Las paellas más innovadoras y polémicas de Dabiz Muñoz: de la ‘Galega’ a la ‘Ho Chi Minh’

Cristina Pedroche y David Muñoz acaban de dar la bienvenida a su primera hija, Laia Pedroche Muñoz y, como no podía ser de otra manera, el chef lo ha celebrado haciendo lo que más le gusta: cocinar. En su primer domingo como padre primerizo, el cocinero de DiverXO ha cocinado una buena paella, algo que ya es tradición en casa de los Pedroche-Muñoz. No obstante, este arroz no sigue las normas de la clásica y venerada paella valenciana. Dabiz Muñoz siempre ha sido dado a experimentar con esta receta de arroz, añadiendo ingredientes variados y creando sorprendentes mezclas de sabores y texturas.

Como ha compartido en sus historias de Instagram, Muñoz ha cocinado una paella de chipirón gallego de ría con verduras al palo cortado y col fermentada en ñoras, una especie de ‘kimchi mediterráneo’. “Me ha quedado mejor que nunca, ¿por qué será?”, preguntaba a través de sus stories, compartiendo su felicidad por el nacimiento de su primera hija.

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Ya es común ver en las redes sociales del chef las sorprendentes recetas de paella que él mismo crea, dejando volar su creatividad culinaria. Sin embargo, y, como es de esperar cuando se trata de este venerado plato valenciano, sus vídeos siempre van acompañados de comentarios, críticas y reflexiones. ¿Se puede llamar paella a este ‘arroz con cosas’ gourmet?

A pesar de la polémica, Muñoz ha seguido compartiendo sus paellas domingueras, con las alabanzas de algunos compañeros de profesión. “Qué suerte querido David, que tu visión culinaria esté mirando al mundo del arroz en paella y creando un lenguaje propio. Brillante”, escribía Quique Dacosta en una de sus publicaciones, un chef valenciano que se puede considerar uno de los más grandes cocineros de paella del país.

De todas las recetas compartidas por Dabiz Muñoz, hay algunas que destacan sobre el resto por su originalidad, innovación y por la polémica que generaron en la sección de comentarios. Estas son algunas de ellas, arroces con ingredientes de todo el mundo que sorprenden a cualquiera.

La cocina asiática es una gran inspiración para Dabiz, una cultura gastronómica muy presente en sus restaurantes y menús. Por ello, no es de extrañar que los productos orientales más extravagantes hayan protagonizado algunas de las paellas del chef. A través de sus redes, compartió esta receta de arroz a la que denominó ‘Paella Ho Chi Minh’, nombre inspirado en el político vietnamita.

Muñoz comenzó su paella con un sofrito hecho a base de ñora, puré de tomates verdes y jalapeños y unos espárragos a la brasa. Como líquido fundamental para cocinar este arroz, el cocinero utilizó un caldo vietnamita de verduras asadas al curry de hierbas, a lo que añadió un toque de leche de coco para potenciar el famoso socarrat y conseguir un resultado muy crujiente. Además, incluyó en su paella bimi a la brasa, una verdura que se caracteriza por ser una hibridación natural entre el brócoli y la col oriental, pollo macerado en coco y un poco de zumo de lima justo al final, para que se tueste junto al socarrat.

Para elaborar sus platos, dentro y fuera de DiverXO, Dabiz Muñoz utiliza productos y técnicas de todo el mundo. Por ello, no es de extrañar que se lanzara, en uno de sus domingos de arroz, a hacer una ‘Paella Mixta’ que une ingredientes peruanos, gallegos y de otros lugares del mundo.

Para hacer el sofrito, comienza con salmorreta a la que le añade ají panca, un chile peruano y un poco de orégano. Para el caldo, Muñoz elige uno de verduras asadas a la brasa infusionadas con almejas. Además, incluye calamar a la brasa, almeja japónica gallega y gamba blanca, tres productos marinos que se convierten en absolutos protagonistas. Para darle el toque final de sabor, Dabiz añade un chorrito de jugo de lima y un toque de ceniza de vegetales asados. En conclusión, una bomba de umami y contrastes en un equilibrio que, el mismo chef, considera “a priori imposible”.

Para elaborar sus paellas, Dabiz Muñoz trata de hacer una mezcla de texturas, sabores y aromas que haga disfrutar a sus invitados. En este caso, el chef se ha inspirado en los productos de la región gallega, una de las comunidades autónomas con una cultura gastronómica más profunda e interesante de nuestro país. Eso sí, ha unido esta materia prima con ingredientes de otras partes de España, con el objetivo de encontrar un equilibrio perfecto de sabores. Para elaborar su ‘Paella Galega’, el cocinero ha utilizado grelos, papa canaria y pulpitos a feira, pimentón ahumado De la Vera, volandeira de Pontevedra e infusión clarificada de caldo gallego. “No se puede pedir más”, exclamaba el chef tras probar una cucharada de su paella con un poco de todo.

A pesar de las críticas, el chef ha seguido experimentando con el arroz en paella, creando sus propias versiones e interpretaciones de esta receta clásica de la gastronomía valenciana. En este caso, el chef bautizó su creación como ‘Paella a la Dabiz’, una receta que compartió con sus seguidores a través de su cuenta de TikTok.

En el vídeo podemos ver cómo el chef añade acelgas troceadas a la paella, para después completar el sofrito con la salmorreta -una salsa creada a base de ajo, tomate, ñoras y perejil que es típica de la provincia de Alicante, aunque el chef ha añadido chile chipotle-. Una vez rehogadas las acelgas, Muñoz añade el caldo pollo asado infusionado con azafrán, el arroz y su ingrediente estrella: setas japonesas escabechadas con jenjibre y vinagre de hibiscus. En el centro y para coronar, el chef de DiverXO añade el pollo asado con especias y corona con un poco de cilantro roto al momento.

Otra de las creaciones domingueras que el cocinero compartió con sus seguidores fue una paella a la que denominó ‘Paella Brava’, un arroz con un toque picante que elaboró con ingredientes de tierra, de mar y de río. Los productos fundamentales de esta paella eran los cangrejos de río, las sepietas de playa y el jamón ibérico de bellota, todo ello condimentado con el sabor y picante explosivos del chipotle ahumado.

Con los mejores ingredientes italianos y las técnicas que caracterizan a la cocina española, Muñoz elaboró otra de sus paellas. Esta vez, Italia fue la mayor inspiración, lo que le llevó a utilizar productos como el funghi porcini, nombre con el que se denomina en Italia a una variedad de setas muy apreciados en todo el mundo, los boletos o boletus edulis; así como musetto, una especie de butifarra italiana. Además, incluyó otros productos llenos de sabor como los ajos negros, las piparras y la mayonesa de escabeche.

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