Los ingredientes y trucos de Dabiz Muñoz para hacer las patatas a la importancia perfectas

La patata es uno de los ingredientes más humildes que existen. No obstante, hay recetas que las convierten en las protagonistas principales, con un resultado sublime que conquista a cualquiera. Las patatas a la importancia son una de estas elaboraciones, un plato sencillo y económico que lleva años acompañándonos. Son ideales como acompañamiento de carnes o pescados, pero también se puede disfrutar como plato principal, especialmente si le añadimos algunos ingredientes extra que le den un toque original y lleno de sabor.

Para elaborar estas patatas de una forma novedosa, pero sencilla, podemos fijarnos en la receta de uno de los grandes de la alta cocina innovadora en España: Dabiz Muñoz. El cocinero madrileño es conocido por su manera de recrear las recetas que ya existen en nuestra tradición, dándoles un toque de vanguardia que las eleva a un siguiente nivel. Esto mismo ha hecho con las patatas a la importancia, en una receta que compartió a través de sus redes sociales.

Te puede interesar: La ensalada de pasta fácil y deliciosa de Paco Roncero que puedes hacer en casa

Aunque estas patatas ya son deliciosas tal y como las hacían nuestras abuelas, el chef de DiverXo las mejora aún más con tres ingredientes novedosos. Primero, el jengibre, del que añade una cantidad generosa al sofrito de ajo y cebolla. Después, una buena morcilla de arroz de Burgos, que el cocinero añade al sofrito una vez que esté ya la verdura bien pochada, dejando que la morcilla se deshaga en ese fondo que luego dará vida a buena parte del caldo. También añade este ingrediente más adelante, en la presentación final, aunque esta vez frito en aceite. El paso final, que cambia por completo el sabor del caldo, es añadir una cerveza al sofrito, lo que le da un aroma y sabor delicioso a la salsa final.

Como el propio chef explica en su vídeo, unas buenas patatas a la importancia deben tener sí o sí esa característica ‘camisa’ de huevo y harina que las recubre. Sin embargo, es común que, al guisarlas con el caldo y el resto de ingredientes, este rebozado se acabe desprendiendo. Muñoz quiere ayudarnos a evitar esto a toda costa y, para ello, nos da unos consejos claves.

El primer error que cometemos cuando cocinamos esta receta es lavar las patatas una vez peladas y cortadas. Aunque este paso es muy común cuando elaboramos patatas fritas u otros platos, Dabiz Muñoz apuesta por no escurrir ni enjuagar las patatas en esta ocasión, ya que almidón de la patata que se desprende al lavarlas es necesario para mantener pegado el rebozado. Además, este almidón luego facilitará el ligado de la salsa en la que se cocinen.

Luego, el cocinero madrileño reboza las patatas en harina y huevo, como es común en esta receta, pero cambia un pequeño detalle: deja las patatas en la harina durante cinco minutos y en el huevo durante otros cinco. Con este tiempo, Muñoz consigue que la harina se adhiera por completo a la patata, lo mismo que ocurre con el huevo. De esta manera, el rebozado no se desprenderá y conseguiremos unas patatas a la importancia perfectas.

Tiempo de elaboración: 1 hora

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

1 kilo de patatas

400 ml de cerveza

100 gramos de jengibre

200 gramos de espárragos trigueros

2 litros de caldo de carne

1 cebolla

5 dientes de ajo

1 limón

1 morcilla de burgos

Aceite de oliva

Cilantro

Nuez moscada

Sal al gusto

Elaboración:

1. Empezamos pelando y cortando las patatas en rodajas de un centímetro aproximadamente. Las sazonamos con un poco de sal y procedemos a rebozarlas. Las pasamos primero por harina, dejándolas unos minutos, para luego embadurnarlas de huevo y esperar a que empapen otros cinco minutos.
2. Mientras reposan las patatas, sofreímos los ajos, la cebolla y el jengibre finamente picados, hasta que se reblandezcan.
3. Pasados unos minutos, añadiremos media morcilla de Burgos desmenuzada. Continuamos cocinando durante un par de minutos hasta que la morcilla se deshaga.
4. Añadimos 400 ml de cerveza a la cazuela. Mezclamos bien y dejamos que reduzca hasta que pierda el alcohol y se quede a la mitad, más o menos.
5. Cuando haya reducido, añadimos el caldo de carne. Dabiz Muñoz utiliza caldo de carrilleras, aunque nos asegura que podemos usar cualquier caldo de verdura, carne o pollo. Añadimos el zumo de un limón y un poco de nuez moscada. Dejamos que reduzca durante, al menos, 7 minutos más para que quede una textura algo más espesa.
6. Mientras tanto, vamos friendo las patatas en una sartén con abundante aceite de oliva. Muñoz las fríe durante unos 4 minutos por cada lado, a fuego suave para que no se quemen.
7. Una vez estén fritas, añadimos las patatas fritas al caldo y dejamos hervir durante unos 30 minutos a fuego muy bajo y con la tapa puesta.
8. Cortamos el resto de la morcilla de Burgos en rodajas y las freímos en el aceite que usamos para las patatas, colado. Dejamos que se frían unos minutos hasta que el exterior esté crujiente. Una vez hecha, picamos las rodajas y las incorporamos al estofado de patatas cuando ya se haya terminado de hacer.
9. Como últimos pasos, sofreímos los espárragos durante aproximadamente 60 o 90 segundos y luego, los colocamos sobre el guiso. Colocamos un poco de cilantro fresco picado en la parte superior para decorar y dar un contraste de sabores. Ya podremos servir nuestras patatas a la importancia y disfrutar de esta deliciosa versión de alta cocina.

Seguir leyendo: