Esta es la paella “perfecta” según Alberto Chicote y, sorprendentemente, no se hace en España

La Comunidad Valenciana es conocida internacionalmente por muchos motivos, entre ellos el de una de las gastronomías más completas y deliciosas de España. Dentro de ella hay un plato difícilmente superable que goza de un amplio reconocimiento nacional e internacional: la paella valenciana. A pesar de la fama mundial de este arroz, lo cierto es que no en todo el mundo se sigue a raja tabla la receta original de la paella, con combinaciones y resultados de lo más variados y, en ocasiones, incluso infames.

Alberto Chicote es uno de los cocineros más afamados de nuestro país. Chef y presentador, el madrileño también es un gran defensor de la cocina española dentro y fuera del Estado. La paella es uno de sus platos favoritos, tanto que dedicó uno de sus programas a buscar la mejor receta de arroz (o, al menos, una decente) en los restaurantes españoles fuera de la Península Ibérica.

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En uno de los episodios de ¿Te lo vas a comer?, Chicote viajó hasta Londres con el objetivo de probar la comida española que los ingleses disfrutan allí. El cocinero fue probando, restaurante a restaurante, la comida española que servían, un recorrido que finalizó con grandes decepciones. En un principio, la mayoría de comida que degustó le pareció bastante poco conseguida, incluso llegó a calificarla de “infame” y pidió que cambiaran los nombres de los platos, pues no se parecían para nada a la receta que se sigue en nuestro país.

Pero esto cambió, por sorpresa, al probar una paella auténtica que Chicote tildó de “perfecta”. El presentador encontró y probó esta deliciosa paella en el restaurante Arros QD, del cocinero alicantino Quique Dacosta. Sin duda, Dacosta es uno de los arroceros más prestigiosos del mundo, un chef con origen en Denia que ha llevado sus platos de paella a diversos lugares del mundo. También triunfa en la capital de Inglaterra, un lugar en el que se disfruta la cocina española aunque no siempre de la mayor calidad.

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A pesar de encontrarse en Londres, los cocineros del restaurante de Quique Dacosta elaboran sus paellas siguiendo el método tradicional valenciano, respetando todos los detalles e ingredientes básicos con los que cuenta una paella valenciana auténtica. Este arroz estaba cocinado al fuego de la leña de naranjo, y se había cocinado en una fina capa en la que se había creado un delicioso socarrat. Como ellos mismos explican en su web, “el 80% del sabor proviene directamente del caldo”, la clave para un arroz sabrosísimo. “Quique ha creado con maestría diferentes recetas que utilizamos en todas nuestras paellas”, aseguran.

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Para hacer su paella valenciana, los cocineros de Arros QR utilizan pollo, conejo, garrofó, romero y caldo de ternera y hierbas. Además de la clásica valenciana, la carta cuenta con otros arroces tradicionales como el de tinta negra, hecho con calamares, emulsión de pil pil y caldo de marisco, o el arroz de matanza. También sirven otras versiones, menos comunes pero igual de llamativas, como el arroz con tofu y lechuga de mar, que también lleva setas de temporada, copos de katsobushi y caldo de marisco y verduras.

Además de diferentes platos de arroz, todos ellos elaborados con las recetas del ‘rey de la paella’, en Arros QD se sirven otros entrantes y platos de inspiración española o con productos de calidad ‘made in Spain’. Es el caso de aperitivos como la papada ibérica o la ensalada de col rizada valenciana, hecha con tomate variado, gelatina de tomate, gajos de cítricos y anacardos confitados. Se pueden probar, además, piezas del mar como calamar del Atlántico, servido con salsa de mojo rojo, o carne como la pieza de presa ibérica.