Qué es el kimchi, el alimento coreano de moda que retrasa el envejecimiento y tiene pocas calorías

Si eres un verdadero foodie, un amante de la cocina coreana o un curioso seguidor de algunas de las cuentas de Instagram más activas del mundo de la gastronomía, seguro que la palabra kimchi te suena más que familiar. Esta preparación a base de col fermentada ha conseguido ganarse un hueco en las cocinas de los chefs más prestigiosos (Dabiz Muñoz las utilizó en sus famosas croquetas), y también en las secciones asiáticas de supermercados y tiendas de alimentación en España.

Pero esta es una moda más que justificada. El kimchi tiene un sabor espectacular, salado y umami, con un toque picante que convierte cualquier plato en una delicia. Además, cuenta con unas propiedades nutricionales muy interesantes, beneficios para nuestra salud que hacen que merezca la pena darle una oportunidad a este fermentado coreano. En los siguientes párrafos descubriremos la historia, consejos y aplicaciones, recomendaciones y hasta una receta para preparar en casa el acompañamiento coreano del que todo el mundo habla.

Te puede interesar: Los tres restaurantes favoritos de Isabel Díaz Ayuso en Madrid

Más que un ingrediente, una salsa o un plato, el kimchi es el nombre que se le da a una preparación culinaria elaborada a base de diferentes verduras y hortalizas sazonadas con especias, frutas, carne, pescado o mariscos que sufren un proceso de fermentación láctica. La preparación tradicional del kimchi tiene centenares de variantes, pero casi todas de ellas tienen en común que utilizan como ingrediente básico la col asiática o repollo. A esta hortaliza se le suelen añadir otros ingredientes llenos de sabor como chile, ajo, jengibre, sal y salsa de pescado. Otras variantes de esta elaboración típica coreana incluyen verduras como el nabo, el pepino, el puerro o la zanahoria.

Se caracteriza por un olor fuerte y característico, una textura crujiente y un sabor salado, picante y rebosante de umami. El kimchi suele disfrutarse como acompañamiento para platos de arroz o fideos clásicos en Corea, también como ingrediente en guisos, sopas y ramen. Sin embargo, tan común es su consumo que incluso se suele consumir por sí mismo como snack o como protagonista en platos como el arroz frito con kimchi.

Te puede interesar: Las mentes valencianas detrás de la tercera mejor hamburguesa del mundo: “Nuestra misión es vender la mejor burger posible al mejor precio posible”

El kimchi es una elaboración muy presente en el día a día de los coreanos y se consume tanto en Corea del Norte como en Corea del Sur. Su origen se remonta, al menos, al siglo I a. C. Entonces, el encurtido de hortalizas era un medio fundamental para la conservación de los alimentos, con un proceso que consistía en fermentar los alimentos en ollas de cerámica marrón enterradas en el suelo. Con el paso de los años se hizo cada vez más frecuente a medida que el budismo se extendió por toda la nación y fomentó un estilo de vida vegetariano.

No obstante, la receta de kimchi que se elaboraba hace dos milenios es muy diferente a la que ahora disfrutamos en los restaurantes coreanos. Los primeros registros de kimchi no mencionan el ajo o el chile y los pimientos picantes, ahora un ingrediente estándar en el kimchi, eran desconocidos hasta principios del siglo XVII, cuando llegaron desde América hasta la zona este de Asia de la mano de los comerciantes portugueses.

Antes de que este alimento conquistara los menús de los restaurantes más modernos y las fotos de los foodies e influencers ‘gastro’, el kimchi ya había sido declarado patrimonio cultural intangible de la humanidad por la UNESCO. Así, este fermentado se une a una larga lista de tradiciones gastronómicas reconocidas por la institución, entre ellas el café turco, el pan de jengibre croata, el lavash armenio o la dieta mediterránea. Lo que la UNESCO reconoce con este distintivo no es el kimchi propiamente dicho, sino el ‘kimjang’, la práctica colectiva de preparar y compartir la receta para elaborar estas conservas. La UNESCO reconoce que esta actividad de intercambio “fomenta la cooperación entre las aldeas, comunidades y familias, contribuyendo así a la cohesión social”, además de inspirar a los coreanos un “sentimiento de satisfacción y autoestima”.

