Los trucos de un chef italiano para bordar la lasaña en casa: la receta para conseguir la bechamel perfecta y una carne muy jugosa

La lasaña -esa delicia que nos transporta inmediatamente hasta lo más profundo de Italia- es un plato barato, sabroso y sencillo, una opción perfecta si buscamos un plato principal completo que sorprenda a cualquiera. Aunque hoy en día podemos encontrar muchas y muy diferentes versiones de lasañas, la de boloñesa es la opción más difundida, una delicia a base de ragú de ternera y bechamel que hará las delicias de todos tus invitados.

En realidad, el origen de esta maravilla a capas lo encontramos en la Antigua Grecia. El término procede del griego ‘laganum’, palabra que se usaba para referirse a un recipiente en el que se depositaban capas de pan sin levadura, alternadas con distintos rellenos que se cocinaban en la misma vasija. Con el tiempo, la receta fue heredada por el Imperio Romano, que acabaron modificándola al incluir las láminas de pasta de trigo propias de la lasagna que conocemos actualmente, amontonándolas dentro del recipiente que le dio nombre al plato en un primer momento.

Las primeras recetas de la lasaña, tal como la conocemos a día de hoy, datan de entre los siglos XIII y XIV. Fue en 1634 cuando el maestro de la cocina Giovan Battista Crisci publicó su libro “Lucerna de corteggiani”, donde aparece la primera receta más parecida a la que conocemos en la actualidad. No obstante, la lasagna bolognesa, la más difundida en todo el mundo, no se recoge por escrito hasta 1881, que aparece en el libro “Il principe dei Cuochi”.

Sea cual sea su momento y origen exactos, lo cierto es que esta receta se ha extendido por todo el planeta, como una de las muchas banderas que la cocina italiana ondea por los diferentes países del mundo. Más allá de pedirla en restaurantes italianos, son muchos los que elaboran esta receta, paso a paso, en su propia casa. El proceso es sencillo aunque algo laborioso, pues requiere de varias elaboraciones separadas que se unen en un plato final, cocinado finalmente al horno para fusionarlo y darle el sabor final.

Para bordar esta receta, que podemos disfrutar en un día cualquiera o incluso como plato principal en banquetes especiales, nada como escuchar los consejos de los chefs italianos, expertos absolutos en la materia. El chef Luigi Venturo, cocinero en el restaurante madrileño Circolo Popolare, nos revela los errores más comunes al cocinar esta delicia de origen italiano y nos explica cómo evitarlos.

Por un lado, uno de los problemas más frecuentes a la hora de elaborar este plato tiene que ver con la bechamel. “Aunque se prepara con pocos ingredientes, es fácil cometer errores. Uno de los más frecuentes es la formación de grumos, algo que debe evitarse a toda costa para conseguir una textura suave y cremosa”, explica el chef. Para evitar este problema, el cocinero nos recomienda calentar la leche antes de unirla a la harina, en una cacerola a fuego medio junto con una pizca de nuez moscada y sal, pero sin dejar que hierva. Una vez hecha la mezcla, debemos remover enérgicamente con una varilla, siempre en el mismo sentido, para evitar que se formen estos grumos.

Otro de los grandes errores que solemos cometer al elaborar este plato es cocinar en exceso la carne. “A veces, se tiende a dorar demasiado la carne picada, buscando un toque crujiente. Sin embargo, esto puede hacer que la lasagna quede seca. Es clave dorar la carne ligeramente para que conserve su jugosidad”, aseguran desde el restaurante.

Reducir demasiado la salsa es otro de los factores que puede hacer que nuestra lasaña quede seca. Si dejamos que la salsa se reduzca en exceso, perderá jugosidad, y esto afectará directamente a la textura del plato final. Un truco para mejorar la salsa, poco conocido pero muy efectivo, es añadir caldo de verduras durante la cocción del ragú. Esto no solo aporta jugosidad, sino que también intensifica el sabor. Con dos cucharones será suficiente para aportar un toque especial a esta receta.

Finalmente, es fundamental controlar los tiempos y la temperatura a la hora de hornear nuestra lasaña; un exceso de cocción o una temperatura demasiado alta puede secarla y arruinar su textura. En su receta, el cocinero del grupo Big Mamma nos recomienda hornear la lasaña cubierta con papel de aluminio durante 20 minutos a 180 °C. Pasado este tiempo, tendríamos que retirar el papel de aluminio y subir la temperatura a 200 °C, cocinando la lasaña por otros 20 minutos hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.

