La masa madre es una forma de leudar el pan sin la necesidad de utilizar levaduras agregadas. Se trata de un fermento formado por cantidades iguales de harina y agua. En el ambiente correcto, que debe ser en un frasco cerrado y conservado a temperatura ambiente, las levaduras naturales que ya están en la harina producen la fermentación. Esta manera de realizar pan tiene sus orígenes hace miles de años, supuestamente en el antiguo Egipto, y desde ese momento se continúa utilizando.
Si bien el proceso tarda varios días en realizarse, permite crear panes de una amplia variedad que tendrán una corteza crujiente, y una miga más ácida con un sabor único. Se puede realizar con cualquier tipo de harina, pero es recomendable realizarla con harina no refinada, ya que contiene el grano entero cuya parte externa tiene grandes cantidades de levaduras.
Los panes hechos con masa madre comprenden diferencias significativas con el pan blanco normal, sobre todo en relación con la textura, el sabor y el tiempo durante el cual puede ser consumido.
¿Para qué sirve la masa madre?
Es una alternativa para fermentar la masa del pan sin necesidad de agregarle levaduras, simplemente se aprovechan los microorganismos que ya tiene la harina por su naturaleza. Como se mencionó previamente, esto le aporta un sabor distintivo y una textura, tanto interna como externa, específica a este tipo de preparaciones.
Los beneficios de la masa madre para la salud
Los estudios existentes sobre los beneficios de la masa madre se basan en la premisa de que difieren según el tipo de harina y las condiciones de fermentación, ya que el proceso de leudado es generado por un microbioma resultante de las bacterias y las levaduras presentes en la harina. Sin embargo, hay ciertos componentes en general que pueden tener efectos positivos en el organismo.
Según un estudio publicado en la National Library of Medicine (NIH) de Estados Unidos, los microorganismos que crean el fermento pueden funcionar como probióticos que mejorarían la salud intestinal y la absorción de nutrientes.
Algunas bacterias durante su actividad ingieren ciertos carbohidratos de la harina, lo que resulta en una reducción de “oligosacáridos no digeribles, fructanos y rafinosa” en el producto final. Estos son carbohidratos que pueden generar incomodidad en ciertas personas luego de ingerirlos, como por ejemplo aquellos quienes padecen de síndrome del intestino irritable (SII). Por ende, el pan realizado con masa madre disminuye esa molestia.
Al reducir la cantidad de carbohidratos en el pan, tiene un efecto también en el control del índice glucémico, que es la velocidad en la cual los azúcares ingresan a la sangre luego de ser consumidos. Esto es importante, ya que un índice glucémico alto puede causar que la glucosa en sangre aumente, seguida por la insulina para controlarla, y genere efectos nocivos en la salud. “Las investigaciones han demostrado que el consumo de muchos alimentos con un índice glucémico alto aumenta el riesgo de diabetes, presión arterial alta y enfermedades cardíacas”, comentan los expertos de Mayo Clinic.
Debido a los procesos químicos de los microorganismos, el pan de masa madre contiene ácidos orgánicos que contribuyen a inhibir el desarrollo de microbios nocivos en el alimento, y conserva sus valores nutricionales durante más tiempo.
¿Qué es mejor: el pan integral o el pan de masa madre?
El pan integral está conformado por harinas no refinadas, lo que significa que contienen el grano entero. El salvado, la capa externa de los cereales, aporta altas cantidades de fibra dietética, por ende su consumo ayuda a una mejor digestión y brinda nutrientes.
Si se lo compara con el pan de masa madre, ambas variedades tienen sus beneficios y el elegir consumir uno u otro depende del tipo de nutrición y dieta que se quiera llevar a cabo. Otros factores que pueden influir en la decisión son el sabor y la textura, los cuales difieren bastante entre los panes.
¿Qué diferencia hay entre la masa madre y la normal?
La masa madre, debido a que es un fermento que se realiza con las bacterias y levaduras propias de la harina, puede tardar hasta 5 días en estar listo. Si no se utiliza inmediatamente o si se lo quiere incorporar a varias preparaciones, es posible reservarlo en un frasco cerrado en la heladera, pero se lo debe seguir “alimentando” con mezclas de harina y agua para que el proceso de fermentación continúe.
En cambio, la masa de pan normal con levaduras agregadas fermenta mucho más rápidamente, pero debe usarse de inmediato. De no ser así, la mezcla se echará a perder, ya que produce un ambiente prolífero para el desarrollo de patógenos, a diferencia de la acidez de la masa madre.