Los secretos de la mejor croqueta de España: “La cremosidad de la bechamel que tiene esta croqueta, pocas otras la tienen”

Juan Monteagudo, chef de Ababol, fue el ganador del único premio del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón, uno de los certámenes más emblemáticos del congreso gastronómico Madrid Fusión, celebrado en IFEMA en enero de 2023. De entre todas las participantes, el jurado, formado por profesionales del sector de la gastronomía y del periodismo gastronómico, decidió declarar ‘Concretamente croqueta’, la croqueta con la que ha concursado Juan Monteagudo, como la mejor de toda España.

Lo mejor para disfrutar de estas delicias es dirigirse hasta su lugar de origen, la ciudad de Albacete, y comprobar su sabor en tu propio paladar. No obstante, si Albacete no te pilla de camino, siempre puedes atreverte y seguir los trucos de Monteagudo para hacer tus propias croquetas de jamón en casa.

Para hacer su icónica croqueta, el cocinero de Ababol utiliza leche de vaca fresca y de oveja, mantequilla de vaca y gelatina de cola de pescado para elaborar la bechamel. “Utilizamos leche de oveja porque en Castilla-La Mancha se ha bebido mucha leche de oveja y quería representar mi tierra a través de la croqueta”, afirma Monteagudo a Infobae España. Una vez ha hecho la bechamel, el cocinero añade el jamón, utilizando la parte más tierna de la pieza. Reboza en pan rallado y fríe en aceite de girasol, siempre en cazo, sobre todo cuando las hace en un fuego vivo.

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Esta sencilla fórmula le permite conseguir una croqueta sencilla pero deliciosa, un bocado que conquistó al jurado de Madrid Fusión y que atrae a curiosos y amantes de esta tapa a su restaurante Ababol, pero también a La Bechamel by Juan Monteagudo, un proyecto más informal que el cocinero ha comenzado en honor a su plato estrella. “La cremosidad de la bechamel que tiene esta croqueta, pocas otras la tienen”, asegura el chef, que achaca a esta característica el triunfo de su elaboración.

De la receta de la croqueta de jamón de Ababol, la más reconocida de todo Albacete, se pueden extraer tres consejos clave, detalles que convierten una elaboración correcta en una excelente. Juan Monteagudo nos ha desvelado los trucos de su croqueta, pasos muy sencillos que no necesitan de una cocina profesional y que todos podemos hacer en casa para conseguir un resultado excelente.

Como todos los expertos en croquetas saben, la clave de un bocado cremoso está en la bechamel. El secreto de su croqueta, afirma Monteagudo, es “controlar las temperaturas en cada momento y cocinar muy bien la bechamel, sin que llegue a coger demasiada temperatura”. Este paso “requiere un fuego muy suave, que se vaya cocinando poco a poco el roux para que pierda el sabor a harina”, afirma el cocinero. Cocinar la harina y la mantequilla durante unos 4 o 5 minutos nos ayudará a evitar que la bechamel quede con sabor a harina cruda, aunque debemos tener cuidado de que no se queme.

La segunda clave que Juan Monteagudo nos da para conseguir un resultado perfecto es saber en qué momento debemos añadir el jamón a la mezcla. “Hay que saber en qué punto echar el jamón, que es cuando la bechamel llega a los 40 grados”, explica Juan. Por lo tanto, es fundamental que la dejemos enfriar hasta que alcance esta temperatura, pues, si la salsa estuviera a más caliente, correríamos el riesgo de que nuestros trozos de jamón se deshagan por completo.

El tercer y último consejo del chef es clave para conseguir el máximo sabor. “Cuando está hecha la masa de la croqueta, la dejo que repose una media hora y le doy con la varilla cada cinco minutos para que se homogeneicen los sabores”, asegura el cocinero. Sin duda, la paciencia es clave para conseguir que nuestras croquetas tengan un sabor explosivo y sea difícil distinguir los sabores del jamón y el de la bechamel.

En sus humildes ocho mesas, que solo acogen a un total de 23 comensales, Juan Monteagudo recibe a sus clientes para ofrecerles la cocina heredada de su tierra. Ababol se ubica en la calle Calderón de la Barca y, en poco tiempo, se ha convertido en un reclamo gastronómico en toda regla para la a veces menospreciada ciudad de Albacete. “No solo lo considero yo, sino que es un hecho: Albacete es un gran destino turístico y gastronómico”, afirma el cocinero al preguntarle por la ciudad que le vio nacer.

Monteagudo hace homenaje a la cocina de la Mancha, a su producto y a sus tradiciones, a través de platos que le dan una vuelta de tuerca a los clásicos de la gastronomía castellanomanchega. El producto de km 0 y de temporada lo combina con un toque francés que adora y que le viene por parte de padre, el pintor galo Philippe Monteagudo. “Es un proyecto muy personal, un proyecto que busca representar nuestra tierra apostando por los productos locales para darlos a conocer”, explica el cocinero.

El restaurante busca homenajear esta cocina de territorio y de tradición, dándole protagonismo a los que el chef define como “los sabores de la infancia, de sartén de hierro, de cocinar en la lumbre”. Que no se olviden estos sabores es parte de la razón por la que Juan se aventuró en este proyecto llamado Ababol. Sus menús varían a diario, sujetos a posibles variaciones estacionales y a pequeños cambios de los chefs. Trabajan con dos menús: uno corto, Tierra (75 euros/ 6 pases y un postre), y otro largo, Ababol (110 euros/ 10 pases y dos postres). Su croqueta está incluida en ambas opciones, aunque también se puede pedir por separado si eliges las opciones que ofrece su carta.

Además de su premiada croqueta de jamón, sus menús incluyen platos como su royal de perdiz con tosta de su parfait y buñuelo relleno de sus muslos a la cazadora, el roastbeef de ciervo, aguas de anchoas y aceitunas kalamata o el rábano encurtido dulce con regaliz, remolacha y helado de leche de oveja hervida en la lumbre.

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