Cómo congelar y descongelar alimentos de forma segura

Para muchas personas el congelamiento de los alimentos es una buena forma de conservarlos. Para otros es una forma de ahorrar, ya que se compra en cantidad y se puede tener por mucho tiempo. Pero no es sencillo saber qué comida se puede congelar, cómo hacerlo o por cuánto tiempo se puede mantener en el freezer.

A su vez, otra de las complicaciones es cómo hacer para descongelarlos y que no se pierda el sabor y textura, al mismo tiempo de que siga siendo seguro consumir el alimento. Otro punto importante es cuando el producto fue descongelado y se quiere volver a congelar.

Keith Schneider, microbiólogo de la Universidad de Florida, señaló según National Geographic que es seguro colocar directamente alimentos calientes en el congelador sin riesgo de contaminación. Por lo que deja en claro que no es necesario esperar a que se enfrían para poder congelarlos.

No obstante, si se busca optimizar la congelación, Schneider sugiere que puede ser útil dejar que los alimentos alcancen los 54 °C antes de congelarlos o dividirlos en recipientes más pequeños. Estos recipientes, de no más de 10 cm de profundidad, permiten un mejor flujo de aire y disipación del calor, acelerando el proceso de enfriamiento y asegurando una conservación adecuada.

En el caso de que se quiera dejar en temperatura ambiente el alimento, la recomendación de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) es que no sea por más de dos horas para que sea seguro.

Dejar los alimentos fuera de estas condiciones aumenta el riesgo de crecimiento de patógenos, lo que puede causar enfermedades. Este consejo es especialmente importante para alimentos perecederos como la carne, el marisco, los huevos y otros productos frescos, según la FDA.

La U. S. Departmet of Agriculture (USDA) agrega que se puede congelar prácticamente cualquier alimento, con pocas excepciones como alimentos enlatados o huevos con cáscara. El Banco de Alimentos de Buenos Aires, específica el tiempo que debe permanecer congelada la comida, de forma aproximada.

Las carnes frescas se pueden mantener de 2 a 6 meses y los fiambres de 1 a 2. Las comidas listas para consumir pueden estar de 2 a 3 meses, la pizza cocida de 2 a 3 meses, las salsas y caldos de 2 a 3, sopas o guisos de verdura y carne de 2 a 3 meses y frutas y vegetales de 8 a 12 meses.

Es importante tener en cuenta que, aunque congelar es seguro, no todos los alimentos mantienen la misma calidad tras la congelación. Por ejemplo, alimentos como la mayonesa, salsas de crema y la lechuga no se congelan bien, ya que pierden su textura original al descongelarse. Por eso es importante congelarlos en su punto óptimo de frescura y calidad.

Por otra parte, congelar los alimentos lo más rápido posible mejora su conservación. Según la USDA, la congelación rápida evita la formación de grandes cristales de hielo que pueden dañar la estructura celular de los alimentos, afectando su textura. Por ello, recomiendan extender los alimentos en una sola capa dentro del congelador para garantizar un enfriamiento más rápido y uniforme, y solo apilarlos una vez que estén completamente congelados.

En cuanto al congelador actúa como una cápsula del tiempo que preserva los alimentos de manera indefinida si se mantiene a -18 °C, como indica la FDA y USDA. Aunque la congelación no mata microbios como bacterias o mohos, sí detiene su crecimiento por inactivarlas, lo que mantiene seguros los alimentos.

Schneider también destacó que un envasado adecuado es crucial para evitar problemas como la quemadura por congelación, un fenómeno que ocurre cuando los alimentos se deshidratan al estar expuestos al aire frío, lo que puede afectar su textura y sabor, aunque no representa un peligro para la salud.

La descongelación de alimentos es un proceso delicado que, si no se realiza correctamente, puede aumentar el riesgo de proliferación bacteriana. El método que no se recomienda es el descongelamiento a temperatura ambiente.

Tanto la FDA como la USDA coinciden en que existen tres métodos seguros para descongelar: en el refrigerador, en agua fría o en el microondas, y en todos los casos se debe evitar dejar los alimentos a temperatura ambiente.

El método más seguro es descongelar en el refrigerador, ya que mantiene los alimentos a una temperatura constante y segura. Aunque este proceso es más lento, permite planificar con antelación, especialmente para alimentos grandes.

Para quienes buscan una descongelación más rápida, la opción del agua fría es efectiva. Los alimentos deben colocarse en una bolsa hermética a prueba de fugas para evitar la absorción de agua y sumergirse en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos para mantener una temperatura adecuada.

El uso del microondas también es una opción válida cuando el tiempo es un factor crítico. No obstante, los alimentos descongelados de esta manera deben cocinarse inmediatamente, ya que algunas zonas pueden empezar a calentarse y entrar en el rango de temperatura peligroso para el crecimiento bacteriano. Este método es ideal para porciones pequeñas que serán cocinadas de inmediato.

Según la FDA y la USDA, es posible volver a congelar alimentos que ya han sido descongelados, pero siempre bajo ciertas condiciones.

Si los alimentos se descongelaron de manera segura en el refrigerador, pueden recongelarse sin necesidad de cocinarlos, aunque podría haber una pérdida de calidad debido a la pérdida de humedad durante el proceso de descongelación.

Esto es particularmente relevante para alimentos como la carne o el pescado, que pueden perder jugosidad y textura con cada ciclo de congelación y descongelación. Para evitar que esto suceda, es ideal recongelar los alimentos lo más rápido posible después de ser descongelados, y según National Geographic, Schneider recomienda no hacerlo más de dos o tres veces.

En cambio, si los alimentos se descongelaron utilizando métodos más rápidos, como agua fría o microondas, es necesario cocinarlos antes de volver a congelarlos. Estos métodos, aunque efectivos para una descongelación rápida, pueden hacer que algunas partes del alimento alcancen temperaturas en las que las bacterias comienzan a multiplicarse.