Paco Plaza se sumerge en el universo Mugaritz en un documental: “Ahora cuando hago unas alubias puedo llamar a Andoni como si fuera mi ‘coaching’ gastronómico”

Paco Plaza es uno de los directores especializados en cine de terror más importantes no solo en nuestro país, sino también a nivel internacional. Junto a Jaume Balagueró compuso la franquicia de culto [·REC] y películas como Verónica, han pasado a formar parte de nuestra cultura popular cinéfila casi de manera inmediata.

Ahora, el director se ha tomado un descanso dentro del género del horror para abordar otra de sus pasiones, la gastronomía. Y lo ha hecho a través de una de las figuras más experimentales (a la par que controvertidas) dentro del sector de la alta cocina, Andoni Luis Aduriz, al frente del restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelín y cuya ideología culinaria siempre se ha caracterizado por la innovación, por la constante búsqueda expresiva y por la recuperación de las esencias más básicas y atávicas a través de una revisión contemporánea.

En Mugaritz. Sin pan sin postre, un documental para Movistar Plus+, Paco Plaza se sumerge en las cocinas del célebre restaurante durante toda la etapa que dedican a preparar los platos que formarán parte del menú de la siguiente temporada, donde el equipo se encarga de componer una sinfonía de sabores y texturas con una filosofía detrás.

¿Cómo surge el proyecto?

Fue un encargo puro y duro, pero con trampa. Durante un Festival de San Sebastián, Domingo Corral, de Movistar Plus+ y José Luis Rebordinos, el director del certamen, van a cenar a Mugaritz y hablan con Andoni. Y como que empezaron a fantasear con la idea de hacer un documental de este sitio que es tan peculiar. Como ambos sabían que yo era un apasionado del restaurante y de Andoni (que me parece un tipo fascinante), dejaron caer mi nombre, porque sabían que me haría mucha ilusión. Y así fue.

¿Cómo ha sido su relación con Andoni Aduriz?

Es una de las personas que conoces en la vida que te reconcilian con el ser humano. Ha sido un privilegio estar cerca de una persona tan buena, sobre todo tan creativa, tan brillante, pero también tan humilde y generosa. Es que todos los adjetivos suenan muy exagerados, pero son verdad. Pero claro, él es el responsable de que ese platillo volante que es Mugaritz exista, porque es un sitio que si dependiera del algoritmo, no debería existir, porque no hay nada lógico en él, es como una especie de paréntesis en el espacio y en el tiempo.

¿Qué era lo que admiraba de él antes de conocerlo?

Como simple comensal me llamaba la atención que un sitio con dos estrellas Michelín tuviera esa forma, esa naturalidad, esa falta de afectación, que fuera tan experimental, que arriesgaran tanto en las propuestas. Y eso, además, en Euskadi, donde se mantienen una serie de clichés en torno al producto. Y, este sitio, van por un camino propio que no se parece a ningún otro, por ejemplo, el hecho de que nunca se repitan platos de un año a otro, me parece que tiene algo de fallero, y eso me gusta, porque soy de Valencia. Construyes algo y cuando llega el momento de tenerlo perfecto, cuando se encuentra en su máximo esplendor, desaparece para proponer una cosa totalmente nueva. Me parece un acto creativo muy poético.

Hablando de poesía, precisamente la temporada en la que se ambienta el documental, el leitmotiv es “lo que no se ve”

Cuando me enteré pensé, vaya qué casualidad (ríe). Ya de por sí resultaba difícil el que un restaurante parta de una premisa alrededor de conceptos tan etéreos. Recuerdo otro que era “Recuerdos de la memoria”... ¿cómo plasmas eso? Ya te descoloca el cerebro. Lo bueno es que nunca sales indemne, no sales de comer ahí igual que como entraste.

