El histórico restaurante de Madrid que sigue elaborando el gazpacho como hace 90 años: la receta tarda 24 horas en prepararse

El Mesón de Fuencarral, en el kilómetro 14 de la carretera que une Madrid con el pueblo de Navacerrada, está a solo diez minutos de Plaza Castilla. Pero, hace 90 años, era un punto prácticamente incomunicado. “Mi abuela contaba que si nevaba venían a caballo. Al final la gente venía. Cuando haces algo que gusta, la gente al final, de una manera o de otra, viene”, cuenta a Infobae España Ramón Dios, el gerente de El Mesón y nieto de los fundadores de este casi centenario negocio. A día de hoy, parece que lo que hacen sigue gustando, pues su asador de carretera sigue llenando sus salones cada fin de semana.

El Mesón de Fuencarral abrió sus puertas en 1932, cuando Pilar y Ricardo decidieron comenzar a servir platos sencillos y caseros para sus clientes de confianza. En 2023, aseguran ser los mismos de siempre, aunque hayan cambiado ligeramente para adaptarse a sus clientes. Conservan su ADN, el de El Mesón de toda la vida. “El secreto es cambiar, pero seguir siendo los mismos”, afirma Dios, que lucha por mantener una esencia que cree, está volviendo a ponerse de moda. Ellos no han cambiado su decoración, ni su carta, a pesar de ver cómo el panorama gastronómico madrileño avanzaba a pasos agigantados. “Reivindicamos la forma antigua de hacer las cosas, cocinar tradicional, despacio y ponerle mimo a las cosas”, declara el gerente.

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El local en el que se ubica este restaurante no deja lugar a dudas. Rodeado por una agradable y fresca terraza, que abre durante todo este verano, se encuentra el edificio de El Mesón, con una moderna cocina que contrasta con el salón tradicional decorado con botas de vino, mesas de madera, bodegones, guitarras españolas y refranes castellanos.

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Como suele ocurrir en restaurantes de solera como este, uno de sus pasillos se dedica a las fotos de las grandes figuras de la política, la cultura y la sociedad españolas. En las mesas del Mesón se han sentado reyes -el emérito era un habitual y su hermana, la infanta Pilar, una gran amiga de la familia- y artistas tan variados como Cantinflas, Ava Gardner o Bertín Osborne. Su abuelo no era muy partidario de exponer las caras de sus afamadas visitas, aunque ahora, su nieto, se muestra orgulloso de las figuras que han pasado por allí a probar su cochinillo, su cordero o su gazpacho.

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Su extensa carta está repleta de platos tradicionales de la cocina castellana y de otras muchas gastronomías españolas, con platos que van desde los callos a la madrileña hasta la morcilla de Burgos, pasando por sus albóndigas de ternera y secreto Ibérico, su paletilla de cordero lechal asada o su cochinillo de Segovia. Estas recetas, tan reinventadas y alteradas en otros restaurantes más modernos, mantienen en El Mesón su esencia más tradicional. Muchos de estos platos llevan nueve décadas en la carta, recetas que crearon los abuelos de Ramón y que siguen siendo un absoluto éxito. Cierto es que otros ya han desaparecido, sustituyéndose por recetas más actuales que agradan a un público moderno.

De toda su larga y castiza oferta, hay un humilde entrante que llama la atención y que diferencia este Mesón de otros restaurantes parecidos. Se trata de su gazpacho de la casa, una receta que Ramón ha heredado de sus abuelos y que triunfa entre sus comensales. Lo que convierte a esta sopa fría de tomate en algo especial es que está hecha a mano, con todo lo que ello implica. No utilizan batidora ni minipimer ni nada que se le parezca. Solo cuentan con las herramientas con las que ya contaban sus antepasados: un cuchillo, sus manos y paciencia.

Y es que, para conseguir el sabor y la textura tan característicos de su gazpacho, los cocineros del Mesón de Fuencarral lo dejan reposar durante un día completo, 24 horas en las que los trozos se deshacen y los sabores se mezclan de forma natural. “Cuando trituras, emulsionas y cuando emulsionas, los sabores se integran más rápido, y este necesita reposo. Es una palabra que no está de moda, pero es lo que intentamos transmitir aquí”, añade Dios.

“Nuestra receta sale de las casas”, cuenta Ramón Dios, que nos ha enseñado el paso a paso para conseguir este delicioso gazpacho, algo distinto al que estamos acostumbrados pero, sin duda, mucho más especial. Sin embargo, el cocinero advierte: no es apto para batidoras, pues dará un resultado aguado que no querríamos. Será mejor, como hacen ellos, elaborarlo a la antigua usanza.

Ingredientes:

• 1/2 barra de pan duro
• 2 tomates maduros
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 pepino
• 2 huevos duros
• 1/4 de cebolleta
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de vino Cabernet Sauvignon
• Sal

Elaboración:

1. En primer lugar, desmenuzamos el pan en trozos lo más pequeños posible. Lo añadimos a un bol grande.
2. Vamos picando poco a poco muy finamente todas las verduras y añadiéndolas una a una al bol. Picamos también el huevo duro, en trozos pequeños.
3. Una vez tengamos el bol lleno de pan y verduras, lo mezclamos todo muy bien para que se mezclen los sabores. En ese momento, añadimos una pizca de sal, un chorro de aceite y uno de vinagre al gusto.
4. Añadimos agua al bol hasta cubrir la mezcla, lo mezclamos todo muy bien y apartamos.
5. Dejaremos reposar la mezcla el mayor tiempo posible. En el Mesón la dejan 24 horas enteras, a veces incluso más, lo que hace que los sabores se integren y los trozos se deshagan.

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