¿Dónde se originaron los búlgaros de leche y cómo se producen? Esta es su milenaria historia

El kéfir, también conocido como búlgaros de leche, es una bebida fermentada de origen milenario. Su historia se ubica en las montañas del Cáucaso (entre el mar Negro y el mar Caspio) hace más de 2.000 años. La leyenda cuenta que los pastores de la región los descubrieron al notar que la leche que transportaban en bolsas de piel de animal se fermentaba, creando una bebida efervescente. Este proceso de fermentación se debe a la acción de los granos de kéfir, una combinación de bacterias ácido-lácticas, levaduras y polisacáridos que interactúan en un proceso simbiótico.

La receta y el método de preparación de los búlgaros de leche fueron guardados en secreto por las comunidades locales, pasando de generación en generación. Considerado un alimento clave para la salud y la longevidad de los pueblos del Cáucaso, el kéfir empezó a ganar popularidad en otras regiones a finales del siglo XIX, cuando los beneficios de estos microorganismos para la salud comenzaron a ser reconocidos científicamente.

A lo largo del siglo XX, su consumo se extendió por todo el mundo, adaptándose a diferentes culturas y estilos de vida. Hoy en día, el kéfir se valora no solo por su sabor único sino también por sus numerosas propiedades probióticas, siendo considerado un superalimento que contribuye a la salud digestiva y general.

No es posible crear granos de kéfir desde cero utilizando ingredientes caseros o comunes, ya que son el resultado de una compleja relación simbiótica entre bacterias y levaduras. La composición exacta de estos microorganismos es única y no puede ser replicada simplemente mezclando ingredientes en el hogar.

Los búlgaros de leche se forman y crecen durante el proceso de fermentación del kéfir, pero su origen es específico y no algo que se pueda iniciar sin tener ya una colonia de estos microorganismos.

Para hacer tu propio cultivo en casa necesitarás granos de kéfir y leche. Los granos son una colonia de microorganismos simbióticos que fermentan la leche, produciendo así el kéfir.

• Consigue granos de kéfir: Puedes obtenerlos de alguien que ya haga kéfir en casa o comprarlos en tiendas especializadas.
• Prepara los materiales: Necesitarás un frasco de vidrio, una tela transpirable como una gasa y una banda elástica para cubrir el frasco. Asegúrate de que todos los utensilios estén limpios para evitar la contaminación.
• Mezcla los granos con la leche: Coloca de 2 a 3 cucharadas de granos de búlgaros en el frasco y agrega aproximadamente 500 ml de leche. Lo ideal es utilizar leche fresca, aunque la leche pasteurizada también funciona. Evita usar leche ultrapasteurizada (UHT) ya que su alto nivel de tratamiento térmico puede dificultar la fermentación.
• Cubre y deja fermentar: Cubre el frasco con la tela y asegúralo con la banda elástica. Esto permitirá que la mezcla respire sin dejar entrar impurezas. Deja el frasco en un lugar cálido, fuera de la luz directa del sol, durante aproximadamente 24 horas. La temperatura ambiente ideal está entre 20 y 25 grados Celsius.
• Verifica la fermentación: Después de 24 horas, revisa si la leche se ha espesado y tiene un olor ligeramente ácido. Esto indicará que el kéfir está listo. Si prefieres uno más fuerte, puedes dejarlo fermentar unas horas más.
• Cuela el búlgaro: Utiliza un colador de plástico (no uses metal ya que puede reaccionar con el kéfir) para separar los granos de la bebida fermentada. Los granos pueden ser reutilizados inmediatamente para iniciar otro lote.
• Almacena: Transfiere el líquido a un recipiente limpio y guárdalo en el refrigerador. Puedes consumirlo frío o a temperatura ambiente.

Recuerda que los granos de kéfir crecerán con cada fermentación, así que puedes compartirlos con amigos o iniciar más lotes de kéfir. Personaliza su sabor añadiendo frutas, miel o especias para variar el sabor.

Los búlgaros de leche son valorados por sus propiedades probióticas, resultantes de su compleja comunidad de microorganismos. Al fermentar la leche, estos microorganismos transforman el sustrato en una bebida rica en diferentes compuestos beneficiosos para la salud. La fermentación llevada a cabo por los búlgaros aumenta la disponibilidad de nutrientes como vitaminas B, calcio, magnesio, fósforo y componentes bioactivos, incluyendo ácidos orgánicos y péptidos con potencial efecto antimicrobiano.

Uno de los beneficios más destacados del consumo de kéfir es su capacidad para mejorar la digestión y la salud intestinal. Los microorganismos presentes en esta bebida fermentada pueden ayudar a restaurar el equilibrio de la flora intestinal, promoviendo un ambiente gastrointestinal saludable. Este equilibrio favorece la prevención de diarreas, el alivio del síndrome del intestino irritable y la protección contra infecciones por patógenos.

Además, los componentes bioactivos del kéfir han mostrado tener propiedades que estimulan el sistema inmunitario, ayudando al cuerpo a combatir infecciones. La presencia de compuestos antioxidantes contribuye igualmente a la neutralización de radicales libres, moléculas que pueden provocar estrés oxidativo y están asociadas al desarrollo de diversas enfermedades crónicas.

El kéfir también desempeña un papel en la salud ósea, debido a su contenido de calcio y K2, este último producido durante la fermentación. Estos nutrientes son esenciales para mantener la densidad y la salud ósea, previniendo condiciones como la osteoporosis.

Otro aspecto a considerar es su efecto sobre la salud cardiovascular. Algunos estudios sugieren que el consumo regular de kéfir puede contribuir a la reducción de colesterol y la presión arterial, factores de riesgo para enfermedades del corazón.

Finalmente, el kéfir ha sido estudiado por su potencial efecto contra ciertos tipos de cáncer debido a sus propiedades antimutagénicas y la capacidad de inhibir el crecimiento de células tumorales.