Cada 7 de julio se celebra el Día Mundial del Cacao y los peruanos tienen motivos para celebrarlo, ya que el Perú es un importante productor global de cacao orgánico.
En este país existen 90 mil productores ubicados en 16 regiones que se dedican a la producción de este sabroso y aromático fruto. Asimismo, la amplia diversidad genética de cacao que ofrece la Amazonía peruana ha convertido al Perú no solo en productor sino también en el tercer exportador mundial de cacao orgánico.
Sin duda alguna, el producto más popular elaborado a partir del cacao es el chocolate y una de las preguntas más comunes respecto a su consumo es cuál es el chocolate más saludable de acuerdo a su porcentaje de cacao.
El cacao
El cacao es un árbol originario de las regiones tropicales de América. México fue pionero en el cultivo de la semilla de cacao, debido a que los antiguos mexicanos tostaban y mezclaban estas semillas con agua, obteniendo una bebida rica y amarga que nombraron “xocolatl”. Con el tiempo, esta bebida llegó a Europa, donde se le añadió azúcar para hacerla más dulce.
Los frutos del cacao, conocidos como bayas, suelen medir aproximadamente 30 centímetros de largo y 10 centímetros de diámetro. Estos frutos presentan una gama de colores que incluye el rojo, el amarillo, el morado y el café.
La cáscara externa del fruto es gruesa y puede ser dura o suave. En el interior, el fruto se divide en cinco compartimentos. La pulpa es de color blanco, rosado o café y su sabor varía de ácido a dulce y aromático. Cada baya contiene de 20 a 40 semillas, que pueden ser planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, con un sabor que oscila entre dulce y amargo.
Además de ser usado para la elaboración de bebidas y postres, el cacao es el ingrediente a partir del cual se elabora uno de los productos más amados en el mundo entero: el chocolate.
El chocolate
El chocolate es un alimento obtenido al mezclar azúcar con dos derivados de las semillas del cacao: la masa de cacao y la manteca de cacao. A partir de esta combinación básica, se elaboran distintos tipos de chocolate, los cuales varían según la proporción entre estos ingredientes y su mezcla con otros productos como leche, colorantes o frutos secos.
Este alimento es una fuente rápida de energía que ofrece varios beneficios para la salud. El chocolate es rico en hidratos de carbono y contiene estimulantes como la cafeína y la teobromina, que disminuyen la fatiga e incrementan el estado de alerta.
Sin embargo, los principales beneficios del chocolate se relacionan con los compuestos bioactivos presentes en el cacao, como los flavonoides, que tienen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y vasodilatadoras en el cuerpo.
No obstante, debido a su uso en la fabricación de productos dulces, el consumo excesivo de chocolate puede causar problemas de salud. Por eso es importante saber qué tipo de chocolate elegir entre las diversas opciones que encontramos disponibles en el mercado.
El chocolate negro
Los minerales y elementos beneficiosos del chocolate se encuentran sobre todo en el chocolate negro, que contiene a partir de 70% de cacao.
Según la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos (NLM), este tipo de chocolate contiene varios minerales esenciales para la función vascular, incluyendo magnesio, cobre, potasio y calcio, que ayudan a reducir el riesgo de hipertensión arterial y aterosclerosis.
Dado que el chocolate negro contiene más cacao que otros tipos de chocolate, y este fruto es rico en flavonoides, su consumo también puede mejorar la función cerebral. Los flavonoides aumentan el flujo sanguíneo al cerebro, lo que tiene un impacto positivo en la función cognitiva, la memoria y la concentración.
Un documento publicado por la revista médica Netherlands Journal of Medicine subraya que el chocolate negro es saludable principalmente porque, cuanto mayor es su contenido de cacao, mayores son sus beneficios: uno de ellos es que suele tener menos grasa y azúcar que otros tipos de chocolate.
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¿Cómo incorporar el cacao en tus comidas?
El cacao puede incorporarse en diversas comidas para aprovechar sus beneficios y su sabor característico. Una forma popular de consumir este producto es añadiéndolo a batidos o smoothies. Simplemente, mezcla una cucharada de cacao en polvo con frutas, yogur y leche o una bebida vegetal para obtener un batido nutritivo y energizante. También puede espolvorearse sobre cereales, avena o yogur, ofreciendo un toque de sabor a chocolate sin añadir excesos de azúcar.
Otra forma de integrar cacao en tu dieta es mediante la repostería. En este ámbito, el cacao en polvo puede convertirse en un ingrediente esencial en tortas, galletas, brownies y trufas, proporcionando un sabor que colme las expectativas de los paladares exigentes.
¿Por qué el chocolate tiene un sabor amargo?
El sabor amargo del chocolate se debe principalmente a compuestos conocidos como alcaloides, particularmente la teobromina y la cafeína, que se encuentran en los granos de cacao. Durante la elaboración del chocolate, estos componentes no se eliminan por completo, lo que genera esa característica de sabor. Además, la intensidad del amargor puede variar en función del contenido de cacao; a mayor porcentaje de cacao, más pronunciado será ese sabor.
Otro elemento que contribuye a esta característica es la fermentación a la que se someten los granos de cacao. Durante este proceso se generan compuestos fenólicos, los cuales también influyen en el amargor del chocolate. No obstante, estos compuestos son esenciales para desarrollar los matices complejos y las cualidades organolépticas que distinguen al chocolate de alta calidad.
¿Qué otros tipos de chocolate existen?
Además del chocolate negro, existen otras variedades de chocolate, entre las que destacan las siguientes:
- Chocolate con leche
- Chocolate blanco
- Chocolate rosado
- Chocolate de colores
¿Dónde se produce cacao en el Perú?
Según la página del Gobierno del Perú, entre las regiones que se han convertido en importantes centros de producción de cacao destacan San Martín con 48,4 mil toneladas, siendo el principal productor regional (35,6% de participación). Le sigue Junín con 25,5 mil toneladas (18,8%), Ucayali con 17 mil toneladas (12,5%), Huánuco con 13 mil toneladas y Cusco con 10 mil toneladas.
Estas cinco regiones representan alrededor del 84% de la producción total del país. Toda esta labor involucra a unas 100 mil familias, principalmente de agricultura familiar, que se dedican a su cultivo en 16 de las 24 regiones del país.
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