Mario Sandoval, el chef que dejó la carrera de Empresariales y ganó dos estrellas Michelin en el restaurante que fundó su abuelo

Nacido en Madrid en 1977, el chef Mario Sandoval, es uno de los cocineros más reconocidos en el panorama gastronómico nacional. Premio Nacional de Gastronomía 2013, el cocinero se encuentra al frente de la cocina del Restaurante Coque, un negocio familiar con más de 50 años de historia que, ahora, es uno de los más prestigiosos de la capital.

A pesar de que Mario creció entre los fogones del restaurante familiar, él quiso empezar estudiando la carrera de Empresariales. Sin embargo, en el primer año de facultad, Sandoval se dio cuenta de que lo que realmente disfrutaba era estar rodeado de cazos, cazuelas y sartenes. Ya conocía las técnicas básicas de cocina, gracias a las dotes culinarias de su madre, pero consolidó su aprendizaje en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y en distintos cursos de especialización y stages en Madrid, Catalunya y Francia. Tras su paso por la escuela, Sandoval tuvo la suerte de trabajar en prestigiosos restaurantes como Jockey, Zalacaín, el Bulli, el Racó de Can Fabes o los hoteles Villamagna y Palace, con maestros de la talla de Martín Berasategui, Juan Mari Arzak o Ferran Adrià.

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Desde 1999 se encarga de la dirección gastronómica de Coque, por la que recibió en 2013 el Premio Nacional de Gastronomía y dos estrellas Michelin. En la actualidad, junto a su trabajo como chef al frente del restaurante, Mario desarrolla una intensa actividad empresarial, coordinando servicios integrales de restauración y ofreciendo consultoría estratégica de restauración y gastronomía para empresas.

La historia de Coque, el restaurante que ha llevado a Mario al éxito más absoluto del mundo de la cocina, comienza en Humanes, un municipio madrileño ubicado unos 20 kilómetros al sur del centro de la capital. Allí, en 1955, los abuelos de los Sandoval abren el bar La Peña, el origen de esta historia. Álvaro, ‘Coque’, el abuelo materno, estaba al frente de la sala, mientras que Isidra, su mujer, trabajaba entre fogones cocinando los excelentes productos de la zona: caza, ganado, verduras de la huerta...

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Teresa, la hija de ambos y madre de los Sandoval, ayudó desde niña a servir las mesas, y después a su madre en la cocina, siguiendo las recetas de esta. Con 22 años, cuando falleció su madre, Teresa tuvo que tomar las riendas de la cocina, cocinando éxitos a través de sus guisos, que se ganaron gran fama dentro y fuera de Humanes. Su marido, Rafael Sandoval, relevó a su suegro en la sala. Ambos criaron a sus hijos entre mesas y fuegos, los cuales crecieron ayudando a sus padres en la que fuera el negocio familiar.

En 1976 los padres de los Sandoval, Teresa y Rafael, abrieron en Humanes un moderno asador al que llamaron ‘Coque’ en homenaje al patriarca de la familia. Allí, apostaron por el horno de leña tradicional, convirtiendo el cochinillo en el plato estrella. Con el paso del tiempo, la sucesión a la tercera generación de hosteleros en la familia Sandoval se hizo evidente. Los nietos de Coque habían ayudado desde siempre en el restaurante y comenzaron a compaginar sus aficiones y labores profesionales con la hostelería, hasta que en 1999 tomaron el relevo de su padre en la dirección gastronómica de Coque.

Aunque actualmente son tres los hermanos que están al frente del restaurante, los Sandoval son cuatro: Rafael, José Ramón, Juan Diego y Mario. El segundo estuvo durante unos años dirigiendo el asador, mientras desarrollaba su carrera entrenando equipos de fútbol, hasta que en 2010 le ofrecieron hacerse cargo de un equipo profesional. Los otros tres hermanos son los que, a día de hoy, trabajan por el éxito del restaurante Coque.

