El galardonado por dos años consecutivos como “mejor chef del mundo” disfruta viajando a diferentes lugares, países que ofrecen gastronomías exóticas y platos sorprendentes. Si ya vimos a Dabiz Muñoz compartir con su pareja Cristina Pedroche un largo viaje a través de las cocinas mexicanas, ahora el chef se ha decantado por Japón, un país con una larga tradición culinaria que tiene muchísimo que ofrecer.
Sin duda, la cocina del chef está muy influenciada por todo lo que aprende de sus viajes. La gastronomía japonesa tienen ya una gran presencia en los menús de los restaurantes de Dabiz Muñoz, con platos como el sándwich japonés de chicken teriyaki o la hamburguesa ‘Yakisoba’, ambos de la carta de su foodtruck GoXO. Por ello, no sería de extrañar que el chef haya aprovechado su viaje a tierras niponas para inspirarse y crear nuevos platos que fusionen lo mejor de la gastronomía local con toques de la cocina japonesa.
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En los pocos días que el cocinero madrileño ha pasado allí, en ciudades como Tokio o Kyoto, ha podido exprimir al máximo la cultura del país, visitando los mejores restaurantes de alta cocina y charlando con sus chefs e itamaes. De su viaje, Dabiz Muñoz ha ganado muchas experiencias y nuevas ideas, pero ha habido un plato en específico que ha logrado sorprenderle más que ninguna otra cosa.
Entre los restaurantes que Muñoz ha podido visitar durante su estancia en Tokio, se encuentra Hakkoku (はっこく), un local especializado en sushi dirigido por el renombrado itamae Hiroyuki Sato, que ya alcanzó una estrella Michelin en su anterior restaurante. Situado en el barrio de Ginza, en sus mesas se puede probar un menú degustación a base de diferentes piezas del sushi más original, una selección que puede rondar entre los 150 y los 200 euros por persona.
De la carta de este restaurante, hay un plato en específico que ha llamado la atención de Muñoz, una elaboración que cuenta con un sorprendente ingrediente: el shirako, semen de pez globo. “¡Semen (Shirako) de Pez Globo a la brasa! Indescriptible… Me voló la cabeza demasiado” escribía el chef de DiverXO en una publicación en su cuenta de Instagram, donde ha compartido una foto de dicho plato.
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Qué es el Shirako, una delicia muy cotizada
El ingrediente que ha vuelto loco a Dabiz Muñoz no es una novedad para aquellos que conocen a fondo la cocina japonesa. La palabra shirako está formada por dos caracteres: Shira (白), que significa “blanco” y Ko (子), que significa “niño”. Para conseguirlo se usa el semen de distintas especies marinas, normalmente del pez globo (fugu), la opción que ha podido probar el chef, aunque también de rape, bacalao y otros peces. El shirako se puede degustar, como ha hecho Dabiz Muñoz, cocinado a la plancha, la opción más habitual. Sin embargo, también se puede probar este manjar con salsa, en tempura, en sushi o incluso en sopa.
El shirako es uno de los alimentos más cotizados de la alta cocina japonesa, con precios que pueden llegar hasta los 3.000 euros por kilo en las lonjas de Tokio. En parte, su precio se debe a la dificultad que supone extraer de manera intacta la vesícula seminal de los peces. A pesar de lo que pudiera parecer, su sabor no es parecido al del marisco. Su textura es su característica más peculiar, espesa y cremosa. Además, los japoneses valoran el shirako por sus valores nutricionales: se cree que este platillo japonés es bueno para la piel y tiene propiedades anti-envejecimiento, con altos niveles de proteínas y vitaminas B12 y D.