La receta de tortilla de patatas con tres estrellas Michelin: así la hace Jesús Sánchez, chef del Cenador de Amós

La tortilla de patatas es uno de los pinchos más pedidos y amados en toda España. La hemos probado de todas las formas imaginables; cruda o más hecha, con y sin cebolla, rellena de diferentes ingredientes, variando las cantidades... Sin embargo, aún no has probado el bocado de tortilla de patatas más original de todos, a no ser que hayas tenido el placer de acudir a cenar al Cenador de Amós, el restaurante con tres estrellas Michelin en el que Jesús Sánchez triunfa con su Tortilla Montañesa.

Ubicado en Villaverde de Pontones (Cantabria), el Cenador de Amós es uno de los mayores templos de la gastronomía en España. Situado en una casona-palacio del s. XVIII, el cenador está dirigido por Jesús Sánchez, uno de los cocineros más reconocidos y dinámicos de Cantabria, que elabora una cocina tradicional vanguardista. Precisamente de esta mezcla, tradición y vanguardia, surge la Tortilla Montañesa, una tapa que reinventa lo que conocemos como tortilla de patatas y cuya receta ha sido desvelada en el libro Los 100 grandes platos de la cocina española, escrito por Carlos Díaz Güel y editado por Planeta Gastro.

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Este bocado parte del sabor tradicional de la tortilla de patatas, pero apuesta por una mezcla de texturas para darle ese imprescindible toque de modernidad. La base es una elaboración de patata que se seca en el horno y después se fríe hasta conseguir que sufle (se hinche). Encima, se coloca el relleno, una mezcla de patata Monalisa cocinada con cebolla y yema de huevo, que se añade una vez fuera del fuego para que se cocine muy ligeramente con el calor restante de la patata.

Sobre este relleno se añade un chip de patata, finísimo y muy frito, que consigue un toque extra crujiente. Sobre él se coloca la espuma, una mousse ligera hecha de huevo, patata y cebolla, todo cocinado y triturado para meter muy fino en el sifón. Para decorar el pincho, Jesús Sánchez utiliza polvo de jamón ibérico y un toque de cebollino picado.

A pesar de que los ingredientes son siempre los mismos, patata, cebolla y huevo, cada parte de este bocado se cocina de una forma muy diferente, creando una combinación de texturas que explota en la boca y hace los comensales experimentar la tortilla de patatas como nunca antes lo habían hecho. Estos son los detalles de la elaboración más especial de Jesús Sánchez, para la que utiliza herramientas como la Thermomix, el Roner o el sifón.

Ingredientes:

Para el chip de patata:

• 90 g de fécula de patata
• 100 g de copos depuré de patata
• 900 ml de agua
• Aceite de oliva

Para la espuma de patata:

• 300 g de patata Monalisa pochada
• 100 g de aceite de oliva suave
• 100 g de cebolla dulce
• 300 g de yema pasteurizada
• 600 g de huevos pasteurizados
• 1,8 g de xantana
• Una cucharadita de sal

Para el relleno de tortilla:

• 500 g de patata Monalisa en brunoise (0,5 x 0,5 cm)
• 200 ml de aceite de oliva suave
• 320 g de cebolla en brunoise
• 200 g de yema pasteurizada
• 3 g de sal

Para el polvo de jamón:

• 100 g de jamón ibérico

Para el acabado

• Flor de cebollino

Elaboración:

1. Para el chip de patata: mezclar la fécula y el puré de patata en la Thermomix a máxima velocidad durante 10 minutos a máxima temperatura. Rellenar moldes de silicona circulares de 5 cm cubriendo la base y hornear 15 minutos a 140 °C. Posteriormente, dejar reposar y sacar. Suflar un chip de patata en aceite de oliva a 180 °C y reservar. Para elaborar el chip de patata, introducir en aceite de oliva a 100 °C, para conseguir el efecto cristal de patata. Secar en papel.
2. Para la espuma de patata: picar la cebolla en juliana y pochar en aceite. Cortar la patata en dados y freír en el aceite de oliva suave hasta que quede crujiente. A continuación, escurrir y mezclar 300 g de patata ya pochada con el resto de ingredientes. Triturar el conjunto en la Thermomix a máxima velocidad durante 8 minutos. Después poner 2 minutos a 40 °C. Rectificar de sal y colar por un chino de malla. Colocar en el sifón y poner 2 cargas. Mantener en el Roner a 55 °C.
3. Para el relleno de patata: Caramelizar la cebolla. Freír la patata y escurrirla. Mezclarla con la yema de huevo pasteurizada y la cebolla caramelizada y rectificar de sal. Meterlo todo en una manga y al pase en la Roner a 54,9 °C junto con el sifón de la espuma de patata.
4. Para el polvo de jamón ibérico: meter en el microondas a 990 W durante 2 minutos y secar en papel. Introducir en la deshidratadora a 60 °C durante 24 horas. Triturar.
5. Para el acabado: disponer en el plato un punto de espuma y colocar encima el chip suflado. A continuación, añadir el relleno de la tortilla. Sobre él, poner el cristal de patata. Luego, añadir la espuma de patata. Por último, agregar el polvo de jamón ibérico y la flor de cebollino picado.

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