Ferran Adrià: “A todos los restaurantes en el mundo les encantaría cobrar 20 euros, pero es imposible”

Lo que pasó en elBulli es historia de la gastronomía. El restaurante cerró sus puertas en julio de 2011 tras mantenerse abierto desde 1962 en la localidad gerundense de Roses. Hoy, 15 de junio de 2023, Ferran Adrià rememora su Bulli, sus platos y su innovación a través de elBulli1846, el primer restaurante del mundo convertido en museo. Se trata de un espacio único creado y pensado para salvaguardar el legado gastronómico de Adrià y de todos los cocineros que se formaron junto a él, con la idea de promover la innovación y generar contenido de calidad para dar un paso más en el estudio teórico de la restauración gastronómica.

elBulli1846 es una mirada al pasado que invita a mirar al futuro y reflexionar sobre cuáles serán los caminos por los que la gastronomía seguirá cambiando en las próximas décadas. Ferran Adrià no sabe predecirlo, pero augura un cambio en el modelo de negocio actual que, sin duda, ya ha demostrado sus grietas. “Estamos en un momento de acomodación”, asegura el chef en una charla con Infobae España. Pero, en lo culinario, Ferran no tiene dudas de que el país atraviesa por uno de sus mejores momentos. Afirma que “hoy en día tenemos la mejor generación de cocineros y cocineras de la historia” y, con este nuevo proyecto, quiere poner su granito de arena para que la tendencia continúe.

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Con elBulli1846, Ferran Adrià cierra un ciclo. No sabe cómo será el siguiente, ni parece importarle demasiado. Por el momento, quiere que la gente vaya a su museo, comprenda su cocina y saque sus propias conclusiones.

En solo unos días abre sus puertas al público elBulli1846, ¿por qué este número?

Nosotros en elBulli hicimos un catálogo general donde numerábamos todas nuestras recetas, un proyecto con 7.000 páginas. Y, cuando llegó el 2011, podíamos acabarlo en 1830 o 1850, pero buscamos un número icónico, una fecha icónica en la gastronomía y encontramos que Auguste Escoffier, un cocinero francés muy importante, uno de los grandes cocineros de la historia, nació en 1846. Era un poco un homenaje a todos los que han hecho cocina antes que nosotros.

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¿Cómo ha sido el recibimiento de la gente que ha podido ver ya el museo?

Ha sido muy bueno, hemos tenido mucho feedback. Ahora hay que abrir. Esto es un año de experimentación, de ver qué pasa y después ya decidiremos más cosas concretas. Queremos probar, que la gente venga y nos cuente qué tal. Sobre todo en temas de apertura, porque en temas de contenido está ya perfecto.

¿Qué pretende que aprenda la gente que visite esta nueva versión de elBulli?

Más que aprender, a comprender. Todas las instalaciones son divulgativas para que la gente pueda comprender qué pasó en elBulli para que elBulli fuera elBUlli. Cada uno sacará una conclusión diferente, tampoco queremos crear un dogma. Exponemos lo que pasó y queremos que la gente se lleve a casa su versión.

En la web de elBulli1846 escribís que es el “museo del restaurante que lo cambió todo”, ¿cómo cambió vuestro proyecto el mundo de la cocina?

Hablar de mí es algo que no puedo hacer. Es la gente la que tiene que hablar de lo que hicimos. Hicimos más de 5.000 entrevistas en nuestra trayectoria y es la gente la que dijo esto de nosotros. Nosotros podíamos pensar que éramos los mejores, pero es la gente la que lo decide, la que tiene que opinar sobre esto. Yo creo que es un hecho evidente, pero no lo puedo decir yo.

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Al final, lo que proponéis con el museo es un estudio profundo de un periodo histórico en la alta cocina. ¿Cree que la gastronomía debería estudiarse más desde un punto de vista teórico?

Nosotros hemos hecho tres proyectos teóricos, sobre todo analíticos. Primero, el catálogo general de recetas. Luego, la serie documental con Amazon Prime El Bulli: historia de un sueño y ahora elBulli1842. Lo hacemos para que la gente tenga toda la información y pueda hacerse una idea, sobre todo su propia idea. Al final esto es un mundo muy nuevo, universidades de gastronomía hace solo veinte años que existen. No sé si faltan 10, 15, 20 o 25 años para que estemos al nivel de otras disciplinas. Hay una parte teórica y de conocimiento necesarios como en cualquier otra profesión, no somos mejor ni peor. Era algo que no se hacía, había un poco de estudio teórico en las escuelas de cocina, pero no al nivel de lo que puede ser una universidad. Nosotros al final hemos creado la Bullipedia porque queremos que sea contenido de calidad para la gente que esté estudiando o trabajando en cocina. Para que se continúen formando.

¿Cree que su futuro está en la parte teórica de la alta cocina?

