El País Vasco es cuna de algunos de los mejores cocineros de la historia de España y, por tanto, un lugar en el que se pueden encontrar algunos de los mejores restaurantes de alta cocina del mundo. También es el hogar de los pintxos, esas pequeñas rebanadas de pan sobre las que se colocan deliciosos ingredientes y elaboraciones y que conquista a cualquiera que pise tierras vascas. Estas maravillas de la gastronomía se han unido ahora a uno de los eventos deportivos más esperados del año, el Tour de Francia 2023, que en esta edición arrancará en Bilbao, en el corazón del País Vasco.
Para celebrar la Gran Salida, las tres asociaciones de Hostelería de Euskadi, Ayuntamiento de Bilbao, la Diputación Foral de Bizkaia y la organización del Grand Départ Pays Basque han presentado este miércoles la ‘TOURtilla’ de bacalao, un pincho especialmente creado por Eneko Atxa con motivo de la salida del Tour de France 2023 desde Euskadi que promete alimentar muy bien a ciclistas y fanáticos durante las semanas que dure la carrera.
“La idea surge de dos pasiones. Del ciclismo, que es algo muy arraigado aquí para todos nosotros, y de la gastronomía, de los pintxos en este caso, que también tienen ese arraigo y ese poder de atracción”, ha explicado el chef a Europa Press. De ahí nace la idea de hacer una ‘TOURtilla’ utilizando bacalao, verduras locales y huevos de caserío.
En opinión del reconocido chef, “ante un acontecimiento tan importante como el Tour, tratar de expresar quienes somos, donde estamos, de una manera singular, puede ser a través del pincho, algo que la gente de aquí conocemos muy bien, de lo que seguimos disfrutando, y sabemos”.
Todos los bares por cuyas puertas atraviesen los ciclistas durante el tour podrán replicar esta receta, gracias a que Atxa ha compartido la receta a través de un video en Youtube. Los establecimientos que se animen a ofrecer la ‘TOURtilla’ de bacalao exhibirán en el exterior de sus locales el correspondiente cartel identificativo, con el mensaje “Dastatu hemen TOURreko pintxoa” (“Prueba el pintxoTOUR aquí”).
La receta de ‘TOURtilla’ de bacalao
Para hacer este montado, el chef hace primero un sofrito con cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y salsa de tomate. A continuación, procede a secar unas yemas de huevo, dejándolas envueltas en sal y azúcar durante unas 12 horas. Como resultado, el chef obtiene una deliciosa salsa, “la mejor del mundo” en su opinión, con una textura muy cremosa.
El protagonista de esta tapa es el bacalao. El cocinero utiliza el lomo, pero asegura que se puede utilizar cualquier pieza. La idea es cocinarlo en aceite de calidad y hacerlo muy lentamente, hasta que las láminas estén blandas y puedan desprenderse. Finalmente, para montar el pincho, Eneko Atxa abre un pan brioche salado y lo rellena con el bacalao desmenuzado y mezclado con el sofrito. Con una manga pastelera, incluye un zigzag de la salsa que han creado las yemas deshidratadas. Acaba el pincho con un poco de cebolla crujiente y un toque de Pimiento de Espelette, un ingrediente muy adecuado para la ocasión.
Acompaña este bocadillo con una pequeña copa en la que añade el resto del sofrito de bacalao coronado con una mousse de mantequilla y yema de huevo. Para hacer esta mezcla, el cocinero añade estos ingredientes junto a un poco de nata en un sifón, gracias a lo que consigue una crema ligera que imita a una clásica tortilla.
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