El truco de Arguiñano para no llorar cuando cortas cebolla

Es una de esas cosas molestas que son difíciles de evitar en la cocina. Cuando picamos cebolla, lo más común es que se nos llenen los ojos de lágrimas en cuestión de segundos. Pero, además, este llanto suele venir precedido por un desagradable picor e irritación en el lagrimal de nuestros ojos. Esta desagradable situación es prácticamente inevitable y tiene que ver con las reacciones químicas que se producen al romper las células de la cebolla. Pero, ¿qué solución podemos poner para, al menos, disminuir este sufrimiento innecesario?

Seguro que cada casa, cada familia, cuenta con un truco particular que se traslada de generación en generación. Pero, para encontrar inspiración y hallar la forma de evitar este incómodo proceso, podemos acudir a los consejos de chefs de referencia como Karlos Arguiñano, que corta cebollas de forma diaria en su programa de televisión Cocina Abierta.

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Lo que ocurre es que, al partir la cebolla, causamos unas roturas celulares, las cuales permiten que una enzima llamada alinasa se libere y entre en contacto con el aire. En este proceso, la alinasa hace lo propio también con otras moléculas y, tras darse una serie de reacciones químicas, genera una sustancia derivada del azufre que impregna el ambiente, el syn-propanotial-S-óxido.

Esta es la responsable del fuerte olor y sabor de la cebolla cruda, una molécula que, cuando entra en contacto con la lágrima del ojo, hace que se produzca una irritación ocular. Este hecho provoca que los nervios sensoriales del ojo activen el lagrimeo para proteger los ojos. Por lo tanto, se llora como mecanismo de defensa. Esta molestia la sentimos también en la nariz, causando incluso el estornudo.

En definitiva, la razón se basa en una reacción química que, hasta cierto punto, podemos reducir con algunos trucos caseros que sí funcionan. Uno de ellos es enfriar las cebollas en la nevera o meterlas en el congelador media hora antes de cortarlas, pues el frío ralentiza estas reacciones enzimáticas.

Otro truco que nos puede ayudar a evitar el llanto involuntario es utilizar un cuchillo muy bien afilado, pues con un corte limpio evitaremos que se dispersen tantas sustancias. Fundamental es, por otro lado, mantener nuestros ojos a una distancia considerable de la cebolla que estemos partiendo. Para ello, es recomendable emplear una tabla de cortar pues, si lo hacemos directamente sobre la encimera, inclinamos el cuerpo hacia delante y exponemos aún más los ojos. Al usar una tabla, la elevación de esta nos obliga a echar el cuerpo hacia atrás y, en consecuencia, a alejar nuestros ojos.

Lo cierto es que, aunque estos trucos puedan resultar útiles, no son infalibles, pues no evitaran la segregación de estas enzimas en un 100%. Es por ello que Karlos Arguiñano ha desarrollado su propia técnica, tan personal y humorística como todas las que aconseja en sus programas. Para el cocinero, la única forma de que picar una cebolla no se convierta en un sufrimiento es utilizar gafas de buceo. No obstante, no vale cualquier gafa. La sustancia irritante que emite la cebolla es muy volátil y llega a los ojos a través de las fosas nasales, por lo que es fundamental que tapen también tanto la nariz como los ojos.

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