1846 es el fin de un ciclo. Este verano me tomaré dos o tres meses para ver cómo empezamos el próximo ciclo. Pero ahora ni lo sé ni me preocupa.

¿No echa de menos la práctica?

Yo estuve en la cocina 30 años al máximo nivel. 30 años haciendo lo que sea al máximo nivel… Es mucho. Cuando cerramos el restaurante ya era consciente de lo que iba a hacer y no fue por casualidad. Fue una decisión pensada y meditada.

¿Cómo ve el panorama mundial gastronómico en la actualidad?

Hablar de gastronomía es algo inabarcable. Hay millones de establecimientos relacionados con la hostelería. De diferentes precios, maneras de entender la experiencia del restaurante… Si vamos a la parte más alta, ha habido un gran cambio que ha pasado en los últimos 25 años. España no siempre ha sido un país importante en la gastronomía. Ni mucho menos. Durante 400 años, en el mundo occidental todo estuvo monopolizado por Francia. Hoy hay una desmonopolización, siendo Francia para mí aún el primer país, hay cantidad de países que están avanzando mucho. Si hablamos de Latinoamérica, por ejemplo. Lo que está pasando en Perú, en México, en Colombia, en Argentina, en Chile… Esto era impensable antes, que hubiera una cocina creativa chilena era impensable. Hoy en día lo que hay es una libertad para que en todo el mundo pueda haber cocineros que hagan cosas maravillosas.

¿Hay cada vez más creatividad?

Sí, mucha más. Y cada vez hay más restaurantes.

¿Y cómo está la alta cocina en España?

En España estamos consolidando todo el trabajo que se hizo en los noventa y hoy en día tenemos la mejor generación de cocineros y cocineras de la historia de este país. Gente joven muy formada. Pero es un negocio complejo a nivel económico y estamos delante de una revolución laboral con el tema de los horarios. Yo estoy a favor de que tengamos los mismos horarios que otros sectores. No mejor, pero tampoco peor. Los modelos de negocio se van a tener que adaptar a estas peticiones. Veremos a ver. En dos o tres años veremos cómo será el futuro de este modelo. Pero a nivel de calidad estamos en un punto fantástico.

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¿Entonces, este modelo de trabajo no es viable a largo plazo?

Algo hay que cambiar, pero al final la hostelería es un servicio. Si vienes a Barcelona hay restaurantes que cierran sábado y domingo, pero si todos cierran los fines de semana, que es cuando la gente puede salir a comer y cenar, esto sería un descalabro. No todo el mundo va a poder hacer estos cambios, como los sitios de turismo, por ejemplo. Veremos a ver. Estamos en un momento de acomodación y veremos en lo que queda.

Algunos grandes referentes de la alta cocina en el mundo han cerrado sus puertas en los últimos años, como el caso de Noma (Copenhague), ¿cree que el tema económico está afectando a este tipo de restaurantes?

Lo de Noma no fue un tema económico. Fue una decisión personal, ya te lo digo yo. Se cierran muchos restaurantes, el 50% no dura más de cinco años, pero no son los grandes restaurantes. Nos guste o no, hay mucha gente con mucho dinero en el mundo. Solo tienes que ver los hoteles de 5 estrellas que hay. El restaurante más caro de Madrid cuesta la mitad que una habitación en uno de estos hoteles. Hay gente con muchos recursos. Es más duro para el bar de menús, una cosa que es un signo de identidad de España. A ellos sí que hay que ayudarles. Los restaurantes de alto nivel no van a tener problemas.

¿La alta cocina es solo para las élites?

¿Tú tienes un Ferrari? ¿O un Porsche? A mí me gustaría que tú y todo el mundo tuviéramos un Ferrari. Por desgracia, las cosas valen lo que valen. Es el sistema. ¿Cuánto vale una entrada en un concierto? Yo fui a Coldplay y valía 150 euros. Y mucha gente tampoco pudo ir. Esto no tiene que ver con la gastronomía, tiene que ver con el poder adquisitivo. Hay sitios como un fast food, que cuesta barato y hay sitios que cuestan 500 euros. Yo creo que a todos los restaurantes en el mundo les encantaría cobrar 20 euros. Pero es imposible.

Hace poco más de un mes los medios y las redes se llenaron de sorpresa al ver que Dabiz Muñoz utilizaba semen de pez, tú ya utilizabas ingredientes que llamaban la atención como los sesos de conejo.

Esto hace 500 años que se utiliza. ¿Tú te imaginas lo que es comer un seso, un cerebro? Nos gusta la polémica por polemizar, sin reflexionar. La gente se come una gamba, que al final es un insecto. O una cigala, que es un escorpión. Hay que reflexionar.

Entonces, ¿crees que es necesaria esta provocación en la alta cocina?

