La teoría de Arguiñano sobre el polémico origen de la tortilla de patatas

Karlos Arguiñano es uno de los cocineros más conocidos y queridos de la gastronomía española. Gracias a sus recetas y sus programas, el chef de origen vasco ha ganado una gran fama y su opinión sobre temas culinarios va prácticamente a misa. En una de sus últimas apariciones públicas, el presentador y cocinero ha hablado sobre la tortilla de patatas, uno de los platos más amados y polémicos de la historia de España.

El vasco ha concedido una entrevista a Mikel Idoate, el influencer que encabeza el canal de YouTube El Txoko de Idoate. En este programa, el cocinero ha compartido una charla con el influencer en la que han repasado múltiples temas, desde la pelota vasca a la cocina, pasando por su faceta televisiva. Para comprender mejor los comienzos de Arguiñano en la cocina, el entrevistador quiso saber cómo fueron los inicios de la llamada ‘Nueva Cocina Vasca’, un movimiento culinario que el cocinero lideró junto a Juan Mari Arzak y Pedro Subijana durante la década de 1970.

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La Nueva Cocina Vasca fue una corriente culinaria iniciada en 1976 en Guipúzcoa que pretendía una renovación de la cocina tradicional vasca. “Vamos a juntarnos todos los meses y vamos a intentar recopilar las recetas tradicionales de nuestros pueblos y eso lo vamos a transmitir”, explicaba el cocinero sobre este movimiento. Entre los platos que surgieron de esta iniciativa, Arguiñano menciona una de las recetas españolas más famosas y amadas: la tortilla de patatas. “Mientras no se demuestre lo contrario, se inventó en Navarra”, comentaba el presentador sobre su origen.

“En las Guerras Carlistas, en Navarra, las tropas del general Zumalacárregui fueron a descansar a un pueblo. Había muchas patatas y pocos huevos, así que la señora, que era muy lista, hizo la tortilla de patatas”, cuenta el cocinero vasco en la entrevista. La historia que cuenta el cocinero es una de las leyendas más extendidas sobre el origen de la tortilla, que sitúa el nacimiento de este plato en el sitio de Bilbao durante las guerras Carlistas. El general carlista Tomás de Zumalacárregui habría inventado la tortilla de patatas como plato rápido y nutritivo con el que aplacar el hambre de los soldados.

Como ocurre con casi todos los platos con historia, lo cierto es que su origen exacto es desconocido. La tortilla de patatas es una receta sencilla que podría haberse cocinado en lugares distintos de España a un mismo tiempo y su origen está rodeado de leyendas como esta. El propio Arguiñano reconoce que esta es solo su versión. “Es una historia mía”, decía en su entrevista. Otras teorías sobre el nacimiento de este manjar lo sitúan en lugares bien alejados del territorio navarro, como Villanueva de la Serena, en Badajoz, Extremadura.

En el año 2008, el investigador Javier López Linaje, científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, descubría el que podría ser el documento más antiguo en el que se hace mención a este plato, la primera receta de tortilla de patatas conocida. En su estudio, López Linaje menciona la ‘Carta sobre el pan de patatas’, un plato ideado por el ilustrado José de Tena Godoy y Malfeito junto al marqués de Robledo, con la idea de crear una receta barata en tiempo de hambruna. Esta receta se recoge en el ‘Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos’, escrito en el año 1798 en el pueblo extremeño de Villanueva de la Serena.

El cocinero también se ha posicionado en otro de los debates candentes que rodean a este plato. ¿La tortilla de patatas se hace con o sin cebolla? El influencer ha querido hacerle esta pregunta y averiguar cuál es la posición del cocinero, ‘concebollista’ o, por el contrario, ‘sincebollista’. “A mí me gustan las dos”, ha querido aclarar el presentador antes de continuar.

Para dar una respuesta, Arguiñano ha hecho referencia a una de esas frases populares que rondan por el mundo de la cocina. “Suelen decir que hay dos tipos de tortillas: la de patatas y la de los que sabemos de esto, la de cebolla”, explica el cocinero vasco entre risas, aclarando su posición en el debate.

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Además de la tortilla de patatas con cebolla, el cocinero ha aprovechado la ocasión para mencionar otra de las tortillas que suele comer y que disfruta tanto como la versión clásica. “La de calabacín también es muy rica”, ha asegurado Arguiñano, haciendo referencia a una verdura que combina a la perfección con el huevo. Para hacer esta tortilla, se puede mezclar el calabacín con la patata o utilizar esta verdura en solitario, una opción que resulta en una tortilla jugosísima, muy sana y con mucho sabor.

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