Hábleme del proceso de inmersión dentro de Mugaritz

Han sido dos años y de lo que se trataba principalmente era retratar los procesos de investigación del equipo I+D que trabaja durante meses en la búsqueda de idea y de conceptos. El reto era introducirnos en las tripas del restaurante. Y me di cuenta de que, cuanto más tiempo pasaba allí, más me cambiaba mi propia manera de pensar, porque daba rienda suelta a mi capacidad de asombro, al aspecto más lúdico, porque el humor siempre está presente. No sé, a mí me ha tocado, me ha afectado como persona pasar tanto tiempo con ellos.

En el pasado Festival de San Sebastián recogió el premio Culinary Cinema por este documental y precisamente dijo que había supuesto un antes y un después esta experiencia

Supongo que me veo muy reflejado en el universo Mugaritz, en su trabajo en equipo, en su dinámica, que consiste en que cada persona es esencial y es valorada en su puesto. O sea, que todas las personas que trabajan en Mugaritz, sea cual sea su función, es consciente de que Mugaritz es lo que es gracias a ellos. Y eso es muy bonito, porque realmente les hace partícipes de un proyecto que va mucho más allá de cocinar o de hacer recetas.

Llama precisamente la atención de que no sea el propio Andoni el responsable de todos los platos, sino precisamente que delegue en su equipo

Andoni siempre dice que él tiene un límite de horas para poder dedicarse a esto. Si hay 30 personajes dedicando las mismas horas que él, el resultado siempre va a ser mucho mejor, porque suma los esfuerzos de todos. Eso me parece muy extrapolable a mi campo, o a cualquier trabajo que implique coordinación de equipos o puesta en común. Porque creo que todos damos lo mejor de nosotros mismos cuando nos sentimos valorados y cuando nuestra opinión cuenta.

Hay un momento en el documental donde se habla específicamente del concepto de creatividad y podría también aplicarse al cine contemporáneo, lo que supone romper con los límites, lo difícil que resulta arriesgar en el panorama audiovisual

Totalmente, es que yo me veía superestimulado y reflejado. También es cierto que Mugaritz es un lugar donde se da de comer como máximo a 80 personas al día, por lo que es muy seleccionado, y la mayoría sabe a lo que va. Buscar esos límites cuando tienes que compaginarlo con lo industrial resulta más complicado, porque tiene que ser sostenible económicamente para una empresa. Pero sí me siento interpelado cuando dicen que hay que mirar las cosas bajo un ángulo distinto a como se hayan visto antes. A veces en el cine es complicado, porque las propuestas más arriesgadas suelen ser castigadas, porque el mercado es así, el público mayoritario suele ser más acomodaticio, y eso pasa en todos los sectores creativos.

También hay otra cuestión que da que pensar en el documental, y es la importancia del tiempo, de dedicarle tiempo a las cosas para que salgan bien, algo que contrasta con esta era de la inmediatez que estamos viviendo

Exacto, Mugaritz es un ejemplo de huir de la aceleración. No siguen las corrientes de la aceleración y de la inmediatez. De hecho, utilizan el mismo tiempo en estar cerrados que abiertos, lo que pone en valor la reflexión, el trabajo que no se ve. Y eso sí que es aplicable al negocio del cine, porque creo que deberíamos pensar más las cosas antes de pasar a la ejecución, tener preproducciones más largas.

¿Qué es lo que más le sorprendió de todo el proceso?

Lo que curran, las vueltas que le dan a cada cosa, es alucinante. Se pasan días investigando, perfeccionando hasta llegar a la excelencia. Tienen un nivel de autoexigencia admirable. Y el hecho de buscar la esencia, la depuración absoluta, abandonar la parafernalia para alcanzar la pureza.

¿Por qué cree que hay últimamente ese ‘boom’ por las ficciones culinarias?

Pues no sé, supongo que empezó cuando Ferrán Adrià se convirtió en un icono, y después también Dabiz Muñoz. Son como cocineros súperestrellas y también programas como Masterchef han hecho mucho por la popularización de la figura de los cocineros.

¿Probó algunos de los platos que estaban preparando?

Me lo he comido todo (risas). Supongo que, por eso, ha sido el trabajo de mi vida. Ahora cuando hago unas alubias puedo llamar a Andoni como si fuera mi coaching gastronómico.