¿Es seguro comer fruta oxidada? Los trucos de un experto para evitar que las manzanas y plátanos se ‘pongan feos’

Abres una manzana, te comes una mitad y guardas el resto para más adelante. Cuando vuelves a la nevera para seguir disfrutando de esta pieza de fruta, su pulpa ya ha comenzado a ennegrecerse. La manzana ha empezado a oxidarse. ¿Significa esto que debemos desecharla automáticamente?

Cada segundo se tiran en el mundo más de 79 toneladas de comida, es decir, más de 2.500 millones de toneladas al año. Solo en España casi ocho millones de toneladas de alimentos anuales acaban en la basura, según la FAO. Evitar este desperdicio alimentario no solo es clave para nuestro bolsillo, sino que, además, se trata de una cuestión ética y social y de reducción del impacto medioambiental.

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Conocer la ciencia detrás de los procesos que sufren nuestros alimentos es clave para reducir este desperdicio. Las frutas y verduras, partes fundamentales de una dieta saludable, son muy susceptibles a la oxidación, una respuesta natural de la pulpa de los vegetales hacia el oxígeno del aire que respiramos. Esta oxidación hace que las frutas sean un bocado menos atractivo, pero, ¿es seguro comerlas incluso cuando ha cambiado su color?

La Academia de Nutrición y Dietética ha recopilado las explicaciones y recomendaciones de Alfonso Rojas, director del Departamento de Frutas y Verduras de ALDI España con formación de ingeniero superior agrónomo. El experto da las claves para comprender por qué se produce esta reacción química y, además, los trucos caseros más sencillos para evitarla.

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Cuando la pieza está entera, la piel protege la pulpa, que se encuentra repleta de agua, vitaminas, minerales y compuestos fitoquímicos, como los fenoles. Al pelarla, esta barrera desaparece, dejando la carne del interior expuesta. Compuestos como los fenoles son sustancias oxidables que, al entrar en contacto con el aire, se transforman y cambian de tonalidad. Lo mismo sucede al cortarla en trozos, ya que se rompen los tejidos interiores que contienen esos fenoles que son potencialmente oxidables en presencia de oxígeno.

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Alfonso Rojas, director del Departamento F&V de ALDI España, describe así el proceso de oxidación: “Al entrar en contacto con el oxígeno del aire, las sustancias oxidables, como los compuestos fenólicos, se transforman en otras sustancias que adquieren de forma natural diferentes tonalidades que van del marrón al rojizo, o, incluso, negro”.

Este cambio de color y deterioro por oxidación no ocurre de la misma forma en todas las frutas y verduras, pues dependerá de la cantidad de compuestos oxidables que tenga cada pieza. Hay especies con mayor o menor porcentaje de compuestos fenólicos, de la misma forma que dentro de una misma especie, hay variedades con más o menos compuestos de esta naturaleza.

La fruta oxidada puede adquirir un aspecto poco apetecible e incluso su textura puede resultarnos más desagradable, blanda y menos firme de lo normal. Sin embargo, la Academia de Nutrición y Dietética aclara que la oxidación no supone un problema de seguridad alimentaria, es decir, se puede comer un níspero, un plátano o un melocotón oxidado sin riesgo para nuestra salud, y manteniendo casi intacto su valor nutritivo. Eso sí, según el tipo de fruta, la oxidación puede afectar al contenido de algunos nutrientes sensibles a la luz y el oxígeno, como la vitamina C y los carotenos, además de la propia pérdida de compuestos fenólicos.

Aunque sea seguro comerse una manzana oxidada, lo cierto es que será una experiencia más desagradable para el paladar. Hay varias maneras de evitar o retrasar el proceso de oxidación de un fruto o vegetal, trucos caseros muy sencillos que nos permitirán conservar la fruta cortada cuando tenemos que prepararla con antelación o mantener sana y salva una pieza de fruta a medio comer.

El experto señala varios trucos para evitar que la fruta se oxide:

• Aplicar unas gotas de un ácido apto para consumo alimentario sobre la superficie de la fruta pelada. Se puede utilizar, por ejemplo, limón, lima o vinagre. “El jugo de los cítricos tiene un pH ácido que va a frenar ese proceso de oxidación”, señala Rojas.
• Cubrir la fruta con un film de plástico, evitando así el contacto con el aire.
• Meterla en una bolsa con cierre hermético. En este caso, tenemos que procurar extraer el máximo posible de aire del interior de la bolsa antes de cerrarla. “De lo contrario, se ralentizará, pero no se evitará por completo porque quedará oxígeno”, apunta Rojas.
• Dejarla un par de minutos en remojo. El agua es capaz de crear una película superficial que retrasa la oxidación. Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta práctica puede reducir el contenido en nutrientes si se mantiene en el tiempo.
• Guardarla en la nevera en un recipiente hermético bien cerrado. Cuanto más se ajuste al tamaño de la pieza, menos aire habrá y, por tanto, menos oxidación.
• Congelar inmediatamente. No obstante, habrá que tener en cuenta que, al congelar, muchas perderán su textura crujiente. Aunque al sacarlas no estén en condiciones para tomarse en crudo, sí serán perfectas para batidos, purés, menestras…