La regla 3-3-2-2 de un carnicero para cocinar el filete perfecto

Las recetas más sencillas pueden ser también las más ricas, sobre todo si se eligen productos de calidad y se siguen los consejos de los chefs y expertos en la materia. El filete de carne a la plancha es uno de esos platos a los que solemos recurrir cuando queremos algo rápido, fácil y que nos aporte los nutrientes que necesitamos para mantenernos activos y con energía durante todo el día. No obstante, conseguir que un filete de carne quede jugoso y con un punto de cocción perfecta no es siempre tarea fácil.

Rob Levitt, un reconocido carnicero de Chicago, ha compartido a través de un artículo en The Take Out su método sencillo y efectivo para cocinar los filetes, logrando el punto de cocción exacto. Este truco se aplica a filetes de grosor estándar, es decir, de entre 1,5 y 2,5 centímetros de grosor; para piezas más gruesas, tendremos que adaptar ligeramente el tiempo. Según Levitt, este procedimiento nos garantiza un resultado jugoso y bien cocido, ideal para cortes como el rib-eye o el solomillo tradicional.

La técnica en cuestión solamente requiere un tiempo total de 16 minutos, espacio temporal en el que se incluye el sazonado, la cocción y el reposo de nuestra carne. El primer minuto de este tiempo lo dedicaremos a sazonar nuestra carne. Aunque el carnicero explica que él lo hace simplemente con sal y pimienta, podemos añadir las especias y hierbas que más nos gusten.

Una vez acabado este paso, comienza el grueso de este truco, lo que Rob Levitt denomina la ‘regla 3-3-2-2′, bautizada de esta manera por los minutos de cocción que requiere el filete. Comenzaremos poniendo nuestra sartén más pesada a fuego medio (a unos 170 °C). Tras unos minutos en el fuego, añadiremos un par de cucharadas de aceite de oliva y pondremos el filete sobre la sartén.

Una vez el filete entre en contacto con la superficie caliente de la sartén, debemos resistir la tentación de deslizar, pinchar o mover la carne. Lo dejaremos quieto, cocinándose, durante tres minutos enteros, sin moverlo para nada. Pasado este tiempo, le daremos la vuelta y repetiremos la operación por el otro lado del filete, durante tres minutos más. Durante esta primera ronda de cocción, se formará una deliciosa costra de carne, gracias a la famosa reacción de Maillard. Al calentarse, los azúcares y proteínas presentes en la carne se convierten en una capa deliciosa y caramelizada.

Pasados estos seis minutos iniciales, el carnicero nos invita a repetir el proceso, esta vez solo dos minutos por cada lado. Estos permitirán una cocción equilibrada en el interior, al tiempo que colorearán un poco más la superficie de la carne. Una vez terminado el proceso de cocción, dejaremos reposar la carne durante un total de 5 minutos antes de comer, de forma que el filete suelte todos sus deliciosos jugos y las fibras musculares se relajen, evitando así que el jugo se escape nada más cortar el primer trozo.

Esta regla es perfecta para conseguir un filete poco hecho en el interior aunque dorado por la parte exterior, evitando esas típicas zonas de carne grisáceas que ocurren cuando nos pasamos con la cocción. Sin embargo, reconoce el experto, hay personas que prefieren los filetes bien cocidos. En estos casos, tendremos que agregar uno o dos minutos adicionales por cada lado al final de la cocción, aunque el experto no recomienda añadir ninguno más para evitar una carne sobre cocida.

En la búsqueda del filete perfecto, los expertos culinarios recomiendan algunos trucos para mejorar el sabor y la textura de la carne. Uno de los pasos cruciales es permitir que la carne se atempere y alcance una temperatura uniforme antes de cocinarse. Esto se logra sacando la carne del frigorífico aproximadamente 30 minutos antes de su preparación. Este simple gesto asegura que el calor se distribuya de manera homogénea durante la cocción, evitando que el exterior se cocine en exceso mientras el interior permanece frío.

Para enriquecer aún más el sabor de nuestra carne, otra opción recomendable consiste en incorporar mantequilla y hierbas aromáticas durante la cocción. Ingredientes como el tomillo y el romero no solo aportan un aroma delicioso, sino que también complementan el sabor de la carne, creando una experiencia gastronómica más compleja y satisfactoria.