La receta que José Andrés aprendió en un bar de Sanlúcar de Barrameda: “Es una de las tapas más difíciles de hacer”

El prestigioso chef José Andrés, afincado desde hace años en Estados Unidos, se ha coronado como uno de los embajadores internacionales de la gastronomía española. Nacido en Asturias, el cocinero conoce a fondo las recetas más típicas de cada rincón del país, siendo muy consciente de la riqueza y variedad culinaria y de productos de la que puede presumir España. A pesar de replicar muchos de estos platos en sus restaurantes, al chef aún se le resisten algunas técnicas y recetas que, por complicadas, se convierten en verdaderos artes entre fogones.

Este el caso de las tortillas de camarones, una tapa típica gaditana que José Andrés adora y que considera una de las más complicadas de elaborar. Durante la grabación de su docu-serie José Andrés y familia en España, el cocinero y sus hijas aprendieron el paso a paso para elaborarlas junto a los cocineros de uno de los bares más icónicos de Sanlúcar de Barrameda, una ciudad gaditana conocida por sus ‘tortillitas’.

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Conocidas en medio mundo, las tortillas de camarones son un plato muy especial que no todos saben cocinar. Originaria de San Fernando, Andalucía, se trata de una tortilla hecha a base de harina de trigo, harina de garbanzo, agua, sal, cebolleta o cebolla, perejil y camarones, pequeños crustáceos parecidos a mini gambas. Todos estos ingredientes se unen para generar una masa líquida plana, que se fríe en la sartén en abundante aceite de oliva. Este plato gaditano se toma como tapa durante todo el año, aunque su consumo aumenta en época de Carnaval.

Casa Balbino es considerada por muchos “El Templo de las Tortillas de Camarones”, una taberna en la que, desde hace más de medio siglo, sirven esta tapa típica andaluza a una velocidad de vértigo. Allí fue donde el cocinero José Andrés quiso llevar a sus hijas, con el objetivo de que conocieran la receta de esta tortilla y aprendieran cómo se cocinaba entre bastidores.

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La historia de Casa Balbino empieza en una pequeña tienda de ultramarinos hace más de 50 años. Año tras año, este comercio, ubicado en pleno centro de la ciudad gaditana, se fue transformando a través de Babino Izquierdo Aldea y sus hijos, que han tomado el relevo de lo que es hoy en día Casa Balbino, una taberna de referencia del buen comer en la provincia andaluza. Su barra de tapas, basadas en los productos frescos de altísima calidad venidos del mar y de la huerta, se acompañan de vinos de la tierra y cañas bien frías de Cruzcampo, lo que hace de esta taberna típica sanluqueña un referente gastronómico indispensable si visita Sanlúcar de Barrameda.

Por la barra de Casa Balbino han pasado Presidentes de Gobierno, Presidentes Autonómicos y todo tipo de cargos políticos y de la Administración, deportistas de élite, toreros, personajes del corazón, artistas de las letras, del cine, del teatro, de la radio, de la televisión y de la farándula en general. Pero también han disfrutado de su cocina prestigiosos cocineros como José Andrés o Ferran Adrià, grandes amigos de la casa.

A esta taberna fueron José Andrés y dos de sus hijas, Carlota e Inés, durante la grabación de su docu-serie José Andrés y familia en España, producido por Discovery Plus y disponible en España en HBO Max. Durante su viaje, José Andrés llena de orgullo a los españoles visitando algunas de las ciudades con una gastronomía más rica del país, probando los platos más típicos y sentándose a comer en los restaurantes más populares de cada una de ellas. En su visita a Cádiz, Andalucía, el cocinero y su familia pudieron acercarse a la ciudad costera de Sanlúcar de Barrameda para darse un homenaje a base de ‘tortillitas de camarones’.

Entre todas las tapas frías y calientes, el pescado frito, el marisco fresco y los guisos caseros que se sirven en Casa Balbino, las tortillas de camarones se coronan como las reinas de su oferta gastronómica. Es uno de los pocos lugares, según cuenta José Andrés, que cuenta con nada menos que cinco sartenes dedicadas exclusivamente a estas tortillitas. Durante todo el día, los cocineros de Casa Babino echan masa al aceite de oliva sin parar, sacando cientos de raciones de la que es su tapa estrella.

“Para mí, esta es una de las tapas más difíciles de hacer en el mundo”, les confesaba José Andrés a sus hijas mientras observaban el proceso de elaboración de las tortillas. Su base incluye agua, sal, cebolla, un poco de ajo, perejil y harina. Todo ello se mezcla hasta conseguir una masa muy líquida. “Por eso el resultado es tan ligero, tan esponjoso”, explica Andrés, maravillado por este proceso centenario. Una vez hecha la mezcla, los cocineros de Casa Balbino introducen los camarones, lo más frescos posible.

Una vez acabada la masa de estas tortillas, los cocineros van echando puñados de esta en una sartén llena de aceite a fuego alto. ”El agua se evapora. Por eso al principio se ve todo ese...”, explica el cocinero sobre el chisporroteo tan característico del pescaito frito. Una vez la masa está dentro del aceite, el cocinero va golpeándola con una espátula, dejando que se cocine por completo sin darle la vuelta en ningún momento. El cocinero vigila atentamente para que la tortilla no se queme y, una vez queda tostada y crujiente, la saca de la sartén. “Es como una obra de arte”, exclamaba una de sus hijas, maravillada al observar el resultado final.