Qué produce en el cuerpo la comida fermentada

Desde tiempos ancestrales, la fermentación ha sido una técnica utilizada por los humanos para preservar alimentos. Este proceso no sólo tiene beneficios en términos de conservación, sino que también puede transformar la biodisponibilidad de los nutrientes de ciertos alimentos, facilitando su absorción por el organismo.

En Occidente, se ha comenzado a entender recientemente los potenciales beneficios para la salud ligados a la fermentación. El proceso de fermentación puede producir nuevos compuestos bioactivos, como ácidos orgánicos y diferentes péptidos, que tienen varios efectos sobre nuestra salud. Estos efectos son particularmente relevantes para mejorar la salud intestinal y contribuir al mantenimiento del microbioma intestinal.

El interés moderno en los alimentos fermentados también se vincula con la creciente consciencia del vínculo entre el microbioma intestinal y la salud general. Algunos alimentos fermentados son más densos en nutrientes en comparación con sus versiones no fermentadas y pueden contener probióticos, beneficiosos para la salud intestinal.

Durante la fermentación, los microbios suelen alimentarse del azúcar en la comida, comenzando a liberar compuestos como el ácido láctico, un antiinflamatorio. También puede cortar las cadenas de aminoácidos para liberar pequeñas fracciones que pueden ser beneficiosas para nuestro intestino.

Los beneficios de la fermentación no se limitan solo a la nutrición. Algunos alimentos fermentados también eliminan compuestos que pueden causar problemas gastrointestinales, lo cual resulta beneficioso para personas con condiciones como el síndrome del intestino irritable. Los alimentos fermentados pueden reducir o eliminar algunos compuestos que producen problemas gastrointestinales en algunas personas, incluyendo los FODMAP (un grupo de carbohidratos de cadena corta que se encuentran en ciertos alimentos).

Esto es relevante porque muchos adultos en Estados Unidos y otras regiones no consumen suficiente fibra, reportando síntomas digestivos como hinchazón abdominal y flatulencia. En perjuicio de la salud, los alimentos fermentados pueden eliminar parcialmente el gluten, favoreciendo a aquellos con enfermedad celiaca.

Más allá de los beneficios en los intestinos, es importante destacar el impacto que los alimentos fermentados podrían tener sobre el sistema inmune. El papel principal de las comidas fermentadas es que pueden dar microbios vivos. Esos microbios entran en el intestino y entrenan a las células inmunes para controlar la inflamación. Este proceso es crucial, ya que una inflamación ligera puede llevar a condiciones crónicas.

Un estudio reciente de la Universidad Oberta de Catalunya encontró que el chucrut incrementa la concentración de bacterias de ácido láctico en el torrente sanguíneo, activando un receptor llamado HCA3, que informa al sistema inmune sobre sustancias extrañas, sugiriendo así un impacto antiinflamatorio considerable.

Investigaciones recientes sugieren que los alimentos fermentados también podrían influir en el bienestar mental. En un estudio de 2023 del Institute for Integrative Nutrition de Estados Unidos, se observó que los participantes que consumían alimentos fermentados de plantas tenían una mayor diversidad bacteriana y cantidad de ácidos grasos de cadena corta en sus intestinos, comparados con aquellos que no los consumían.

Los pequeños químicos en el intestino eran muy diferentes entre los consumidores y no consumidores. Esto resalta la posible relación entre la diversidad microbiana y estados de ánimo más estables, aunque señala que los resultados aún no se han publicado.

La relación entre los alimentos fermentados y la obesidad también ha sido explorada. Ciertos metabolitos en alimentos fermentados podrían ayudar a regular el apetito, aunque los mecanismos exactos no están completamente claros. Un análisis de 2023 concluyó que hay varios mecanismos potenciales detrás de esta relación, pero también señaló que se necesita más investigación.

A pesar de los prometedores beneficios, los alimentos fermentados a escala industrial presentan ciertos desafíos. Un tercio de los productos alimenticios fermentados en supermercados del Reino Unido “incluyen sal, azúcar y edulcorantes, cumplen con los requisitos legales. Sin embargo, significa que algunos son clasificados técnicamente como alimentos ultra procesados”, afirma un análisis realizado por el Kings College.

Sin embargo, es importante mencionar los aspectos negativos. Algunos alimentos fermentados pueden contener amínicos, lo que puede causar jaquecas en personas sensibles a los histamínicos. Además, las comidas fermentadas preparados en masa pueden tener altos contenidos de azúcar, como algunas bebidas de kombucha.

Finalmente, el conocimiento sobre cuál comida fermentada es la más saludable aún es limitado, ya que cada alimento tiene un perfil bacteriano diferente dependiendo de cómo fue producido.