La tapa de José Andrés por la que Ferran Adrià le contrató en ElBulli: “Esta receta significa mucho para mí”

La tapa es el formato gastronómico por excelencia en España. Dentro y fuera del país, estos pequeños y deliciosos bocados son el aliado perfecto de un aperitivo, una cerveza bien fría o una larga comida entre amigos. Desde el pincho de tortilla hasta las croquetas, pasando por las aceitunas, los montaditos, los ahumados, las banderillas, los boquerones... Es difícil elegir un favorito cuando todos estos aperitivos brillan por su increíble sabor. Al menos, esto es lo que le ocurre a José Andrés, uno de los chefs españoles que se ha encargado de exportar la tapa hasta el otro lado del charco.

“No podría decir cuál es mi favorita. Eso sería un verdadero crimen, creo, como elegir una favorita de mis tres hijas... no es posible”, asegura el cocinero en su newsletter Longer Tables. Pero, aunque para él sea imposible elegir solo una, sí ha querido compartir con sus suscriptores aquella tapa a la que tiene un cariño especial: las gambas al ajillo. Y no solo por tener un sabor intenso y delicioso o porque sea fácil de hacer: es una de sus favoritas porque le ayudó a entrar en el mundo de la alta cocina.

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“Esta es una de las tapas que me ayudaron a lanzar mi carrera... Yo era un chef muy joven que trabajaba en un restaurante de Roses, en la Costa Brava de Cataluña. Un día llegó un cliente, probó mis gambas al ajillo y me pidió que trabajara con él”, cuenta el chef en su newsletter. Resultó que ese cliente era uno muy especial: nada menos que Ferran Adrià, el chef de elBulli, para Jose Andrés, “uno de los restaurantes más increíbles de todos los tiempos”. Allí, Andrés trabajó durante unos años, en los que aprendió de la alta cocina y de cómo funciona un restaurante. “Encontré mi voz y aprendí tanto, tanto... ¡Así que ya veis que esta tapa significa mucho para mí!”, continúa narrando José Andrés.

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Tan grande es el amor de José Andrés por esta deliciosa forma de cocinar las gambas que la ha llevado hasta Estados Unidos. “Es un clásico, de hecho ha estado en nuestro menú desde el primer día que abrimos Jaleo hace 30 años, y por supuesto servimos miles y miles de ellas en todos nuestros Jaleos y en el Mercado Little Spain”, explica el cocinero, mencionando dos de sus proyectos gastronómicos que le han hecho triunfar más allá del charco.

Esta tapa es todo un clásico de la gastronomía española y suele prepararse y servirse en cazuelas de barro. La tapa más especial para José Andrés se elabora de una forma muy fácil y con pocos ingredientes: gambas frescas, ajo, guindilla seca, aceite de oliva y sal. Se monta en muy poco tiempo: primero se sofríe el ajo en aceite de oliva hasta que empieza a dorarse, después se añaden las gambas y la guindilla y, tras un par de minutos, el plato está listo para servir. El chef tiene su propia versión de esta receta tradicional, un paso a paso que compartió hace años en el programa de cocina que el cocinero protagonizaba. Sus trucos y consejos aún son claves para un resultado de sobresaliente.

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Tiempo de elaboración: 15 minutos

Raciones: 2 personas

Ingredientes:

6 gambas

4 ajos

Media guindilla

Medio vaso de vino blanco

Perejil picado

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

1. El primer paso será limpiar las gambas. Separamos la cabeza del cuerpo y, para aprovechar su sabor, escurrimos las cabezas hasta que salga su jugo. Reservaremos algunas para incluirlas en la sartén más adelante. Pasamos este jugo por un colador para quedarnos con un líquido que dará mucho sabor al plato. A continuación, pelamos cada gamba y les hacemos un ligero corte en el lomo, para así extraer ese hilo oscuro que la recorre (su intestino).
2. A continuación, pelamos los ajos y los laminamos.
3. Ponemos una sartén al fuego y cubrimos la base con aceite de oliva. Cuando el aceite aún no esté demasiado caliente, añadimos el ajo y la media guindilla.
4. Añadimos las gambas bien repartidas y las cabezas. Echamos un poco de sal. Dejamos que se cocine durante más o menos un minuto, hasta que queden traslúcidas. No queremos que se hagan demasiado.
5. Retiramos las gambas, apagamos el fuego y dejamos en la sartén el aceite, el ajo, la guindilla y las cabezas. Ahora, añadimos medio vaso de vino blanco y el jugo de las cabezas, mezclado previamente con un poco de aceite.
6. Mezclamos todo bien y lo vertemos sobre las gambas. Añadimos el perejil fresco picado.

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