El mejor arroz de España se cocina en Madrid: así es Carlos Griffo, chef ganador del premio ‘Arrocero del futuro’

La plaza del Ayuntamiento de Valencia ha sido testigo, un año más, de la gran fiesta del arroz, Tastarrós 2023. En los días 6 y 7 de mayo, los alrededores de esta céntrica plaza se llenaron del aroma más tradicional gracias a los arroces y paellas que protagonizaron este esperado evento, todas ellas elaboradas con arroces de la D.O. Arròs de València. Uno de los momentos más esperados del fin de semana, como cada edición, fue la final del concurso Arrocero del Futuro, que reconoce al chef menor de 35 años que cocine la mejor receta de arroz elaborada con alguna de las tres variedades amparadas por la Denominación de Origen, tipo senia, bomba o albufera.

El pasado domingo, el jurado de esta sexta edición de Tastarrós pudo probar y valorar las elaboraciones de siete cocineros, seleccionados entre los muchos aspirantes de todo el país, que enviaron sus recetas a la organización. El ganador definitivo y, por lo tanto, el ‘arrocero del futuro’, ha sido el cocinero madrileño Carlos Griffo, que consiguió el primer puesto gracias a un arroz de pichón con trompeta de los muertos y salsa de mistela con naranja sanguina, y que fue premiado con 2.000 euros en metálico.

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El jurado, compuesto por algunos de los divulgadores gastronómicos más conocidos del sector, valoraron el sabor de la elaboración final, pero creatividad de las recetas que los concursantes cocinaron en directo en la plaza entre grandes muestras de apoyo de los asistentes. Miles de personas acudieron a la plaza del Ayuntamiento durante todo el fin de semana para probar unas 32.000 raciones de arroz, elaboradas por los más de 40 restaurantes participantes.

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La receta ganadora, una mezcla de sabores que ha conquistado los paladares del jurado, consiste en un meloso con pichón, trompetas de la muerta y salsa de mistela y naranja. El plato fue creado ex profeso para el concurso y se podrá probar próximamente en Calisto, uno de los restaurantes de Griffo en la capital.

Carlos Griffo fue el único cocinero que se decantó por la variedad bomba, en una elaboración donde el pichón, importado desde Francia, y el mejor arroz valenciano son los protagonistas absolutos. “Me gusta mucho el arroz y trabajo bien la cacería, así que pensé en una receta que reuniera ambas cosas, y así nació este arroz que rezuma espíritu valenciano gracias a ingredientes como la mistela o la naranja sanguina”, comentaba el cocinero.

La trompeta de la muerte le dio el toque de sabor a tierra, un hongo muy valorado en el mundo culinario gracias a su intensa aromática y a su sabor profundo. Como curiosidad, Carlos Griffo confesaba al diario valenciano Levante que el agua de Madrid había tenido su parte de protagonismo, pues había traído el caldo hecho desde sus cocinas en la capital, algo que al parecer ha funcionado realmente bien. Para finalizar este arroz meloso, el cocinero ha querido hacer un homenaje a Valencia, incluyendo en su salsa dos ingredientes muy típicos de la zona: la mistela, un licor elaborado con la mezcla de mosto de uva y alcohol y la naranja sanguina, una variedad característica por su intenso color rojo.

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Además del ganador, otros seis cocineros de la Comunidad Valenciana y de otros puntos de España se batieron en la final del certamen en Tastarròs ante un jurado compuesto por profesionales del periodismo gastronómico, que valoró la originalidad y el sabor de las recetas participantes. Griffo es el primer chef madrileño que se hace con este galardón, que hasta el año pasado solo admitía a chefs residentes en la Comunidad Valenciana.

El cocinero madrileño ha competido contra representantes valencianos como Pablo Margós (Vaqueta, en Valencia) que ha conseguido el segundo puesto con su arroz meloso de acelgas con ‘figatell’ y nabo. También valenciano es el tercer ganador de la jornada, Jonás Aparicio (La Sastrería, en Valencia) que presentó su arroz de ciervo con colmenillas rellenas y chocolate de algarroba. Completaban la lista de participantes valencianos la cocinera de origen marroquí Jihane Dagh (Meraki Beach, en La Pobla de Farnals) con su arroz de mar con corvina y Jorge Lengua (de La Suculenta, Benicasim) y su arroz de bateas valencianas y aromas de limonero con mejillón, ostra local y plancton.

Pero el equipo de siete concursantes que se han presentado a este concurso también cuenta con una amplia representación madrileña. Además del ganador, otros dos cocineros de la capital han podido presentar sus creaciones. El primero de ellos es Bladi Dabizha, del restaurante Zoko Retiro, que ha participado con un arroz seco de cocochas al pilpil, gamba roja y ‘blanquet’, un embutido valenciano similar a la butifarra blanca. Finalmente, Javier Valverde, del restaurante madrileño la Mariterránea, ha traído su arroz de pulpo a la parrilla.

El primer cocinero madrileño que consigue este galardón cuenta con una extensa experiencia entre los fogones. A sus 34 años, Griffo ha pasado por las cocinas de algunos de los chefs más importantes del panorama nacional. Después de haber pasado sus comienzos en Londres, en el restaurante “Ibérica London”, volvió a España y para trabajar con el chef Quique Dacosta. Más tarde, tuvo la oportunidad de crear en las cocinas de Casa Marcial, el restaurante favorito de los españoles que lidera Nacho Manzano. Griffo solo habla maravillas del cocinero, que asegura “marcó su estilo de cocina y fue su gran maestro”.

Allí, Carlos conoció a Miguel Ángel García, cocinero venezolano afincado en España y con una larga experiencia gastronómica, junto al que, años después, fundaría su primer restaurante propio. Pero mientras tanto, Griffo siguió su trayectoria gastronómica de la mano de Dabiz Muñoz en StreetXO y, después, con Paco Quirós en La Bien Aparecida y con Dani García en Bibo Madrid.

Con tan impecables maestros, no sorprende el éxito que alcanzó Quinqué Restaurante, el local que Carlos y Miguel Ángel crearon en el distrito madrileño de Chamartín. Con una carta que cambia a diario, basada en los productos frescos y de temporada y la cocina tradicional, Quinqué se convirtió rápidamente en un imprescindible del panorama culinario madrileño. En 2022, tres años después de que Quinqué abriera sus puertas, Carlos Griffo apostó por un nuevo proyecto, Calisto, un restaurante tradicional con toques vanguardistas en la señorial calle Eduardo Dato de Madrid.

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