Por Fabricio Portelli
De todos los productos alimenticios que pueden acompañar al vino el queso es el más elegido en todo el mundo. Porque más allá de compartir origen con muchos de las mejores etiquetas (en Francia, Italia y España, entre otros), ostenta una diversidad única de sabores, texturas, formas, tipos de leche, métodos de elaboración y orígenes.
Philippe Dumain, reconocido cheeselier (sommelier de quesos) francés, visitó la Argentina y dejó sus útiles consejos sobre maridajes con vinos y bebidas, armado de tablas, combinación de sabores, y muchos otros tips para disfrutar más de los quesos. Philippe se convirtió en experto en análisis sensorial de quesos. Desde 2002 es el director mundial de calidad del Grupo Savencia (dueña en Argentina de Milkaut-Santa Rosa- Adler), el mayor productor mundial de quesos de calidad.
La calidad y el sabor de los quesos argentinos
En nuestro país abundan los productos básicos, los quesos untables y fundidos, y otros pocos utilizados en las tradicionales picadas, eso explica que no haya una producción generalizada enfocada en la calidad y la diversidad, aunque hay excepciones. "Acá hace muchos años se hacen quesos con leche vaca, pero falta educación. Hay una cultura que viene de los inmigrantes italianos, pero no hay un reconocimiento. Y las crisis económicas hacen valer más ver el precio que la calidad", explicó el francés.
Pero eso está cambiando en los últimos años. La llave para empezar a entender el mundo del queso está en el afinador, el experto en quesos que aconseja a los clientes. Sucede que hay muchos parámetros que influyen en el sabor de los quesos: la leche, el clima, el origen, entre otros. "Si estamos con un queso de valle se sentirá más la hierba fresca, diferente al montañés que es más floral. Y obviamente el tipo de animal (vaca, oveja, cabra)", aseguró Philippe.
Está claro que pueden ser artesanales o industriales, pero la diversidad depende mucho del tratamiento de la materia prima. Puede ser de leche cruda o pasteurizada, y la cantidad utilizada está relacionada con el nivel de evaporación del suero; con 5 litros de leche se puede elaborar un kilo de queso fresco, mientras que serán necesarios 15 litros para un kilo de un queso duro.
La diversidad aumenta con los de corteza natural, los que tienen hongos en el interior (quesos azules) o en su corteza (tipo Brie), o si son de prensado cocido, entre muchos otros. En general, un queso seco puede durar entre 1 y 2 años, mientras que uno de pasta blanda sólo 60 días.
La cultura del queso
Lo primero que hay que mirar en las tiendas, según el experto, es la conservación del queso. También ver cómo se corta el producto, y estar atentos a los consejos que dan a los clientes. En Argentina se consumen 12,5 kilos de queso per cápita, una cantidad interesante si se tiene en cuenta que en Francia (principal consumidor del mundo) se consumen 27.
Philippe Dumain está convencido de que la clave está en la cultura. Miembro de la Cofradía Internacional de los Queseros, una red de seis mil personas ligadas profesionalmente al queso, que en Abril de 2018 llegarán al país para realizar su clásica entronización. Una manera de elegir nuevos embajadores del queso como ya lo es Jean Paul Bondoux (Chef de La Bourgogne). Un evento muy importante para difundir los placeres que rodean al queso.
Cómo disfrutar más de los quesos
Una tabla no es solo de quesos, pueden incluirse frutos secos, frutas, semillas u otros alimentos. "En China por ejemplo se usan flores, en otros lugares pepinillos, todo sirve para buscar la complicidad. No hay una manera específica", sostuvo Philippe.
"Se debe presentar cada queso bien separado del otro y ordenados en el sentido de las agujas del reloj por la intensidad de sus sabores, del más suave, fresco y cremoso, hasta el más fuerte y consistente", detalló el cheeselier. Cortarlos en frio y servirlos a temperatura ambiente, y colocar los más suaves al borde de la tabla y los más fuertes al centro de la tabla.
También se puede armar una tabla solo con dos o tres quesos, siempre y cuando tengan formas y colores diferentes. También se puede plantear un juego; viajar por diferentes países a través de sus quesos. Los frutos secos y las frutas no solo sirven de adorno, cumplen una función. Las rodajas de manzana verde sirven para limpiar el paladar entre un queso y otro y así disfrutar plenamente del sabor del siguiente queso. "La degustación es el primer paso pero luego sigue el disfrute, es una de las mejores maneras de compartir con amigos, y hay que romper las reglas para descubrir nuevas sensaciones", aconsejó Philippe recordando que para tener éxito nunca se debe romper la regla de la tri-fermentación (pan, queso y vino), aunque para él la única regla es que no hay reglas a la hora del disfrute.
Justamente la creencia que el tinto es el mejor compañero de los quesos es errada, ya que "si bien en Francia se suele acompañar el famoso Camembert con tinto, eso potencia los amargores del queso en boca", advirtió el experto, mientras anima a dejar esos vinos de lado para acompañar los quesos frescos con blancos. A los quesos azules (tipo Roquefort) prefiere maridarlos con Oporto o Jerez. Pero insiste con abrir el paladar. En China, por ejemplo, a muchos quesos se los acompaña con té, y en otras partes del mundo se utiliza la sidra, el whisky o incluso el gin.
Pero hay algo que hay que tener en cuenta, sobre todo en nuestro país donde se sirve el queso en la previa de la comida. Hay que empezar si o si con vino blanco para que no se haga tan pesado el inicio de la comida.
Otro consejo útil en casa es saber que los quesos de pasta blanda se guardan en la parte baja de la heladera, los frescos al medio y los duros afuera. Cabe destacar que el queso es uno de los alimentos más ricos en calcio y otros minerales, como así también en proteínas y vitaminas. La tabla recomendada por el experto francés para servir en casa debe llevar un cremoso, Atuel (el que Messi sirvió en su casamiento), Regianito, Camembert Ile de France y el azul de Santa Rosa.
Fabricio Portelli es sommelier argentinos y experto en vinos
Twitter: @FabriPortelli
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