A Mario, sucesor en la cocina y aprendiz de su madre, se le suman Rafael (sumiller) y Diego (jefe de sala). Rafael Sandoval heredó la pasión por los toros de su abuelo Coque y se dedicó durante un tiempo al ruedo, alejándose temporalmente del negocio familiar. Ante la repentina muerte de su padre, se retiró del toreo para implicarse en el restaurante y hacerse cargo de la bodega, algo que le ha conseguido el premio a mejor sumiller 2018 por la Academia Internacional de Gastronomía. Diego, por su parte, compartía el trabajo en sala con su padre desde los 13 años. Al fallecer este, se hizo cargo de la gestión del restaurante, por lo que ha sido galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía en 2016. Además, está al frente de la diversificación del negocio familiar.

Tras más de 40 años en la localidad de Humanes, el negocio familiar de los Sandoval se instaló en el centro de Madrid en 2017, concretamente en el castizo distrito de Chamberí (C. del Marqués del Riscal, 11). El restaurante Coque destaca por su cocina basada en el producto de proximidad y sus fermentados, además de por una cocina de investigación que bien podría haber salido de un laboratorio. La guía Michelin ha reconocido el esfuerzo y talento de Mario en la cocina, así como de sus hermanos, con dos estrellas en su edición 2023, así como la estrella verde conseguida en la edición de 2022 por su compromiso con la sostenibilidad. Coque ostenta, además, tres Soles de la Guía Repsol así como la distinción Sol Sostenible #AlimentosdEspaña.

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El restaurante de los hermanos Sandoval cuenta con 1100 metros cuadrados repartidos en dos plantas, con capacidad para 70 comensales. El menú degustación Roots, el único disponible en el local, hace un recorrido por todo el espacio. Comienza en el bar-coctelería, dividido en varias salas con grandes sillones; continúa en la bodega, con 3000 referencias; llega a la cocina vista, donde Mario Sandoval recibe a los comensales; y, finalmente, acaba en la sala, dividida en dos espacios, uno interior y otro con amplias ventanas que dan a la calle.

Este menú de 28 elaboraciones, cuyo precio es de 340 euros sin bebida, es una propuesta basada en el trabajo de investigación que Sandoval elabora en su agrolab del Jaral de la Mira. En este menú, el chef reinterpreta los platos familiares con elaboraciones de cocina de vanguardia que no renuncian a la herencia de su negocio familiar. El horno de leña familiar sigue siendo una pieza clave en la cocina de Coque. En él se da el toque final a varios platos, y por supuesto, se usa para asar el cochinillo.

Algunos de los platos seleccionados por Mario para esta degustación son el Tartar de cangrejo azul con aire de su coral, el Foie de pato escabechado al Amontillado con mango, la Borraja, salteado de papada con jamón ibérico y su consomé o la Ventresca de atún curada a la sal con polifenoles. Este menú Roots, que cuenta con opción vegana-vegetariana, da protagonismo a las materias primas de temporada, con productos como los guisantes lágrima de Guetaria, la quisquilla de Motril, la almeja gallega salvaje o el toro bravo.

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A pesar de lo sencillo de trabajar con productos de la huerta, la investigación y desarrollo en la cocina es parte de ADN de los Sandoval. Mario ha colaborado con el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) para desarrollar diversas técnicas y tecnologías aplicadas a la gastronomía, como la extracción de líquidos supercríticos, el huevo hidrolizado, la carne ecológica de toro bravo elaborada con altas presiones, los polifenoles de vino tinto o los alimentos vivos (fermentados, probióticos y prebióticos). Todas estas novedosas técnicas se han aplicado en los platos de Coque.

Pero, además, la investigación continúa en El Jaral de la Mira, la finca de los hermanos Sandoval, ubicado a en el Monte de Abantos, en la Sierra Norte de Madrid. Allí, en lo que denominan su AgroLab desarrollan un proyecto pionero de cultivo e investigación en verduras, hortalizas, frutas y hierbas aromáticas, además de razas autóctonas de producción propia.