El truco del vinagre para conseguir unas patatas fritas crujientes y ligeras que se utiliza en las cocinas de los mejores restaurantes

Las patatas fritas son un alimento básico en muchas culturas y un acompañamiento casi universal en una amplia variedad de platos, desde hamburguesas hasta carnes a la plancha, pasando por pescados o incluso unos sencillos huevos fritos. Sin embargo, y a pesar de tratarse de una guarnición de lo más sencilla, su preparación puede presentar desafíos, especialmente cuando buscamos un equilibrio perfecto entre crujiente y suavidad.

El peor enemigo de una patata frita crujiente y en su punto es el almidón. Este componente, aunque natural en este tubérculo, puede formar una capa que impide que el aceite penetre correctamente en la patata durante la fritura. Esto hará que absorban demasiada grasa en su cocción, evitando que queden con la textura ligera y esponjosa que todos buscamos.

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Para evitar esta reacción, existe un truco común en los restaurantes, pero que aún muchos no conocen, un sencillo paso que no requiere casi de esfuerzo ni ingredientes especiales y que nos asegurará un resultado de sobresaliente. Para seguir esta técnica en casa solo necesitaremos de un ingrediente, uno que probablemente ya tengamos en nuestra despensa: el vinagre.

Este ingrediente actúa como un ácido que ayuda a equilibrar los componentes naturales de las patatas, como el almidón, la pectina y los azúcares. Estos elementos son determinantes en el resultado final, ya que influyen directamente en la textura y el dorado de las patatas fritas. Al remojarlas en esta mezcla de vinagre y agua, se logra un mejor control sobre estos factores, lo que se traduce en un producto final más crujiente por fuera y tierno por dentro.

El proceso es muy sencillo y no requiere de mucho tiempo. Tras cortar las patatas en forma de bastones, se deben colocar en un recipiente con agua fría al que se añade un buen chorro de vinagre. El tiempo de reposo recomendado es de aproximadamente 30 minutos, tras lo cual se deben escurrir y secar cuidadosamente con papel de cocina antes de llevarlas al aceite caliente. El reposo en agua también nos ayudará a reducir el contenido de almidón.

Freír patatas puede parecer sencillo, pero cometer ciertos errores puede arruinar su textura y sabor. Uno de los fallos más habituales es elegir un tipo de patata inadecuado. Las patatas con alto contenido de agua generan un resultado blando y poco crujiente. Para una fritura perfecta, es mejor optar por variedades harinosas que equilibran almidón y humedad. Los seis tipos más adecuados son Kennebec, Agria, Draga, Baraca, Bintje y Nagore.

Además, el corte también influye en el resultado final. Si las patatas tienen grosores desiguales, algunas se dorarán demasiado, mientras que otras quedarán crudas. Usar un cuchillo afilado o una mandolina garantiza cortes uniformes.

El tipo de aceite es otro factor clave en la fritura. Se recomienda usar aceites con alto punto de humeo, como el de girasol alto oleico o el de oliva suave, para que así la grasa vegetal no se queme antes de llegar a cocinar por completo nuestras patatas. Reutilizar el aceite en demasiadas ocasiones podría provocar sabores rancios y patatas grasientas.

Otro error común es no controlar la temperatura del aceite. Lo ideal es mantenerla entre 160 y 180 °C. Si está frío, las patatas absorberán demasiado aceite; si está demasiado caliente, se dorarán rápidamente sin cocinarse por dentro. En este sentido, la doble fritura es una técnica efectiva para lograr patatas crujientes. Para seguir esta técnica, primero debemos freír las patatas a baja temperatura (140 °C) hasta que estén tiernas, se dejan reposar. Luego, las freiremos a 180 °C para lograr una textura crujiente. Además, es importante no sobrecargar la sartén, ya que esto baja la temperatura del aceite y da como resultado patatas blandas y aceitosas.