremos conseguir una alimentación más saludable”. En definitiva, al utilizar el aceite de peor calidad para fritos y alimentos menos interesantes a nivel nutricional, estas grasas se convierten en una opción aún peor para nuestra salud.

En cuanto al valor nutricional de ambos productos, el aceite de oliva virgen y el virgen extra son ambos igual de adecuados, “ya que las diferencias radican en el grado de acidez y las características organolépticas, que en cierta medida pueden llegar a ser subjetivas, de forma que recomiendo cualquiera de las dos opciones en el día a día”.

Los aceites lampantes tienen mucha acidez, y un sabor y un olor muy desagradable que impide su consumo. De hecho, el nombre tradicional de lampante viene de su uso como combustible en las lámparas de aceite. Tiene una acidez mayor de 2 grados y no es apto para el consumo, pues hay que refinarlo.

Según la legislación actual, un aceite de oliva virgen es lampante cuando no cumple con alguno de los requisitos para ser aceite de oliva virgen. Por ello será lampante cuando cumpla alguna de estas características: su acidez es mayor que 2º, la mediana de los defectos es mayor que 2,5 o, en cata, la mediana del frutado es igual a cero.

Este aceite procede de la refinación del aceite de oliva virgen lampante. Es un aceite de oliva incoloro, inodoro e insípido. En sí mismo, no es comercializable al consumidor final, a no ser que se mezcle con aceites vírgenes para elaborar aceite de oliva.

Es un aceite de oliva de menor calidad, al ser resultado de la mezcla de aceites refinados y aceites de oliva virgen. La proporción del segundo oscila entre un 10 y un 15% y, el resto, se compone de aceite de oliva refinado. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar aceite de oliva virgen con acidez mayor del 2 % (aceite de oliva virgen lampante), un aceite que ya no se considera un zumo de olivas. Aun así, esta mezcla es apta para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior al 1 %.

En la cocina, este aceite de oliva es apropiado para:

• Freír: el aceite de oliva es mejor para freír que los aceites de semillas, pues alcanza mayor temperatura y el punto de humo es más elevado.
• Para guisar.
• Para mayonesa y salsas (su sabor intenso se puede rebajar con girasol).

Este tipo de aceite, según explica el experto, sería una opción menos recomendable a la hora de seguir una alimentación saludable, básicamente porque en su composición encontramos aceites refinados. “Estos aceites refinados han sido producidos por métodos distintos a la extracción mecánica, con el objetivo de mejorar las características organolépticas y la acidez para mezclarlo con aceites de oliva virgen, dando lugar a un aceite de menor interés nutricional, ya que no encontramos las mismas cantidades de ácidos grasos monoinsaturados ni las mismas cualidades organolépticas que en un aceite 100% de oliva virgen o virgen extra”, aclara el nutricionista. Además este tipo de aceite se suele usar en preparaciones, como los fritos, que no serían idóneas en una alimentación saludable.

Este aceite se elabora a partir del residuo que queda en las almazaras una vez que se han extraído los aceites de oliva vírgenes. Este residuo, formado fundamentalmente por pulpa, piel, huesos y agua, se llama alperujo y aún contiene aceite de oliva en su interior. Este aceite se extrae con disolventes químicos en las orujeras y se denomina Aceite de orujo de oliva crudo. No obstante, este producto en crudo no es comercializable y siempre hay que refinarlo, pues tiene una acidez y unos aromas y sabores desagradables que no lo hacen aptos para el consumo.

Este aceite procede de la refinación del aceite de orujo de oliva crudo, y al igual que el anterior, es un tipo de aceite de oliva incoloro, inodoro e insípido, y tampoco se puede vender al consumidor final. El aceite de orujo refinado se suele mezclar con aceites vírgenes o vírgenes extra que le aportan el sabor, el color y los aromas propios de este. A este producto, ya admisible para su consumo, se le llama aceite de orujo de oliva, que es el que los consumidores pueden encontrar en los comercios y supermercados.

Es el aceite apto para el consumo de menor calidad. Para elaborarlo, se parte de la materia prima, el orujo graso húmedo o alpeorujo, compuesto por el agua, la piel, el hueso y el aceite restante tras la molturación de la aceituna. Gracias a un proceso de extracción, se recupera el aceite restante, después se refina y, por último, se mezcla con una proporción de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1 %.

Este aceite es apropiado para:

• Freír, especialmente en freidora, pues dura más que otros aceites de oliva o semillas.

Esta opción, como confirma el nutricionista Iñigo de Staynutri, siempre va a ser la menos recomendada en una dieta saludable, debido a que “una parte de su composición se extrae a través de mecanismos químicos a partir de los restos de las aceitunas que ya han sido procesadas para obtener los aceites de mayor calidad”. Al igual que en el caso del aceite de oliva, por sus cualidades organolépticas, se suele usar en preparaciones de menor interés nutricional.

Por encima de otros tipos de aceite, como el de girasol o el de coco, el aceite de oliva es el más consumido por los españoles. Aunque existen alternativas económicos y saludables que pueden utilizarse para freír u hornear alimentos, los expertos reconocen que no hay una grasa que sustituya plenamente al aceite de oliva, un ‘oro líquido’ que forma parte fundamental de la dieta mediterránea.

Como nutricionista, Iñigo tiene clara su recomendación a la hora de elegir el mejor aceite de oliva estas las cuatro opciones comestibles: “Dentro de lo posible, siempre recomendaría el uso de aceite de oliva virgen o virgen extra, porque son los dos que mantienen intactos las beneficiosas cualidades nutricionales de las aceitunas y porque son los dos aceites que habitualmente se utilizan en las recetas más interesantes a la hora de tener un estilo de vida saludable”.