Jordi Roca, el mejor pastelero del mundo que perdió la voz durante siete años por una enfermedad rara

Jordi Roca Fontané es, probablemente, el repostero más conocido en toda España, incluso en todo el mundo. Pastelero del restaurante familiar El Celler de Can Roca, reconocido en varias ocasiones como el mejor restaurante del mundo, Jordi es todo un referente en el mundo de la alta cocina de innovación, especialmente a lo que el mundo del dulce se refiere.

Aunque estudió cocina en la Escuela de Hostelería de Girona, su formación en el mundo de los postres empezó de forma progresiva, lejos de la enseñanza académica. Su aprendizaje se desarrolló acompañando a Damián Allsop, el talentoso pastelero galés que servía a finales de los 90 la partida de postres en El Celler de Can Roca. Con él, Jordi conoció la importancia de la cocina dulce, su especificación y singularidad. Fue en 1997 cuando el pequeño de los hermanos sustituyó a Allsop y comenzó su andadura como ‘postrero’ (término que Roca se apropió para hablar de sí mismo).

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A partir de entonces, el repostero ha trabajado sin fin en crear postres innovadores, que cierren la experiencia gastronómica con sabores y combinaciones sorprendentes. Sus creaciones le llevaron a ganar en 2014 el premio a Mejor pastelero del mundo (World’s Best Pastry Chef Award), concedido por The World’s 50 Best Awards. Tras este llegaron otros muchos reconocimientos, como el Prix au Chef Pâtissier por la Academia Internacional de Gastronomía en 2016 o el nombramiento como Académico de Honor de la Real Academia de Europea de Doctores.

“Le gusta jugar al límite, con irreverencia y rompiendo moldes. Sabe y gusta de sorprender en el momento final del menú, donde el linde entre lo establecido y la fascinación es posible”. Así definen en la web de El Celler el trabajo de Jordi como pastelero, un papel fundamental sin el que el restaurante no habría podido alcanzar el máximo éxito del mundo de la alta cocina.

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Algunos de sus postres más llamativos son ‘Llueve en el pinar’, un parfait con miel de pino y piñones, crumble de hierbas de bosque de verano, granizado de limón y romero y destilado de tierra; ‘Cromatismo de invierno’, compuesto por diversas elaboraciones con color naranja (bizcocho de zanahoria, puré de calabaza, albedo de mandarina y bearnesa de miel, entre otros).

Considerado el mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015, según The World’s 50 Best, el restaurante de los hermanos Roca es otro de los más solicitados en el país. Josep Roca (Girona, 57 años), el sumiller y responsable de sala; Joan Roca (Girona, 59 años), chef encargado de crear los platos salados y Jordi (Girona, 45 años), a los mandos del postre, son los responsables de este éxito.

Joan y Josep, los hermanos mayores, trabajan juntos desde 1986, cuando decidieron montar en el barrio de Taialà, donde se criaron, un restaurante de cocina creativa en la parte de atrás del bar familiar. En 1997 se sumó Jordi, tras descubrir su afición por la pastelería. Los hijos mayores de los hermanos, Marc Roca, de 26 años, hijo de Joan, y Martí Roca, de 24, hijo de Josep, decidieron ser también cocineros y trabajar en el negocio familiar, por lo que parece que el legado está más que asegurado.

El Celler de Can Roca es un restaurante de referencia obligada en Girona. Siguiendo la tradición familiar, los hermanos Roca consiguieron situarlo en los niveles más altos de calidad y satisfacción, con una excelencia tan elevada que les ha valido tres estrellas Michelin. La carta, diseñada por Joan, varía según la temporada. Destacan platos innovadores, pero los hermanos también encuentran espacio para la tradición, para la memoria y para el contraste entre ambos conceptos. Los postres de Jordi, con los que acaba el festín, son realmente originales. En su buque insignia, los hermanos Roca ofrecen tres tipos de menú: el Degustación, el Sorpresa del momento y el de Temporada, formado por tres platos más postres. La carta de vinos, que tiene a Josep como sumiller, es de las más premiadas de España, tanto por su selección como por su presentación.

Además del restaurante de alta cocina de los hermanos, los Roca tienen todo un entramado de negocios dedicados por completo a la gastronomía. La lista comienza, como no podía ser de otra manera, por Can Roca, el restaurante de Montserrat Fontané y Josep Roca, los padres de los tres protagonistas. En este bar de barrio crecieron y aprendieron a cocinar, gracias a la mano prodigiosa de su madre.

