Edulcorantes, grasas, dieta paleo: el libro que cuestiona mitos de la alimentación y que se puede descargar gratis

Los edulcorantes artificiales engordan y causan cáncer. Hay que hacer ayuno intermitente para adelgazar. También reducir las grasas. Y otros dicen que lo que hay que cortar son los carbohidratos. Existe la nutrición ancestral y el modo en que deberíamos comer es como lo hicieron nuestros antepasados, con las dietas paleo. ¿Cuántas veces escuchamos estas máximas de la nutrición? Muchas. Y muchas más actuamos en consecuencia. Pero, ¿son ciertos o son grandes cuentos que reproducimos?

El libro ¿Mito o realidad? Ocho postulados sobre nutrición que conviene revisar, del nutricionista deportivo argentino Francis Holway y que se consigue gratis en Bajalibros.com, es una guía de respuestas sobre esas creencias que tenemos a la hora de pensar en la alimentación y la salud, y cómo condicionan los hábitos y las prácticas de todos los días. ¿Cómo hacerlo? Con numerosas investigaciones, y también con argumentos claros y sólidos para no caer en mentiras infundadas.

Holway sabe de qué habla: trabaja con atletas de alto rendimiento y deportistas de todo tipo desde hace más de veinte años, es docente y asesora a numerosos clubes —planificó la alimentación del plantel profesional del Club Atlético River Plate durante catorce años— y a comités olímpicos, incluido el Comité Olímpico Internacional y el Comité Olímpico de Estados Unidos. Su objetivo es claro: salir de las pasiones y entrar en el terreno de la razón. Menos mito y más realidad.

“La nutrición comparte con la política, el fútbol y la religión el podio de fanatismos pasionales”, dice Holway en el libro. Entonces, ¿Mito o realidad? es una invitación a pensar por fuera de los gurúes de las redes sociales, de las dietas universales y de las tribus nutricionales, y propone desmontar las falsas creencias a la hora de comer y hacer deporte.

¿Cómo no caer presos de estos postulados tan difundidos? En diálogo con Infobae Leamos, Holway sugiere que “al margen de tener una comprensión del método científico y una lectura crítica de la bibliografía, la clave está en encontrar a los comunicadores confiables”. Revisemos algunos de esos mitos que el autor analiza.

Bajar de peso se ha convertido en una de las obsesiones del último tiempo. La cuestión está, entonces, en cómo hacerlo de manera saludable. Pero para resolverlo hay distintas corrientes que se paran de un lado u otro de una grieta: reducir grasas o carbohidratos, he ahí la cuestión.

Sobre este tema, Holway es claro cuando explica en ¿Mito o realidad? que “los macronutrientes, las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas dejan de ser moléculas que el cuerpo necesita y se encarnan en herejías”.

¿Entonces qué hacemos? Lo primero en lo que enfatiza el nutricionista deportivo es en lo peligroso que puede ser el enamoramiento emocional de las personas con una dieta en particular. Y advierte sobre el engaño que puede ser considerar una dieta que funciona para todos, sin tener en cuenta otros factores. “Esto -dice- es apenas un exabrupto que debe ser modificado por una mirada más racional, ya que una dieta puede ser correcta dependiendo de para quién, cuándo, cómo y dónde”.

¿De qué lado de la grieta estar? De ninguno. Según Holway, en los trabajos y grupos de investigación en los que se habían controlado las calorías y las proteínas y se habían empleado las dos opciones, bajo en grasa o bajo en hidratos de carbono, se encontraron con un dato llamativo. Ambos abordajes fueron igualmente efectivos en lograr el descenso de peso. ¿Y las calorías? Las dietas incluían un déficit de energía.

Hasta el momento, detalla Holway, la estrategia más eficaz cuenta con tres pasos fundamentales en los que no hay grieta. Primero, generar un déficit de energía; segundo, que haya un buen aporte de proteínas para preservar la masa magra; tercero, elegir entre la disminución de hidratos de carbono o de grasas, según la preferencia personal de cada uno.

En el ámbito de la nutrición existe una fascinación por lo que comían nuestros antepasados prehistóricos. Basta con revisar la cantidad de artículos, tips, videos y libros que circulan por distintos medios y redes sociales difundiendo los beneficios de lo que comúnmente se conoce como la “dieta paleo”.

