El chef José Andrés, uno de los cocineros más famosos del mundo, es un fiel amante de la cocina española. El célebre cocinero es propietario de 19 restaurantes repartidos por todo el mundo, la mayoría en tierras estadounidenses, donde se ha dedicado durante años a promover la gastronomía española y sus platos más típicos. Andrés ha sido el protagonista de una entrevista para la Cadena SER en la que ha hablado de cómo fue su experiencia al mudar su vida a Estados Unidos, los platos que más triunfan en sus restaurantes, sus últimos descubrimientos gastronómicos y también de cómo se hacían las croquetas en su casa de la infancia.
Su experiencia al llevar la cocina española hasta el otro lado del charco ha tenido muchos aprendizajes para el chef, entre ellos ha conseguido entender los gustos culinarios de los americanos. Y es que la gastronomía española es todo un triunfo en Estados Unidos, especialmente platos como las croquetas, una tapa que fascina al chef y que se convierte, en su opinión, en todo un homenaje a las madres, padres o abuelas que las cocinan con cariño en las casas españolas.
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“En mi casa la croqueta rica, rica, la rica de verdad, a duras penas llevaba un poquito de jamón York, que normalmente era esa lámina de jamón que quedaba, porque no teníamos papel de plástico para taparla y siempre estaba dura y semiseca, pero que era riquísima porque era más salada”, cuenta el cocinero durante la entrevista. Aunque en la actualidad el chef utiliza jamón de la máxima calidad para elaborar sus croquetas, esas que triunfan en sus restaurantes en Estados Unidos, guarda un buen recuerdo de las soluciones rápidas y efectivas de la cocina de su madre.
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Además de las lonchas de Jamón York, la madre de José Andrés incluía un ingrediente más. “Siempre en mi casa había, no sé por qué, medio huevo hervido, ese huevo que parece que a la yema ya le ha empezado a crecer algo, y la yema ya empieza a crujir”, explica el asturiano entre risas. El huevo duro es un ingrediente que, en épocas de crisis, funciona a la perfección como relleno en nuestras croquetas, pues no solo es un producto barato, sino que, además, se trata de un alimento que aporta proteínas y cremosidad y que suele estar disponible en todas las neveras.
Aunque ha probado otras muchas versiones de las clásicas croquetas de jamón, la versión que hacía su madre posee un hueco especial en su memoria. “Las mejores que recuerdo era el jamón York seco y el medio huevo seco, esa era para mí la gran croqueta, porque era mucha bechamel con algún tropezón que si tenías suerte te encontrabas”, recuerda Andrés, justo antes de contar cómo, en su infancia, solía escabullirse durante la noche para probar un poco de esa bechamel que reposaba en la nevera para, al día siguiente, convertirse en deliciosas croquetas.
La receta de croquetas que triunfaba en casa de José Andrés
En su larga trayectoria como cocinero, José Andrés ha cocinado croquetas en cientos de ocasiones, ya sea en su propia casa, en los restaurantes que ha abierto en Estados Unidos o en sus programas de televisión. Gracias a la receta que le enseñó su madre, el chef asturiano ha conseguido perfeccionar su versión de las croquetas, con algunos trucos que consiguen un resultado de sobresaliente.
Tiempo de elaboración: 1 hora
Raciones: 2 personas
Ingredientes:
- 1/2 litro de leche
- 120 g de mantequilla o aceite de oliva
- 80 g de harina de trigo
- 1 cebolla
- Unas lonchas de jamón cocido picado
- 1 huevo cocido
- 1 huevo crudo
- Pan rallado
Elaboración:
- En una olla, calentamos medio litro de leche sin que llegue a hervir. José Andrés recomienda añadir un hueso de jamón para darle aún más sabor a la bechamel.
- Ahora, comenzamos a hacer la bechamel. En una sartén, añadimos los 120 gramos de mantequilla, aunque podemos combinarla con un chorro de aceite de oliva. Añadimos una cebolla picada finamente y la pochamos durante 2 o 3 minutos.
- Picamos el jamón muy fino. Una vez pochada la cebolla, incorporamos el jamón cortado y revolvemos bien para que se integre.
- A continuación, añadimos toda la harina y removemos con una espátula con el fuego a temperatura baja, para que se cocine.
- Mientras se cocina la harina, cocemos un huevo.
- A continuación, cuando la harina esté cocinada y tenga un ligero color rubio, incorporamos poco a poco la leche caliente a la mezcla, sin dejar de batir con fuerza.
- Una vez esté lista la bechamel, añadimos el huevo picado.
- En este punto, conviene probar la masa para comprobar si le falta una pizca de sal. Al haber añadido el jamón, la mezcla ya tendrá bastante sabor salado. Añadimos sal si es necesario y también un toque de nuez moscada, que le dará el toque final.
- La masa de las croquetas estará lista cuando podamos separarla de la sartén con facilidad. Entonces, ya podremos apagar el fuego y trasladar la mezcla a un bol, que taparemos con un film transparente pegado a la superficie de la masa para que no se forme ningún tipo de costra. Dejaremos reposar la masa durante varias horas en la nevera, aunque lo ideal es hacer las croquetas con la mezcla preparada del día anterior, así hay tiempo a que la masa se enfríe y son mucho más fáciles de trabajar.
- Una vez la masa esté fría, podemos empezar a darle forma a nuestras croquetas. José Andrés tiene un truco para conseguir formarlas en poco tiempo y con mucha facilidad: espolvorear la mesa con harina y elaborar, con las manos, un rulo con la masa. A continuación, podemos cortar croquetas del tamaño que prefiramos con la ayuda de un cuchillo.
- Para el empanado, utilizaremos el método tradicional de harina, huevo y pan rallado. Batimos un huevo en un bol y ponemos harina y pan rallado en otros dos. Primero, pasamos la bola de masa por la harina, luego la bañamos en huevo y, finalmente, la rebozamos con el pan rallado.
- Una vez empanadas las croquetas, las freímos en aceite a unos 200 °C, hasta que estén doradas. Las reservamos en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.
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