Los trucos para hacer el huevo frito perfecto, según Arguiñano, José Andrés y Martín Berasategui

El huevo frito es una de las recetas más sencillas que existen. Acompañado con patatas fritas, como compañero de un pisto o de magra con tomate, para coronar una hamburguesa o un sándwich o para disfrutarlo por sí mismo, un huevo frito es un básico en la cocina que cualquiera debería conocer.

A pesar de su sencillez, el huevo frito lo tiene todo para ser el favorito de muchos. Su yema cremosa y llena de sabor contrasta con los bordes crujientes de la puntilla, todo ello completado por el explosivo sabor del aceite que se utiliza para su cocción. Aunque sin duda hay formas más saludables de cocinar el huevo, en España tenemos la costumbre de freírlo y es una de esas tradiciones que no parece que vaya a desaparecer nunca, aunque sea para un capricho o antojo de vez en cuando

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A pesar de que su elaboración sea de lo más sencillo a lo que podemos enfrentarnos, hacer el huevo frito perfecto, con puntilla, una clara cuajada y una yema cremosa, no es tan fácil. Conseguirlo requiere práctica y, a veces, puede llegar a ser todo un arte. Es por ello que cocineros expertos como Karlos Arguiñano, José Andrés o Martín Berasategui pueden ayudarnos, revelándonos sus secretos para conseguir el huevo frito perfecto, pequeños trucos que, aunque no lo parezca, harán que nuestro plato llegue al siguiente nivel.

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Para Arguiñano, conseguir el huevo frito perfecto pasa por lograr que este no se quede con la clara demasiado ancha, para lograr un resultado redondo y perfecto. Para conseguirlo, solo se necesita la sartén con el aceite, el huevo y una espumadera. La clave se encuentra en romper el huevo primero encima de la espumadera, de forma que el agua que tiene el huevo se filtra por los agujeros de este utensilio de cocina.

Cuando el aceite de la sartén esté bien caliente, añadimos el huevo con la espumadera, poco a poco y con cuidado de que no se deforme. De esta forma, ya tenemos un huevo recogido y redondo, con una forma perfecta. “De la otra manera también están buenos, pero la clara puede quedar muy abierta. De esta manera quedan muy recogiditos”, aseguraba el chef vasco en su programa Cocina Abierta.

Para que el huevo frito se cocine por completo y no quede crudo por algunas partes, el cocinero vasco aconseja a sus telespectadores empujar el aceite caliente por encima del huevo, usando la misma espumadera. Así, la yema quedará cocinada por fuera, pero cremosa por dentro y la clara se cocinará por todas las zonas por igual.

El chef José Andrés también ha compartido la receta de su huevo frito favorito a través de su newsletter Longer Tables, cocinado de forma que la clara acabe cubriendo la yema por completo, mientras se mantenga líquida, suave y dorada.

Para hacer un huevo frito de sobresaliente solo hacen falta dos ingredientes: el huevo y el aceite. Para José Andrés, la clave para obtener un resultado perfecto es cuidar muy bien la calidad de estos dos elementos. Respecto al huevo, este debe ser lo más fresco posible, porque a medida que pasa el tiempo, la clara se va desprendiendo progresivamente de la yema y esto hace que esta no llegue a cubrirse por completo durante la cocción.

El aceite que utilicemos es igual o casi más importante que el huevo. José Andrés nos explica que, para que los huevos queden perfectos, el aceite debe estar muy caliente, debe ser muy abundante y debe ser aceite de oliva español, uno de sus productos favoritos. Por lo tanto, la receta de huevo frito de José Andrés comienza vertiendo el aceite en la sartén que se vaya a utilizar. Dejaremos que se caliente hasta que consiga una temperatura suficiente. Para comprobarlo, podemos guiarnos por cómo este líquido reacciona a una cuchara de madera. Si chisporrotea al contacto con la cuchara, entonces estará a la temperatura adecuada.

Una vez el aceite haya conseguido la temperatura suficiente, cascaremos el huevo y lo soltaremos sobre el aceite de la sartén. Rápidamente, cogeremos el mango y lo elevaremos, inclinando la sartén a unos 45º de la superficie de la cocina. De esta forma, el aceite se acumulará en un lado de la sartén, permitiéndonos cubrir por completo la superficie del huevo. Para asegurarnos de que se cocina por completo, podemos usar la mano que tenemos libre para coger una cuchara y salpicar aceite sobre el huevo.

Una vez pasado este tiempo, la clara de los laterales se habrá vuelto blanca. Y es el momento de doblar el huevo sobre sí mismo, haciendo que la clara cubra totalmente la superficie del huevo. De esta forma, lo envolvemos con la clara para que esta se quede crujiente y la yema de dentro, cruda. Continuamos mojando el huevo con el aceite durante unos segundos y, por último, le daremos la vuelta, de forma que la parte exterior de la clara tome un toquecito dorado.

Ahora, solo queda sacarlo, emplatarlo y echarle un poquito de sal. El chef también sugiere echarle un chorrito de aceite de oliva virgen extra para darle un toque final de sabor.

Durante una entrevista en La Ser, Berasategui daba algunos de los sabios consejos que su madre y su tía le dieron para clavar el resultado de los huevos fritos. En lo que se refiere al aceite, debe estar bien caliente, por lo que debemos esperar al momento preciso para añadir nuestro huevo. Para saber cuándo estará listo no necesitamos un termómetro. De las mujeres de su familia Berasategui aprendió que echar una miga de pan en el aceite es el truco perfecto para controlar la temperatura. Si echas la miga del pan es el mejor chivato que hay.

Además, antes de echar el huevo, el chef vasco recomienda cascarlo en una taza para deslizarlo más fácil a la fritura, evitando así que se rompa la yema o se separen sus partes. Si nos gusta el huevo con puntilla, debemos cocinarlo con el aceite humeante y hay que hacerlo rápido, para que no se cuaje demasiado la yema. Para que el huevo no se quede pegado a la espumadera mientras cocinamos, Berasategui recomienda calentarla durante unos segundos en el aceite antes de recogerlo, de forma que se caliente y quede resbaladiza.