Dentro de este entramado, Jordi cuenta con un proyecto muy personal, Rocambolesc, una “ventana a pie de calle desde el mundo dulce de El Celler de Can Roca”. En esta confitería y heladería, situada en Girona, se pueden probar las elaboraciones dulces del chef, que demuestran una creatividad sin límites. Tiene tiendas también en Madrid, Valencia y Barcelona. El proyecto está capitaneado por Jordi Roca y su esposa y compañera, Alejandra Rivas. Encarna Tirado, casada con Josep Roca, es la encargada de Mas Marroch, un espacio natural para eventos privados y de empresa donde probar detalles de la cocina de los hermanos Roca.

Otro de los restaurantes regentados por los tres Roca es Normal, ubicado también en la ciudad de Girona. Se trata de la apuesta más informal de los hermanos Roca, a través de una cocina revisa el legado de la comida casera de madres y abuelas “Un restaurante normal, en una esquina normal, de una ciudad normal, con una cocina normal” a cargo de Elisabet Nolla, jefa de cocina. El listado continúa con Casa Cacao, un proyecto de Jordi Roca y Anna Payet, esposa de Joan. En la planta baja, Jordi elabora y ofrece para su degustación o para llevar a casa postres de chocolate de origen. Sobre su obrador, Ana Payet regenta el Hotel Boutique Casa Cacao, un hotel boutique en Girona con 15 habitaciones cálidas y una maravillosa terraza con vistas panorámicas.

La Masia (I+R) es la última propuesta de este entramado, una incubadora de ideas y proyectos donde se gestan las innovadoras ideas que luego se reflejan en las mesas de El Celler de Can Roca.

Durante mucho tiempo, concretamente siete años, hemos visto al chef susurrar para poder comunicarse, en sus intervenciones en televisión y cualquier acto o evento público. Esta afonía crónica se debía a una enfermedad rara denominada distonía, un trastorno neurológico que comenzó a afectar al cocinero en 2016 y que llegó a su fin el pasado mes de marzo de forma inesperada.

La distonía cervical es una enfermedad neurológica que puede afectar a la tonicidad de la musculatura de cualquier parte del cuerpo, y que, en su caso, se concretaba en la zona del cuello. Esta patología puede aparecer por causas genéticas o a raíz de alteraciones estructurales o funcionales del cerebro como un tumor o un ictus. Esta enfermedad provocaba que el pastelero no pudiera mantener la posición correcta de la cabeza.

Además de al cuello, la distonía también le afectaba al habla, ya que las cuerdas vocales se abrían y dejaban escapar el aire, de forma que emitir palabras se volvía muy complicado y, por eso, susurraba. La rehabilitación le ayudó a recuperar la tonicidad de la musculatura y el habla.

En una entrevista para TVE, Roca explica que la llegada de la enfermedad fue algo inesperado, tal y como su hermano, el chef Joan Roca, contó en MasterChef: “Fue de golpe y, evidentemente, todos estamos muy felices. Ese mismo día, cuando mi madre le oyó hablar, le dio un bajón de tensión, que nos metió un susto a todos”

El cocinero ha continuado ampliando su universo dulce y salado a través de diversos proyectos. El último de ellos ha abierto sus puertas este mes de septiembre, una tienda de sandwiches o bikinería situada en un céntrico local en el corazón del Barri Vell, en Girona. Al lado de la heladería y la confitería de la familia Roca, el repostero ha abierto un nuevo y pequeño local donde se pueden degustar todo tipo de sándwiches, conocidos en Cataluña como bikinis.

Este nuevo local se une al mundo de Rocambolesc, la aventura dulce que empezó el hermano menor del Celler de Can Roca hace poco más de una década con su compañera, Alejandra Rivas. Cuenta con una carta limitada, pero basada en un concepto nuevo a la vez que muy simple: vender únicamente cuatro tipos de bocadillos calientes. En su lista de opciones se encuentra, por supuesto, el clásico de jamón dulce y queso con mantequill, pero, además, cuenta con otras tres opciones restantes de lo más sorprendentes: pastrami, hecho con una pieza de ternera de Girona cocida 72 horas a baja temperatura con especias y un chucrut casero; el sándwich ibérico, con jamón, burrata y trufa, planchado con pan de molde esponjoso; y, por último una opción vegetariana de berenjena escalivada, queso y trufa de temporada.