Cómo hacer morcilla de Burgos vegana: un clásico de la gastronomía castellana sin perder su auténtico sabor

La morcilla es ese producto que ha estado presente en la gastronomía española durante siglos, un elemento que no puede faltar en la matanza del cerdo y que es protagonista en múltiples elaboraciones. Ya sea como aperitivo o como tapa, cada vez está cogiendo más presencia en la cocina moderna por su sabor y por su versatilidad, la podemos tomar en empanadas de hojaldre, en revueltos, asada, a la parrilla, frita con pimientos, etc. De todas las maneras es un bocado exquisito.

Un clásico que se asume a la cocina del país, tal y como apunta el portal web de Tierra de Sabor, pero cuyo origen se le debe a los griegos. Encontramos la primera mención en la Odisea de Homero. Platón, el filósofo griego, atribuyó la invención de este producto a Apoctonitas, uno de los siete legendarios cocineros que sentaron las bases de la cocina tradicional. Los romanos, que tenían un ingenio culinario sin igual, fueron los pioneros en el ámbito de los embutidos y desarrollaron una amplia variedad de especialidades, entre ellas la bollutus, la que hoy podemos reconocer como nuestra morcilla. Ellos la elaboraban principalmente con sangre y después se generalizó en la Península Ibérica.

Hasta el siglo XVI, España no presenció un florecimiento de la chacinería, como se conocía entonces a la industria de los embutidos. En esta misma época se encuentran las primeras referencias escritas sobre la morcilla en el país y en ellas se especificaba que debían elaborarse con tripas y sangre de cerdo, marcando así los patrones para su producción.

En estos días de múltiples comidas y cenas de Navidad, es posible que los vegetarianos echen en falta algunos productos que no están adaptados a su dieta. Por suerte para ellos, existe una versión vegana de la morcilla que mantiene el sabor y la textura tradicionales gracias a ingredientes como las alubias negras, el arroz y las especias características. Es ideal para servir en tapas, como acompañamiento o incluso en platos principales, manteniendo la esencia de la cocina castellana.

La elaboración es algo larga, necesitaremos aproximadamente una hora y 20 minutos, divididos en:

• Preparación de los ingredientes: 20 minutos.
• Cocción del arroz y las alubias: 30 minutos.
• Mezcla y armado: 10 minutos.
• Reposo y cocción final: 20 minutos.

• 200 g de arroz redondo cocido.
• 200 g de alubias negras cocidas (pueden ser de lata, bien escurridas).
• 1 cebolla grande picada muy fina.
• 2 dientes de ajo picados.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• ½ cucharadita de pimentón picante (opcional).
• 1 cucharadita de comino molido.
• ½ cucharadita de orégano seco.
• Sal y pimienta negra al gusto.
• 2 cucharadas de gluten de trigo o harina de garbanzo (para ligar).
• 3 cucharadas de harina de arroz (opcional, para dar más textura).
• Caldo de verduras (para cocinar la mezcla).
• Tripas veganas (opcional, para simular la forma de morcilla).

1. El primer paso es cocinar el arroz en abundante agua con sal hasta que quede bien tierno y ligeramente pasado. Después escurre y reserva. Si las alubias no están cocidas, cocínalas en agua sin sal hasta que estén muy tiernas.
2. Calienta las dos cucharadas de aceite en una sartén grande, sofríe la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que estén transparentes y ligeramente dorados.
3. Añade el pimentón, el picante (si lo utilizas), el comino y el orégano. A continuación, mezcla bien y cocina durante un minuto más para potenciar los sabores.
4. Agrega las alubias negras a la sartén y machácalas ligeramente con un tenedor o machacador. Incorpora el arroz cocido y mezcla bien hasta obtener una masa uniforme.
5. Incorpora el gluten de trigo o harina de garbanzo y la harina de arroz para dar cohesión a la masa.
6. Si queda muy seca, añade un poco de caldo de verduras hasta conseguir una mezcla firme y moldeable.
7. Si tienes tripas veganas, rellénalas con la mezcla, presionando bien para que no queden bolsas de aire. Si no, puedes darle forma cilíndrica, envolviendo la mezcla en papel film o de aluminio, bien ajustado.
8. Cocina las morcillas al vapor durante 20 minutos para que se compacten bien. Esto es opcional, pero puede dorar las morcillas en una sartén con un poco de aceite para lograr una textura más crujiente en la superficie.
9. Deja enfriar las morcillas antes de retirarlas de las tripas o del envoltorio.

Con las cantidades indicadas, de esta receta se obtienen cuatro o seis porciones dependiendo del tamaño que les des.

Cada porción contiene aproximadamente:

• Calorías: 180.
• Grasas: 3 gramos.
• Carbohidratos: 30 gramos
• Proteínas: 6 gramos.
• Fibra: 6 gramos.

La morcilla vegana se puede conservar en la nevera hasta cinco días si se guarda bien en un recipiente hermético. En el congelador la podremos dejar hasta tres meses envuelta en papel film o en bolsa de congelación.