Si buscas una creación donde hagas reflexionar, sí. Si haces una creación donde buscas el placer sensoperceptivo, pues no es necesario. La provocación es muy difícil, aunque parezca fácil. Si monto un restaurante donde los camareros van desnudos, salgo en toda la prensa mundial. Pero ahí no hay nada detrás. Provocar, aunque la gente crea que es fácil, es muy difícil.

¿Cuáles son los proyectos gastronómicos o restaurantes nuevos que más ha disfrutado?

A mí me gustan todos los restaurantes, pero porque tengo muy claro a lo que voy, me informo antes. Entro a Internet, pongo el menú y yo por la foto ya sé si el sitio está bien o no. Porque me dedico profesionalmente a esto. Yo ya voy avisado de lo que me voy a encontrar. Normalmente no falla. Si voy a un restaurante vegano y me quejo porque no hay carne ni pescado… Pues es la oferta que hacen, ¿para qué vienes? Como si un vegano va a un restaurante japonés, no es el mejor lugar. Pero hay restaurantes con muchas hortalizas que sí serían adecuados. Creo que la lógica es lo más importante cuando vamos a un restaurante.

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En cinco ocasiones, elBulli fue elegido mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant. ¿Qué aportan estos premios internacionales o las guías como la Repsol o la Michelin?

Lo mismo que un premio Pulitzer es importante para un periodista. Pues estos premios son importantes para los restaurantes. Les encantan a los que ganan, a los que no ganan, no tanto. Que sean justos o injustos… Al final, si coges y haces una coctelera con todos estos, hay un cierto consenso con los que están arriba, quizá un 70% de consenso. En elBulli teníamos la filosofía de no trabajar para los premios, tenía que ser una consecuencia.

¿Cocina en casa?

Cocino poco porque me gusta ir mucho a los restaurantes. Considero que ir a un restaurante es de los lujos más baratos del mundo. Lujos, no cosas. Ir a un hotel de lujo son mil euros por habitación, ir a comer a una buena cocina son 120 euros. Puedes gastarte mil también, pero no hace falta. Cuando voy a comer o a cenar no voy a los mejores restaurantes de Barcelona, voy a todo, que sean buenos, pero no necesariamente lo más caro. Si cocino en casa es algo sencillo. Pescado o carne a la parrilla, hortalizas a la parrilla, ensalada… Cosas sanas.

¿No se ha llevado nada de la cocina de elBulli a su cocina casera?

Es que hay que separar lo que es la alta gastronomía de la alimentación en general. Es como hablar de Fórmula 1 y de coches. Al final, los restaurantes de muy alto nivel son otro mundo, como el de la Fórmula 1 o el de la alta costura, un mundo con sus virtudes y sus defectos.

En los últimos meses, se ha hablado mucho de la figura del alumno de prácticas y a elBulli llegaban cocineros de todo el mundo para trabajar como becarios. ¿Cuál es su postura ahora? ¿Crees que debe cambiar?

Es un tema complejo. No es lo mismo ir a Harvard que a una universidad de una ciudad pequeña. Si vas a un restaurante de mucho nivel, donde vas a coger todo su know-how y te lo vas a llevar… No podemos dar una fórmula para todos los restaurantes. Si la gente joven no puede hacer prácticas, ¿cómo va a formarse? También hay gente que se aprovecha. Lo que no se puede estar a favor de aprovecharse de un becario y no darle nada a cambio. Es un yo te doy, tú me das.

Muchos de los grandes chefs de la actualidad se formaron en elBulli, ¿cree que de alguna forma chefs como Jose Andrés, Dani García, Paco Roncero, Andoni han difundido las formas de cocinar de elBulli?

elBulli fue la génesis de una generación que se juntó a una anterior y a una posterior. Pero la revolución que ocurrió en España a mediados de los noventa la formaron tres generaciones. Entre todos ha habido una divulgación brutal y por eso ahora estamos como estamos. El reto que hay es que salgan a partir de ahora cinco o seis cocineros muy brillantes de unos 25 años. La mayoría de los cocineros exitosos ahora empezaron a destacar sobre esa edad. Más tarde es difícil. El reto es que salga una nueva generación para que arrastren todo lo que ha pasado.

¿Hacia dónde va a avanzar la alta cocina en España?

No lo sabe nadie. Siempre se avanza, siempre hay nuevos productos, nuevas ideas. Pero de una manera disruptiva o rompedora no se sabe. Yo opino que el lugar que va a ampliar el escenario occidental es China. No conocemos nada, es una civilización con miles de años y conocerla va a ser brutal.

¿El futuro está entonces en la cocina fusión?

La fusión ha existido siempre. Nosotros somos hijos de Mesopotamia, de la antigua Grecia, la antigua Roma, de los árabes, de América… Lo que no estoy a favor es de la globalización. Sería muy feo que la alta cocina fuera igual en todos los países.

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