Cómo preparar encacahuatado con camote rostizado, una receta del chef Enrique Olvera

Enrique Olvera Figueras, mejor conocido como Enrique Olvera, es uno de los chefs más importantes a nivel mundial; es dueño de una cadena de restaurantes de conceptos únicos y cocina de autor, destacando entre ellos “Pujol”, galardonado con dos estrellas Michelín.

De acuerdo con la Secretaría de Turismo del gobierno de México, este lugar se encuentra en el corazón de Polanco y en 2016 fue nombrado el mejor restaurante de México según la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants misma que le otorgó el premio a la hospitalidad “Art of Hospitality” y con esto se coloca entre los 50 mejores a nivel mundial.

En la actualidad Olvera tiene a su cargo diferentes cadenas de restaurantes en toda la república mexicana. Entre ellos destaca “Eno”, que cuenta con sucursales ubicadas en Lomas de Chapultepec, Polanco, en la colonia Roma y cerca del Museo Jumex.

También posee “Moxi” en San Miguel de Allende, “Manta” en Baja California Sur y “Cosme” en Nueva York; en este lugar representa la cocina contemporánea mexicana y fue reconocido en 2015 como el mejor restaurante de la ciudad estadounidense.

De acuerdo con la Secretaría de Turismo del Gobierno de México, las recetas de Olvera tienen un concepto único y propio debido a la combinación entre su aprendizaje del Culinary Institute of America (Instituto Culinario de América) de Nueva York y la tradición culinaria mexicana. Con esto reinventa constantemente la cocina y se posiciona como uno de los mejores chefs en el mundo. Esta receta que compartió en YouTube es un ejemplo.

• Ajos confitados en aceite de oliva
• Chile de árbol
• Cacahuates rostizados
• Sal de mar
• Cebolla confitada
• Limón en cachetes
• Un camote
• Hojas de acedera (pueden sustituirse por cualquier hoja comestible)

• Para empezar con la preparación debe agregarse una pizca de sal en un molcajete.
• Después se añaden los chiles. La cantidad de este ingrediente dependerá del consumidor.
• Posteriormente tallar ambos ingredientes dentro del molcajete para hacer una pasta. Señala el chef que en esta parte del proceso es importante no aplastar sino tallar los ingredientes.
• Agregar ajos y cebolla. Olvera menciona que las proporciones son aproximadamente de dos a uno.
• Debido a que se preparan con aceite los ingredientes confitados, la grasa emulsiona mejor.
• Ya que se obtiene la pasta se le añaden los cacahuates pero igual es importante no aplastarlo mucho.
• Se le agrega limón conforme se van mezclando los ingredientes.
• El chef aconseja que en este punto se pruebe la pasta.
• Mientras se realiza todo este proceso, el camote debe estar rostizándose en el horno cubierto de papel aluminio. La manera para saber si ya está listo es a través del tacto.
• Al sacarlo del horno se debe poner aceite de oliva en un sartén
• Se parte a la mitad el camote y se pone a sellar
• Al mismo tiempo se van a preparar las hojas de acedera con jugo de limón y sal
• Se mezclan los ingredientes
• Retirar del fuego el camote
• Secarlo con papel para remover el exceso de grasa
• Colocar en un plato
• Tomar salsa y ponerla sobre el rostizado
• Agregar las hojas para decorar
• El platillo está listo

Según información compartida por Fundación UNAM, el camote, que es el ingrediente principal de la receta, posee carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales pero también ayuda a combatir el estrés oxidativo, contrarresta enfermedades cardiovasculares e incluso puede ayudar para controlar la diabetes.

Sumando beneficios a la receta, el cacahuate aporta ácido fólico y proteína, fortalece los sistemas óseo, inmunológico, nervioso y periférico, pero también contrarresta la pérdida de memoria e incluso ayuda a prevenir enfermedades cardíacas, arterosclerosis, anemia y diabetes tipo 2 según la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales del gobierno de México.

De acuerdo con la Universidad de Valencia, las hojas de acedera funcionan como aperitivo, son diuréticas, ricas en vitamina C, pueden contribuir a la depuración de la sangre, remineralizar, estimular las defensas orgánicas, entre otras propiedades.