El ingrediente imprescindible para hacer una paella perfecta, según José Andrés: “Es increíble”

Hay muchas formas de cocinar el arroz, aunque solo una manera de hacer verdadera paella valenciana. Los ingredientes que se utilizan en esta receta tradicional valenciana son tema de ardiente debate en el mundo de la gastronomía. Cocineros expertos en la materia como el chef asturiano José Andrés han defendido a capa y espada la versión más clásica de la paella, explicando hasta la saciedad cuáles son los ingredientes que deben estar y cuáles nunca deberían añadirse.

Como ya explicaba el cocinero asturiano en su docuserie de HBO Max, José Andrés y familia en España, hay diez ingredientes que debe tener una receta original de paella valenciana: aceite de oliva, conejo, pollo, bajoqueta (una variante de judía plana típica de Valencia), garrofó (alubia plana que también prolifera en Valencia), tomates, sal, azafrán, agua y, por supuesto, arroz. Este grano es la base de cualquier paella, su corazón, por lo que hay que cuidar muy bien el que elegimos.

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Para José Andrés, hay una variedad que destaca sobre el resto por ser la opción perfecta para cocinar una paella sabrosa y en su punto. “Cuando estoy en España, suelo utilizar arroz Bomba, un tipo de arroz blanco nacarado de grano corto de Valencia que absorbe muy bien el líquido”, explica el cocinero en su newsletter Longer Tables.

A pesar de que el arroz Bomba sea la opción más adecuada para elaborar una buena paella, es difícil encontrarlo en algunos lugares fuera de España. Por ello, el cocinero asturiano recomienda a sus lectores otro tipo de arroz, igual de adecuado y disponible en muchos más lugares. Se trata del arroz de Calasparra, un grano que procede de las montañas de la región de Calasparra, en la provincia de Murcia, y que se caracteriza por ser un arroz redondo, perfecto para cocinar paellas.

“Se cultiva con agua pura de montaña que llega a través de acueductos construidos originalmente por antiguos ingenieros romanos y actualizados por la población árabe de la zona hace mil años. Es increíble”, explica Andrés en su newsletter. Esta variedad es una de las tres únicas que cuentan con denominación de origen protegida de España, junto con los del delta del Ebro y de Valencia.

El arroz de Calasparra crece en zonas montañosas de las Vegas de los ríos Segura y Mundo, en cultivos regados con aguas limpias y frescas, recién desembalsadas. A lo largo de su cultivo no se emplean productos químicos insecticidas, pues no existen plagas que afecten al cultivo. Esto se debe a que en este entorno ecológico se practican rotaciones de cultivo, típicas de la agricultura tradicional, que favorecen la eliminación de las potenciales plagas de manera natural, sin necesidad de acudir a productos químicos.

La razón por la que este arroz es ideal para paella es que, al igual que otros como el Sénia, el Bahía o el Albufera, es un arroz redondo. “Lo que hace que estas dos variedades de arroz sean tan perfectas para la paella es su capacidad para absorber tanto líquido... es como si tuvieran el ADN de la paella en su interior”, explica el cocinero. Los granos de este arroz, según José Andrés, “son como esponjas, que se expanden transversalmente hasta tres veces su tamaño. Esto significa que el arroz absorbe todos los sabores intensos del caldo y los jugos de los otros ingredientes sin volverse pegajoso o blando. No hay nada peor que una paella blanda”, concluye el chef.

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