El restaurante de Madrid que está escondido en una ‘cámara frigorífica’: platos innovadores y petición de no hacer fotos para mantener el secretismo

Algunos restaurantes han destacado por sus apuestas originales y su cocina creativa. Las técnicas que emplean estos establecimientos crean un ambiente culinario único y emocionante para sus comensales, dejando un sabor exquisito. Entre algunos de ellos ha triunfado Dans le Noir?, en Madrid, que ofrece una cena a ciegas con el fin de degustar sus platos con una ampliación de los cuatro sentidos: el gusto, el olfato, el tacto y el oído.

Esta tendencia ha conquistado tanto las redes como los estómagos de muchos comensales. Este ha sido el caso también de la propuesta de Javier Bonet: la Sala Cero. El chef mallorquín ha traído un nuevo proyecto a la capital española después del éxito de Despiece en 2013 en la calle Ponzano. Esta vez, Bonet ha compartido su negocio junto con el chef Olof Johanssons. Esta nueva oferta gastronómica está envuelta en un hermetismo total, ya que todo lo que ocurre en su interior es un secreto para los del exterior.

El chef mallorquín ha confesado en una entrevista en exclusiva con El País, que “si no te sorprendes a ti mismo cuando te haces mayor, todo se convierte en algo puramente transaccional”. Por este motivo, el nuevo restaurante de Bonet, situado en la calle Ayala 27 y escondido tras un portón enorme de acero, dota de una gran “libertad creativa de hacer lo que queramos sin tener que seguir haciendo chuletones y rolex”. Además, ha afirmado que este proyecto es una precuela de Despiece: “Hemos ido hacia atrás”, asegura.

La nueva revolución de la cocina creativa se esconde tras una cámara frigorífica que guarda todos sus secreteos. Al pasar por su gran portón gigante de carne encontrarás “un espacio gigante de metal pulido” que actúa como hall, ha señalado una de las clientas, Ceci León, en un vídeo de TikTok. La creadora de contenido ha pedido a sus seguidores que se dejen sorprender y respeten las reglas del local, ya que “en su Instagram no hay fotos ni videos y su dueño quiere respetar el efecto sorpresa”.

La experiencia conecta con los recuerdos de la infancia de su fundador. Una de las anécdotas que almacena con especial cariño es cuando iba su padre al matadero los sábados, algo en lo que se ha inspirado sin duda para la estética del local. “Allí vi la sangre correr por mis pies, nunca le tuve miedo porque era el sustento de una familia, lo normal era eso”, comenta el chef.

La primera sala que reúne a los comensales sirve para “saber si tienen alguna intolerancia o muestran entusiasmo por venir a jugar”. Y es que buscan que el comensal “borre la sugestión del exterior, resetee y se sienta bien en un espacio rodeado de gente simpática y normal”. De esta manera, tras pasar la segunda puerta inspirada en la entrada a un convento de clausura, se ofrece la primera comanda: “Será un aperitivo muy sencillo como almendras y anchoas junto a una copa de cava o jerez”, explica el cocinero mallorquín.

“Nuestra cocina siempre ha sido interactiva, pero hemos querido ir más allá y que el cliente pueda comprar ingredientes para luego modificar con ellos sus platos”, afirma Bonet. De esta manera, la experiencia permite que los clientes diseñen sus platos a medida, algo que ha visto durante años en sus establecimientos. El chef ha desvelado que “todo empezó cuando vimos a un cliente emplatar un flan”. Desde que implantaron esta técnica, “hemos visto a clientes que se regalaban la comida o comían del plato de los demás”, apunta. Esta dinámica “fascina” a sendos fundadores. Y es que “siempre se nos ha dicho que no juguemos con la comida y aquí provocamos todo lo contrario”. Por lo que este juego es clave en la visita.

Una vez se haya finalizado esta primera fase, se pasa a una tercera sala donde las vitrinas desaparecen, al igual que los animales en los ganchos que adornos el resto de sus restaurantes. Así, en esta nueva habitación, el chef tratará de borrar “poco a poco esa huella animal”, ya que le parece algo “feo”. De esta manera, “de momento todo es diferente, pero puede que utilicemos cosas de otros locales como homenaje”, matiza cuando menciona el rolex de otro de sus locales. Aunque asegura que se van a “contradecir todo el rato”, pues buscan provocar asombro y sorpresa en el cliente.

Incluso, el cocinero ha expresado que todo aquel que quiera alargar su experiencia podrá hacerlo “en la planta baja, Subcero, bien en la coctelería asesorada por Amarguería y Juan Valls o continuar hasta la madrugada en el club”. Eso sí, “serán como las máquinas japonesas, tú harás el autoservicio”. Bonet ha explicado que no es fanático de tener que esperar “la cola de gintonics para luego tomarte una birra”. El chef mallorquín ha llegado a confesar que están “asustados del monstruo que hemos creado”, porque se han creado algunas situaciones “que no son típicas de la restauración, es casi más de un club de pertenencia, la gente está entusiasmada”.