Pan de cristal, el ingrediente clave de José Andrés para hacer la receta más sencilla y aprovechar los tomates de verano

Con el verano llegan también los productos de temporada asociados a los meses de calor. La sandía y el melón, la berenjena, el calabacín... También los tomates viven, en los meses de julio y agosto, sus mejores momentos. Es por ello que este es el mejor momento del año para sacarle el máximo partido a este delicioso fruto, que se encuentra ahora en su punto más alto de sabor y jugosidad.

Para aprovechar al máximo el veraniego tomate, el cocinero asturiano José Andrés ha querido recomendar a sus seguidores una receta, que tiene este producto como mayor protagonista. El chef, ahora residente en Estados Unidos, es un fiel defensor de la cocina española, tanto que ha abierto allí varios de los más famosos restaurantes españoles en todo Norteamérica. Por ello, no es de extrañar que su receta recomendada tenga sus raíces en la cultura gastronómica española, concretamente en la catalana.

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Se trata del pan con tomate o pa amb tomàquet, una sencilla tapa a base de pan, tomate, aceite y sal que se considera uno de los símbolos de Cataluña. Aunque su origen está discutido y hay quienes hablan de un posible pasado andaluz, es en Cataluña donde este plato alcanza su mayor fama y veneración.

Para elaborar esta sencilla tapa es imprescindible hacernos con unos buenos tomates maduros, preferiblemente con mucho sabor y un interior muy jugoso. Para esto, lo ideal será utilizar tomàquet de ramallet o de penjar (tomate de rama o de colgar), un tipo específico de fruto perfecto para esta elaboración. Al estar colgados pierden acidez y la clásica agua de la pulpa, conservando así un sabor mucho más intenso.

Otro de los factores imprescindibles es el pan que se utilice. “En España podemos usar el pan de cristal, muy crujiente y muy hidratado, o el famoso pan catalán llamado pa de pagès”, explica el cocinero asturiano en su newsletter Longer Tables. No obstante, no importa el pan que elijas, pues lo realmente importante es tostar muy bien cada rebanada. José Andrés recomienda tostar ambos lados del pan en una sartén, con mucho aceite de oliva para que queden bien crujientes y con más superficie para frotar el tomate.

Para aquellos que lo desconozcan, el pan de cristal es un pan que deriva de la conocida chapata, es decir, un pan aplanado y con grandes alveolos en la miga por tener una gran hidratación de la masa. La gran cantidad de aire que se acumula en su interior hace que sea un pan con mucha corteza, lo que es perfecto para hacer sándwiches y tostadas. El invento del pan de cristal es bastante reciente, pues su nacimiento se atribuye al panadero catalán Jordi Nomen alrededor del año 2014.

Como en todas las recetas, hay una forma de hacerlo (objetivamente) bien y otra que, en teoría, está mal. Incluso sucede en una receta tan sencilla como el pa amb tomàquet. Como explica Andrés, si le pides a un estadounidense que haga pan con tomate, te dará un trozo de pan con una rodaja entera de tomate por encima. Sin embargo, esto no será verdadero pa amb tomàquet (aunque puedes hacerlo si así lo prefieres).

En cambio, lo que hay que hacer es cortar los tomates por la mitad y frotar la pulpa directamente sobre el pan tostado. “Si el tomate está maduro y el pan crujiente, la superficie rugosa del pan actuará como un rallador y atrapará toda esa pulpa de tomate”, explica el cocinero en su receta. No obstante, si no tienes a mano unos tomates lo suficientemente maduros, puedes utilizar un rallador para triturar primero el tomate y luego echar la pulpa con una cuchara sobre el pan.

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