La paella es, sin duda, el icono por excelencia de la gastronomía española. Su receta es única, exclusiva y prácticamente indiscutible, y el paso a paso para hacerla es una de las destrezas más perseguidas en la cocina. El éxito de este plato depende de muchos y muy variados factores, entre ellos el tipo de arroz utilizado, los ingredientes que añadimos, cómo hagamos el caldo, las proporciones de líquido que añadimos... Chefs de la talla de José Andrés, uno de los cocineros españoles más internacionales, comparten sus consejos para conseguir el resultado perfecto, trucos que agradeceremos cuando nos pongamos a cocinar en casa nuestra propia paella.
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En esta ocasión, el cocinero ha desvelado a sus lectores, a través de su nesletter Longer Tables, cómo hacer un arroz con verduras (que no una paella valenciana), una receta perfecta para utilizar las verduras que en ese momento tengamos en nuestro frigorífico. “Utiliza las verduras que encuentres... yo nunca utilizo las mismas dos veces”, afirma Andrés, asegurando que este plato se puede hacer con prácticamente cualquier verdura que se nos ocurra: espárragos, guisantes, fabas, alcachofas, judías verdes y verduras o incluso setas. Cualquier verdura vale, especialmente si, como aconseja el chef, las cortas “en trozos uniformes, ni muy pequeños ni muy grandes”.
Para conseguir una paella perfecta, con el arroz suelto y bien cocinado, el chef asturiano da un consejo a los lectores de su newsletter, explicando el método que él utiliza cuando hace arroz en casa. “Cuando hago paella (o arroz con verduras), la cocino en mi brasero, pero no es necesario. Se puede hacer a la parrilla, siempre que esté bien caliente. Cuanto más cerca esté la paellera de la fuente de calor, mejor”, asegura el cocinero. De esta forma, manteniendo el arroz lo más cerca posible del fuego, conseguiremos un grano bien hecho y con el punto perfecto de socarrat, esa capa crujiente que los valencianos veneran en sus arroces.
No todos tenemos en casa un brasero con leña para hacer nuestras paellas, pero no es ningún problema: como explica José Andrés, se pueden cocinar también deliciosos arroces en el fuego de nuestra cocina. “O puedes comprar un hornillo de gas que puedes usar para muchas otras cosas y te da un fuego instantáneo sin problemas”
El sofrito, la clave para un buen arroz según Jose Andrés
Cuando se habla de arroces tradicionales es inevitable mencionar aquello que hace que tengan ese increíble sabor: el sofrito. El sofrito es la base culinaria de la paella y muchos otros platos, una clásica salsa de tomate y cebolla que se hace cociendo los ingredientes muy lentamente.
José Andrés tiene clara la importancia de esta preparación, por lo que recomienda que, si la queremos hacer en casa, nos tomemos nuestro tiempo. “Puedes hacerla en 45 minutos si lo necesitas, pero realmente es mejor si tardas algunas horas”, afirma el chef, asegurando que, para él, la lentitud de la cocción de la cebolla es como una terapia que le relaja y le aleja del ruido y el estrés. “Así que haz el sofrito hoy y disfruta de tu terapia, ¡y mañana haz arroz con verduras!”, escribe el cocinero en su newsletter, explicando que esta preparación siempre estará mejor si la elaboramos con bastantes horas de antelación.
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