Esta lasaña se prepara en varias etapas: primero, debes hacer el ragú alla bolognese, luego la bechamel y, finalmente, montar la lasaña con las capas de pasta, salsa y queso. Aunque el proceso puede parecer largo, los resultados bien valen la pena. La clave de una buena lasaña está en la cocción lenta del ragú y en la textura cremosa de la bechamel, que se integran perfectamente con las láminas de pasta.

La preparación de esta lasaña toma aproximadamente 2 horas y 30 minutos en total. Aquí desglosamos el tiempo de cada paso:

• Ragú alla bolognese: aproximadamente 2 horas (incluyendo la cocción lenta).
• Bechamel: unos 15 minutos.
• Montaje y horneado: 40 minutos.

Para el ragú alla bolognese:

• 400 g de salsa de tomate
• 300 g de carne picada de ternera
• 2 ramas de apio
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• Vino tinto, al gusto
• Aceite de oliva, sal y pimienta
• Caldo de verduras (2 cucharadas)

Para la bechamel:

• 1 litro de leche
• 100 g de mantequilla
• 100 g de harina
• Nuez moscada, al gusto
• Sal

Para la pasta:

• 500 g de pasta para lasaña
• 200 g de Parmigiano Reggiano rallado

1. Prepara el ragú alla bolognese

1. Sofrito: Pica finamente la zanahoria, el apio y la cebolla. En una sartén grande, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agrega las verduras y una pizca de sal. Cocina durante 8-10 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
2. Añadir la carne: Incorpora la carne picada y cocina a fuego medio-alto, rompiéndola con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos. Cocina hasta que se dore ligeramente, sin dejar que se seque.
3. Desglasar con vino tinto: Agrega el vino tinto y cocina durante unos 3-5 minutos, hasta que el alcohol se haya evaporado por completo.
4. Cocción lenta: Incorpora la salsa de tomate y dos cucharadas de caldo de verduras. Mezcla bien, reduce el fuego a bajo y cocina durante 2 horas, removiendo ocasionalmente. Si el ragú se seca demasiado, añade más caldo de verduras. Ajusta de sal y pimienta al gusto.

2. Prepara la bechamel

1. Calienta la leche: En una cacerola, calienta la leche a fuego medio con una pizca de nuez moscada y sal, sin dejar que hierva.
2. Haz el roux: En otra cacerola, derrite la mantequilla a fuego lento. Una vez derretida, añade la harina y mezcla bien con una varilla para evitar grumos. Cocina esta mezcla durante 1-2 minutos, hasta que adquiera un tono dorado.
3. Añadir la leche: Comienza a verter la leche caliente poco a poco, removiendo constantemente para que no se formen grumos. Sigue añadiendo leche hasta que la mezcla tenga una textura suave y cremosa. Cocina a fuego lento durante 5-6 minutos para eliminar el sabor a harina cruda.

3. Montaje de la lasaña

1. Precalienta el horno a 180 °C.
2. En una bandeja para horno, coloca una capa fina de bechamel y una pequeña cantidad de ragú para evitar que la pasta se pegue al fondo.
3. Coloca la primera capa de pasta, cubriendo toda la base de la bandeja. Luego, alterna capas de bechamel, ragú y Parmigiano Reggiano rallado, repitiendo el proceso hasta agotar los ingredientes.
4. Para la última capa, cubre con una generosa cantidad de ragú y Parmigiano Reggiano.
5. Cubre la bandeja con papel de aluminio y hornea durante 20 minutos a 180°C.
6. Retira el papel de aluminio, sube la temperatura a 200°C y cocina otros 20 minutos, hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.

Esta receta de lasaña clásica rinde aproximadamente 4 porciones generosas.

Cada porción de esta lasaña clásica contiene aproximadamente:

• Calorías: 700 kcal
• Grasas: 35 g
• Grasas saturadas: 20 g
• Carbohidratos: 70 g
• Azúcares: 8 g
• Proteínas: 30 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

Esta lasaña se puede conservar en el frigorífico por hasta 3 días, siempre y cuando esté bien cubierta para evitar que se reseque o absorba otros olores.