Quién es Paco Roncero, chef madrileño, ‘runner’ y diseñador del menú más caro del mundo

Paco Roncero (46 años) es jefe de cocina y chef, madrileño de nacimiento y también de formación. Su cocina, caracterizada por la constante búsqueda de propuestas innovadoras y por el uso de las nuevas tecnologías, le ha llevado a conseguir el reconocimiento de las guías y academias culinarias más relevantes del mundo. A pesar de su inquietud innovadora, el chef sigue la metodología y directrices del gran Ferrán Adriá, del que pudo aprender en sus comienzos como cocinero en el Casino. Su creatividad se desvela en platos con ingredientes tan variados como el aceite de oliva, pistacho o el nitrógeno líquido.

Todo un referente de la cocina de vanguardia española, Paco Roncero nació en 1969, en Madrid. Aunque iba a estudiar biología, cambio la matrícula en el último momento tras decidir que la cocina era su carrera soñada. Así, nació su carrera como chef, que comenzó realizando sus estudios en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid. Hizo prácticas en restaurantes de la talla de Zalacaín (tres estrellas Michelin) y en otros lugres como el Hotel Ritz. En el año 1991 se incorporó a la plantilla del Casino de Madrid, uno de los clubes privados más exclusivos de la ciudad, donde trabajó con grandes cocineros como Ferran Adrià. Nueve años después, en el año 2000, asumió la Dirección del Casino de Madrid, ya bajo el mando de NH Hoteles, encargándose de toda la oferta gastronómica de la institución.

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La faceta innovadora e inquieta de la cocina de Roncero, ha recibido galardones a lo largo de toda la carrera del chef. Su trabajo fue recompensado en el año 2005 con el Premio Chef L’Avenir 2005, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, y en el año 2006, recibió uno de los galardones más deseados por los cocineros españoles: el Premio Nacional de Gastronomía, concedido por la Real Academia de Gastronomía Española. Desde octubre de 2013 es Miembro del Comité de Honor (Comité Técnico Culinario) de la Selección Española de Cocina Profesional y de la Comisión Técnica del Bocuse d’Or Spain Team de la Selección.

El restaurante Paco Roncero se emplaza en un extraordinario edificio, todo un monumento en la capital: el Casino de Madrid, construido en 1910 y diseñado por José López Sallabery, a escasos metros de la Puerta del Sol. Es en su planta superior donde se encuentra el espacio gastronómico vinculado al hotel NH Collection Madrid Palacio de Tepa, dirigido por el chef Paco Roncero.

Su decoración es una de las primeras cosas que llaman la atención, pues contrasta con el estilo clásico que predomina en el resto del edificio. Se trata de un restaurante alegro, moderno y cosmopolita, con un interiorismo cuidado y vanguardista que sigue la línea de innovación gastronómica que sucede en sus cocinas. El diseñador Jaime Hayon, encargado de la zona interior, y Julio Guixeres, responsable de la terraza exterior, han conseguido crear una atmósfera ideal para que en este especial espacio se pueda disfrutar al máximo de la cocina del chef Paco Roncero.

En cuanto a la propuesta gastronómica del restaurante de Roncero, se compone de dos menús degustación: Afirmación (210 €), disponible todos los días y en todos los servicios, que representa el pasado, presente y futuro de la cocina de Paco; y Esencia (120 €), un menú más corto que captura la esencia de la cocina del chef, disponible solo los mediodías de martes a viernes.

En estas dos ofertas se pueden probar algunos de los mejores platos del surtido del cocinero: aperitivos como el matrimonio con salsa romesco y ají amarillo o el lemon pie de brandada de bacalao, entrantes como las quisquillas con nieve de tomate rosa o el cangrejo real con tendones y pimienta Sichuan, principales como el rodaballo a la Mantequilla Negra o la espaldita de cordero con endivias y postres con ingredientes tan sorprendentes como la coliflor, la remolacha y el ajo negro. Todos estos platos se acompañan con una excelente carta de vinos, diseñada por la sumiller María José Huertas, que sirve de complemento perfecto a las revolucionarias creaciones del chef madrileño.

