Así fue el menú que Martín Berasategui diseñó para la final de MasterChef 11

Tras una edición en la que los nervios han vuelto a estar a flor de piel, MasterChef 11 ya tiene a su nuevo ganador. Eneko Fernández se ha proclamado campeón de la undécima edición del programa de cocina de RTVE tras superar en la final a su compañero Álex con un menú compuesto de tres platos inspirados en su familia, con el que ha conquistado al jurado y también al chef argentino Mauro Colagreco.

Eneko ha vencido gracias a la elaboración de un menú compuesto por un tartar de carabinero como entrante, un pichón a baja temperatura como plato principal y un helado de chocolate blanco con pimienta y algodón de azúcar. Pero este no ha sido el único menú que ha triunfado durante este programa final. En una de las pruebas eliminatorias, la que elegía el segundo aspirante para el duelo final, los concursantes han tenido que imitar el menú de uno de los chefs más reconocidos del mundo: Martín Berasategui. Lo hacían, además, en su propio restaurante en Lasarte Oria, un establecimiento que se ha coronado con tres de las 12 estrellas Michelin que el chef vasco tiene en su haber.

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El cocinero con más estrellas Michelin de España diseñó un menú de seis platos, la mayoría de ellos con ingredientes que homenajean a su tierra natal y escenario de la prueba: San Sebastián. El primer plato consistió en una gilda con tartar de atún, cuajo de tomate y alcaparras. Como bien explica Berasategui, la gilda nació en San Sebastián, en el barrio donde el cocinero nació, concretamente en el bar Casa Vallés, fundado en 1942. El cocinero le da una vuelta de tuerca al clásico pintxo con esferificaciones hechas a base de los ingredientes clásicos de la gilda: la oliva, la guindilla vasca y la anchoa.

Como segundo, Berasategui ha creado la bola crujiente de Begiahundi, un plato “homenaje a las chipironeras” que se basa en una masa crujiente de fritura rellena de un chipirón en su tinta cortado en dados. Para elaborarlo, se utiliza la variedad Begiahundi, uno de los txipirones que se pescan en San Sebastián. Se acompañan con un ali-oli de pimentón de la Vera, un sabor intenso que le da el “garrote” tan clásico en el cocinero vasco.

El tercer plato de este menú es un gelée de infusión de musgo de seta, bombón de trufa y jamón ibérico. Para crear este plato se utiliza un molde con forma de trufa para hacer un homenaje a este producto fuera de temporada. Esta elaboración es muy similar a una de las que el chef ofrece en el menú degustación de su restaurante.

El cuarto plato de esta degustación utiliza uno de los productos más apreciados de la gastronomía vasca: la merluza, en este caso hecha a la brasa y reposada sobre una cama de espinacas trufadas. Sobre el lomo de pescado, el chef añade un crujiente que contrasta con la textura de la merluza.

La quinta campana escondía un lomo de ciervo asado al sarmiento, que lleva un escabechado que le quita ese punto tan salvaje y de monte que conlleva una carne como la de ciervo. Por último, la selección de platos acababa con un plato dulce, el postre con el que Martín Berasategui ponía el broche final a este televisivo menú. Se trata de una roca cremosa de mango, mantequilla de café y avellanas, un postre calcado al que el propio cocinero elaboraba en su restaurante para su menú de 2022.

La última prueba de eliminación de esta edición de MasterChef 11 tuvo lugar en el Restaurante Martín Berasategui de Lasarte Oria, que cuenta con tres Soles Repsol, tres estrellas Michelín, y que celebra este año su 30º aniversario.

La carta que se ofrece en este exclusivo establecimiento ofrece un menú degustación cerrado de 355 euros, compuesto por 14 platos y los postres y con panes y mantequillas, que no incluye las bebidas. En el caso de querer maridaje de vinos, los comensales deberán pagar 195 euros más. En esta degustación se pueden probar platos similares a los cocinados por los concursantes, como “La Trufa” con musgo de setas y jamón ibérico, y otras elaboraciones como la trucha salvaje marinada sobre ajo negro y mostaza violeta, remolacha y raifort; un milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde; o su ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado.

Además de esta degustación, los comensales que acudan a Lasarte Oria para probar las elaboraciones del chef podrán elegir un menú a la carta que incluye entrante, principal y postre y que cuesta 270 euros, más 105 si se pide el maridaje. En la carta se incluyen diversos platos entre los que elegir: en total, cinco aperitivos, cuatro entrantes, cinco principales y tres postres, además de la selección de quesos de Martín.

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