Además de su sorprendente sabor y su versatilidad, el triunfo del kimchi tiene mucho que ver con sus cualidades nutricionales. Se trata de un alimento fermentado lleno de propiedades beneficiosas y microorganismos favorables para la salud, además de ser un ingrediente con muy pocas calorías. Una porción de 150 gramos contiene 23 calorías, 2 gramos de fibra, 2 de proteínas, vitaminas C, K, B12 y 34 aminoácidos.

El kimchi es conocido por ser un alimento lleno de probióticos, unos microorganismos vivos que ofrecen beneficios para la salud cuando se consumen en grandes cantidades y se asocian a la protección frente a algunos tipos de cáncer, mejor salud gastrointestinal y cardiovascular. No obstante, cabe destacar que la comunidad científica ha puesto en duda la importancia de los probióticos, pues los beneficios que estos pueden ofrecer solo se obtienen con unas dosis altas que no se pueden conseguir con una ingesta normal de alimentos fermentados.

La lista de beneficios saludables del kimchi es muy larga, defendida por estudios científicos en todo el mundo. Un trabajo coreano, publicado en la revista Food Science and Biotechnology, señala que el L. plantarum del kimchi estimula el sistema inmunológico y tiene efectos antioxidantes. Además, esta elaboración cuenta con componentes adicionales como el ajo, el jengibre y la cebolla, que son unas fuentes importantes de propiedades antiinflamatorias.

Estas características antiinflamatorias conllevan otro de los beneficios más importantes del kimchi. Según una investigación coreana en cultivos celulares, el consumo de kimchi alarga la vida de las células, lo que lo convierte en un ingrediente que retrasa el envejecimiento celular.

Te puede interesar: El chef que hace la mejor paella del mundo: “A mí me gusta sofreír mucho la carne y poner productos de proximidad”

Con el boom de la comida asiática, los supermercados y restaurantes españoles se han llenado de alimentos y platos japoneses, chinos, tailandeses y coreanos. El kimchi también ha llegado hasta España, envasado al vacío y listo para consumirse de la forma que más nos guste. No obstante, cabe destacar que al consumirlo envasado, estaremos perdiendo parte de sus efectos probióticos: cuando los alimentos llegan a la temperatura necesaria para que los botes hagan el vacío, los microorganismos desaparecen y el intestino no absorberá los beneficios de la fermentación.

Es cierto que elaborar el kimchi en casa es una opción algo más saludable, pero también más engorrosa y lenta. Es por ello que, si pecamos de impacientes o queremos probar esta delicia coreana sin volvernos locos buscando ingredientes, siempre podemos comprarlo ya preparado o visitar algún restaurante coreano para que nos lo sirvan en pocos minutos. Podemos encontrar el kimchi en supermercados asiáticos y páginas web especializadas, aunque también se encuentra en supermercados como el de El Corte Inglés. En otras cadenas de alimentación como Carrefour se pueden encontrar salsas con sabor a kimchi.

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Ingredientes:

• 1 col china
• 1 zanahoria
• 1 cucharada de harina de arroz
• 2 cucharadas de sal
• 2 cucharadas de azúcar
• 1/4 de copos de chile coreano
• 4 cucharadas de caldo de pescado
• 3 cebolletas
• 3 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de jengibre fresco

Elaboración:

1. Disolvemos la sal en un vaso y medio de agua. Lavamos la col y la zanahoria, lo cortamos todo en trozos del tamaño que más nos guste y la colocamos en un recipiente con el agua salada que hemos preparado previamente. Lo reservaremos durante 3 o 4 horas a la espera de que se ablande.
2. A continuación, elaboraremos la salsa. Mezclamos la harina de arroz con un vaso de agua en el interior de un cazo a fuego medio. Cocinamos durante unos cinco minutos, dejando que vaya espesando poco a poco. Apagamos el fuego, agregamos el caldo de pescado con el azúcar y esperamos a que se enfríe.
3. Incorporamos el jengibre, la cebolleta y el ajo picados.
4. Enjuagamos las hortalizas para eliminar el exceso de sal y la escurrimos. Después, agregamos la salsa y lo removemos todo bien. Amasamos la col para que todo quede bien integrado. Introducimos el kimchi en un tarro de conserva y lo metemos en el frigorífico para que vaya soltando todo su jugo.
5. Guardamos el kimchi en un lugar fresco y seco y dejamos que fermente en la nevera mínimo unos 8 días para que tenga ese sabor ácido, salado y picante característico. Pasado este tiempo, transferimos el kimchi a un táper o bote y lo guardamos en la nevera.