El cocinero Paco Roncero tiene dos estrellas Michelin en su restaurante Paco Roncero Restaurante, anteriormente conocido como La Terraza del Casino. El restaurante recibió su primera estrella en el año 2002 y ocho años después, la segunda, en 2010. Además del reconocimiento de la guía francesa, el restaurante de Roncero en Madrid cuenta con tres soles Repsol, una entidad que define su proyecto como “una experiencia gastronómica singular, un tanto minimalista y de gran impacto visual, que aúna las técnicas de vanguardia con la cocina de raíces”. A pesar de que Roncero cuenta con más restaurantes, ninguno de ellos tiene estrellas Michelin.

En el propio Casino, dentro del restaurante de Paco Roncero en la capital, se encuentra Paco Roncero Taller, un espacio gastronómico independiente que se ha convertido en el laboratorio de investigación de Paco Roncero. Allí, el chef desarrolla sus nuevas propuestas y técnicas gastronómicas. Además de un gran despliegue de tecnología aplicada a la gastronomía, el espacio cuenta con una oleoteca, única en el mundo, con una colección de más de 60 monovarietales de aceite de oliva virgen extra.

Este laboratorio fue el embrión de otros conceptos gastronómicos como Sublimotion by Paco Roncero, ubicado en Ibiza y considerado el más caro del mundo. Más que un restaurante, Sublimotion es un espectáculo gastronómico, radicalmente diferente a cualquier otro, y ubicado en un espacio único. Limitado a 12 comensales, Roncero ha querido crear este espacio en el que une tecnología y gastronomía para una experiencia emocional completa e inédita hasta el momento. En España, el lugar elegido fue el Hard Rock Hotel de Ibiza y desde su apertura se hizo conocido por el precio de su menú, 1.650 euros.

Además de este proyecto, el chef tiene otros restaurantes dentro y fuera de España como Estado Puro (Madrid, Shanghái), Gastrohub, ‘O’ by Paco Roncero, La Canica, Versión Original (Bogotá), Pata Negra (Cartagena de Indias) y Paco Roncero by the Beach. Dentro del NH Collection Real Casino de Madrid dirige también Paco Roncero Catering, el resultado del deseo del chef madrileño de crear una gastronomía de calidad accesible en cualquier parte del mundo.

Además de sus restaurantes, el cocinero cuenta con otras muchas facetas y proyectos. Fue jurado en el reality MasterChef Colombia en 2015 y 2016 y también en el programa Top Chef España. Desde el año pasado, el chef es el jurado del programa Bake Off Celebrity, el gran pastelero: Colombia junto con Juliana Álvarez y Mark Rausch. Además, el cocinero madrileño también ejerce de congresista en diferentes escuelas y encuentros gastronómicos internacionales y es autor de libros como Tapas y Gastronomía del S.XXI, Bocadillos y Ensaladas, Tapas en Estado Puro o Correr, Cocinar y Ser Feliz.

La de runner es otra de sus facetas ocultas más importantes. Paco Roncero corre junto a Running Chefs y Sport Cooking y ha participado en los medios IronMan de Bilbao y Málaga. Se le puede encontrar algunos años en el Maratón de Nueva York, aunqeu también disfruta saliendo a correr por la mañana temprano por el parque madrileño de Casa de Campo o haciendo senderismo en el sendero Schmid, una excursión que atraviesa las cumbres de Siete Picos de la Sierra de Madrid.

En lo que a su vida personal se refiere, en el año 2019 se casó con la exatleta Nerea Ruano. Sus dos hijos, Javier y María, son fruto de una relación anterior. Como desvelaba el chef en una entrevista con Diez Minutos, ambos están siguiendo el camino de la restauración, aunque por diferentes ramas. Javier estudió cocina y Administración y Dirección de Empresas, mientras que María se especializó en Turismo.

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