El chef Dani García opina sobre la saturación de guías gastronómicas: “Hay listas que hacen negocio en torno a los restaurantes y no está claro que haya un win-win”

El cocinero malagueño Dani García ha abierto este lunes su primer restaurante en Barcelona. En concreto, el cocinero marbellí aterriza en la Ciudad Condal con el concepto de Leña, y lo hace en uno de los hoteles más lujosos de la zona: el hotel Grand Hyatt Barcelona 5*. Este local es el cuarto Leña que García inaugura en el mundo, tras los locales de Marbella (2020), Madrid (2021) y Dubái (2023). En 2025, el cocinero marbellí tiene previsto inaugurar otros en Miami y en Mallorca.

Como en el resto, en el restaurante de Barcelona las protagonistas serán las brasas, con la carne como elemento principal. Se trata de “un concepto ganador”, al que se añade “un interiorismo bonito y muy marcado” y en el que espera contar con menos competencia que si se hubiera decantado por abrir un Lobito de Mar, porque “locales con arroz, pescado y marisco hay cientos de restaurantes por aquí similares”.

En una entrevista con EFE en el propio Leña, a pocos minutos de abrir al público, García define el nuevo local como “un steakhouse 2.0, donde el comensal puede encontrar muchísimas otras cosas que no sean brasa, o sea, un mar y montaña a la brasa, unas espardeñas o unos chipirones a la parrilla, y en este caso platos catalanes que no los hay en otros locales de este tipo, como una buena butifarra de perol, unos guisantes del Maresme de temporada, unos canelones asados o pollo asado al carbón”.

El concepto gastronómico de Leña, que gira en torno al fuego, los productos de alta calidad y las técnicas refinadas, manteniendo el espíritu de la alta cocina, ofrece diversos cortes de carne, expuestos en una vitrina en la sala, platos internacionales con influencias de Líbano, Italia, México, Japón y Austria; verduras a la parrilla; y recetas clásicas junto a dulces como la famosa Tarta di Rose acompañada de helado de mantequilla tostada.

El chef, que, como él mismo dice, ha “mamado” en la cocina catalana y ha viajado con todos los cocineros catalanes, con los que ha aprendido mucho de esta gastronomía, ve totalmente natural que en la carta de este Leña haya unos canelones y butifarras de aquí y que en el futuro haya un fricandó, porque “siempre un 20-25 % de carta se deja más flexible”. Tiene claro García que el Leña barcelonés no recuperará ningún plato de su etapa con estrellas Michelin: “En los Leña nunca los ha habido, al contrario que en el hotel Four Seasons con Dani Brasserie, que hay algún plato, y en Smoked Room, que es el local un poco más de alta cocina”.

Para abrir un local se tienen que dar una serie de circunstancias, no basta el deseo, “lo primero es qué tipo de restaurante, luego el cómo y el con quién, en este caso de la mano de Hyatt, y además está cerca del Camp Nou con un nuevo y excitante proyecto de campo en la parte alta de Barcelona”, señala el chef, un fan confeso del Barça. Además, añade, “Barcelona se encuentra ahora en una situación evidentemente mejor que hace tres o cuatro años, con un resurgimiento poscovid”.

Cinco años después de haber cerrado el restaurante Dani García en Marbella, al poco tiempo de haber obtenido la tercera estrella Michelin, el cocinero malagueño apunta: “Todo lo que dije entonces y lo que dije que iba a pasar ha sucedido, por tanto, aquella decisión está justificada, y ahora estoy en el escenario que hubiera soñado en 2019″. En su opinión, “el mundo de la restauración a nivel mundial, mirando las inversiones, es muy loco, y si quieres estar en las grandes ligas de la restauración de marcas, no te queda otra que recorrer el camino que hemos hecho, y probablemente ha sido más rápido de lo que imaginaba”.

Cree Dani García que ante la proliferación de rankings de restaurantes convendría cambiar el sistema de clasificaciones: “Replantearlo estaría muy bien, porque si haces una pequeña reflexión, se ve que hay multitud de guías, de listas, que hacen un negocio en torno a los restaurantes, y no está claro que haya un ‘win-win (ganamos todos)”. García piensa que “hay tal saturación de guías que ya no sabes cuál es la que verdaderamente tiene o no tiene sentido” y precisa que a pesar de haberse ido de la Michelin, “al final es una guía que tiene ciento y pico años de historia detrás y que probablemente tiene mucho más sentido, aunque te pueda gustar más o menos su forma de clasificar, pero muchas otras, las nuevas que han salido, han nacido para hacer negocio a partir de los restaurantes”.

Antes de que acabe 2024, anuncia el malagueño, abrirá su segundo restaurante en Budapest (Hungría), un BiBo, que se sumará al ya existente Alelí. En la actualidad, el Grupo Dani García, en el que está asociado con los hermanos Laura y Javier Gutiérrez, cuenta con 24 restaurantes repartidos entre seis países a través de sus diferentes marcas (Leña, BiBo, Lobito de Mar, El Coleccionista, Dani Brasserie, Casa Dani, Alelí, La Cabane y Tragabuches); emplea a 1.500 trabajadores y atiende a más de un millón de clientes al año.

(Información elaborada por Agencia EFE)