Este tipo de nutrición supone que los alimentos más adecuados para el ser humano son los que estaban disponibles en la época paleolítica: carne, pescado, verduras, frutas, frutos secos y raíces. Parece razonable y la increíble adhesión a estos planes nutricionales va en aumento. Ahora, ¿cuánto hay de realidad y cuánto de marketing?

En el libro, Holway es contundente al respecto: “No hay necesidad de interpretar la escasa evidencia arqueológica en relación a qué se llevaban a la boca nuestros antepasados remotos”. Así, llama a tomar conciencia y aprovechar los cien años de investigación científica que se ocuparon de identificar qué es lo más conveniente. También cuenta que en los últimos veinticinco años se confirmó que en la prehistoria se consumía lo que estaba en el alcance geográfico.

Y aporta un dato que hace a la diferencia: el hombre recién empezaba a controlar el fuego, por lo que los cereales y las legumbres, indigeribles en su estado crudo, comenzaron a ser más amigables para la digestión con el correr del tiempo. “Probablemente”, dice, “el dietista ancestral moderno omita insectos, gusanos, anfibios y pequeños reptiles que también aportaban sus nutrientes a nuestros predecesores”.

Según lo que Holway cuenta en el libro ¿Mito o realidad?, la asociación del edulcorante y el cáncer viene de larga data. En los primeros experimentos con ratas se había detectado que las altas dosis de ciclamato incrementaban en la mitad el riesgo de padecerlo. Pero lo que sucedía en estos roedores no era lo mismo que en los humanos, ya que, para que esto suceda se debería ingerir el equivalente a 458 sobrecitos por día, cuando en general quienes lo eligen suelen usar dos o algunos pocos.

¿Y las bebidas light? El consumo de edulcorantes artificiales en latas de bebidas dietéticas también forma parte del mito a derribar. En el libro, Holway detalla que, en promedio, una lata contiene 190 miligramos de aspartamo, por lo cual el límite diario para una persona de 70 kilogramos sería de alrededor de 18 latas.

Sin embargo, la evidencia es controversial. Y la palabra que mejor se adecúa para evaluar este tema es el “depende”. El tipo, la dosis y la duración de la exposición al edulcorante son la clave a tener en cuenta y controlar. “La sacarina, seguida por la sucralosa y la estevia demostraron alterar la microbiota en algunos estudios en animales y humanos”, agrega Holway, y también dice que hay que prestar atención al intestino grueso.

Otro dato a tener en cuenta de los edulcorantes son ingredientes como los polioles, que pueden generar flatulencia, sobre todo en personas con síndrome de intestino irritable, a pesar de ser considerados prebióticos.

Según el nutricionista deportivo, si hay una palabra que marca la diferencia a la hora de pensar en nutrición es la de contexto. ¿Por qué es importante? En diálogo con Infobae Leamos, Holway da sus razones y cuenta que “no es lo mismo la nutrición para una persona enferma en un hospital que para otra sana, ni para un deportista de fondo que para uno de fuerza, por ejemplo”.

Entonces, hay que tener en cuenta que los distintos abordajes nutricionales funcionan bien dentro del contexto adecuado. Por ejemplo, el ayuno intermitente puede aplicarse a personas con sobrepeso, sedentarias o deportistas recreacionales, o aún en deportistas fuera de temporada o con un gasto energético muy bajo, según cuenta en el libro.

Holway también hace hincapié en la importancia de la relación entre enfermedades y alimentación cuando señala que “hay mucha evidencia sobre cómo la alimentación, hábitos y actividades pueden influir sobre las enfermedades”. En este sentido, sugiere seguir las recomendaciones de organismos de salud para prevenirlas. El ambiente y las condiciones importan cuando se trata de salud. Sin embargo, señala que en casos como el sobrepeso y la obesidad son multifactoriales e involucran, además, elementos genéticos y ambientales.

“Mucho contenido y poca información”, apunta el nutricionista deportivo sobre la gran cantidad de influencers de la alimentación que proliferan, e indica que el debate sobre nutrición y alimentación en las redes sociales debe rescatar el conocimiento y la experiencia científica para evitar la desinformación y la confusión.

♦ Nació en Argentina. Es nutricionista deportivo.

♦ Se especializa en atletas de alto rendimiento desde hace más de dos décadas.

♦ Estuvo a cargo de la alimentación del plante profesional del Club Atlético River Plate y fue asesor del Comité Olímpico Internacional y del Comité Olímpico de Estados Unidos.

♦ Es autor de ¿Mito o realidad? Ocho postulados sobre nutrición que conviene revisar.

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