Los mercados, centro neurálgico del producto fresco y la gastronomía tradicional en los barrios, están viviendo su momento más gourmet. Cada vez son más los restaurantes que se animan a emprender y apuestan por los puestos en mercado para ofrecer su propuesta gastronómica. Ya sea por el ambiente, la cercanía con el producto, el poder de los barrios o por ser una opción más económica, los cocineros parecen haber encontrado oro en estas lonjas.
Además de vecinos y turistas, los cocineros también se han percatado de esta nueva tendencia y, algunos de ellos, han querido acercarse a los mercados madrileños para probar su oferta gastronómica. Es el caso del chef José Andrés que, en una de sus últimas visitas a la capital madrileña, decidió pasearse entre los puestos del mercado municipal de Vallehermoso, ubicado en el barrio de Chamberí.
En los últimos años, el Mercado de Vallehermoso se ha convertido en un auténtico rincón gourmet con una propuesta de enorme calidad. Abierto desde 1930, reúne más de 60 puestos y cuenta con una zona de productores, en la que se pueden adquirir y consumir alimentos cien por cien madrileños. Pero en este espacio, los puestos habituales comparten espacio con propuestas gastronómicas y restaurantes de gran nivel. Destacan puestos como Batch, Kitchen 154, El 2 de Vallehermoso o Tripea, restaurante galardonado con el premio a mejor puesto de mercado de la ciudad de Madrid.
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De entre todos los puestos que pudo probar, José Andrés se ha quedado con dos opciones, en concreto, pequeños establecimientos que ha querido recomendar a sus seguidores a través de su cuenta de Twitter. “Una gran mezcla entre un mercado y puestos de comida...”, aseguraba el chef, un gran amante del concepto de mercado que conocemos en España. Tanto es así que José Andrés lo ha llevado hasta Estados Unidos, con su Mercado Little Spain, un mercado gastronómico de cocina española en colaboración con los hermanos Adrià, con restaurantes y puestos donde se pueden probar tapas, platos y postres.
Miga Cana
En su cuenta de Twitter, el cocinero mencionó los callos que pudo probar en Miga Cana, un espacio gastronómico dentro del Mercado con propuestas tradicionales y platos de cuchara a cargo del chef Fran Vicente. El cocinero se formó entre los grandes, compartiendo cocina con Martín Berasategui, Quique Dacosta, Ángel León y Mario Sandoval. En este restaurante dentro del mercado de abastos, Miga Cana ofrece a sus comensales cocina humilde y de temporada, una cocina que denominan “tradición renovada”.
Allí se pueden probar platos de cuchara como los callos con pata y morro de ternera que han conquistado a José Andrés o los garbanzos con langostinos. Pero también tienes tapas tradicionales como los torreznos, los boquerones en vinagre, la ensaladilla, las anchoas de Santoña, las croquetas, las alcachofas, la ensaladilla rusa o la perdiz en escabeche. En definitiva, una taberna de mercado que pretende revisar los guisos y platos tradicionales, con el máximo respeto a la materia prima y los productos de temporada.
Picón
El otro local que el cocinero de origen asturiano ha recomendado a sus seguidores es Picón, un puesto especializado en productos canarios. “Picón es ese sitio en el que los canarios se sentirán como en casa y donde se olvidarán de la morriña por unas horas”, aseguran desde la web del Mercado de Vallehermoso. Picón tiene una parte de tienda, donde se pueden comprar algunos de sus productos, y restaurante en el que probarlos al momento.
Todos sus productos vienen directamente de las islas: hasta 60 variedades de quesos artesanales, vinos canarios, cervezas, gofio, papas, mojos, almogrote y hasta vermut. El chef José Andrés se ha sentido maravillado con dos productos en concreto: los vinos de origen canario que se pueden probar en el restaurante y unas papas negras de Tenerife con las que lo ha acompañado.
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