Las tres mejores piezas de ternera para cocinar un guiso, según un carnicero

Los guisos forman parte del ADN de nuestra cocina de tradición. Especialmente en épocas de frío, como en la que nos encontramos, son muchos los que acuden a este tipo de elaboraciones para calentar el cuerpo y reponer energías, estofados y recetas de carne cocinadas a fuego lento que nos retrotraen al confort y el sabor de la cocina casera de antaño. Sin embargo, para muchos recrear en sus fogones guisos con los sabores de siempre se torna un cometido casi imposible. Además de precisar mucho tiempo y mimo, estas elaboraciones cuentan con algunos trucos y secretos que solo la práctica y el tiempo desvelan.

Una de las claves para conseguir un guiso tradicional de calidad, con un sabor y textura agradables, se encuentra en elegir correctamente la carne que para ello utilizaremos. A diferencia de otros métodos de cocción, los guisos requieren de cortes que, aunque pueden ser más duros en un principio, se beneficien de una cocción larga y lenta, lo que permite que sus sabores se desarrollen y la carne se vuelva tierna y jugosa.

En realidad, podemos hacer guisos con muchas carnes, desde cordero o de conejo hasta aves como el pollo. Sin embargo, de entre todas las carnes, la de ternera es, sin duda, la más utilizada para este tipo de elaboraciones. La razón no es otra que su intenso sabor y suave textura, que permiten que, con el cocinado adecuado, prácticamente se deshaga en la boca. Esta carne se puede utilizar tanto para elaboraciones más suaves como para estofados y guisos más potentes; no obstante, resulta imprescindible seleccionar la pieza más adecuada para cada receta.

Pero la ternera tiene muchas partes y las características de sus diferentes piezas distan mucho entre ellas. La babilla, el cañón, la espalda, el redondo o el rabo son algunas de las opciones que encontramos, pero, ¿cuáles son las mejores? A esta pregunta tiene respuesta el carnicero y creador de contenido Alex The Butcher (@alexxthebutcher), uno de los grandes referentes en redes en lo que al negocio de carne se refiere. Este experto carnicero ha dedicado uno de sus últimos vídeos a explicarnos cómo elegir la pieza adecuada para preparar un delicioso guiso casero, unos consejos que, si seguimos al pie de la letra, nos asegurarán un resultado de sobresaliente.

“Te voy a enseñar las tres mejores carnes que para mi gusto tiene la ternera”, comienza introduciendo el vídeo el carnicero, frente a una tabla de cortar limpia y preparada para la faena. La primera propuesta del creador de contenido es el cuello o pescuezo de la ternera, conocido popularmente como corbata por su característica forma. Se trata de una carne sabrosa y con un buen contenido de colágeno, lo que la hace ideal para guisos y estofados. Además, como cuenta el carnicero, “no tiene nada de grasa en su interior”. “Es una carne con una textura muy tierna, que además se hace superrápido”, señala el experto, indicando que en solo 15 o 20 minutos ya podríamos tener listo este delicioso manjar.

La segunda de las opciones que el creador de este vídeo destaca entre las mejores es el pecho o costilla de la ternera. “Chicos, es superjugosa, también se queda muy tierna”, dice el carnicero, que avisa de que habrá que cocinarla un poco más que la del pescuezo. Sin embargo, esto no quita para que la considere “un acierto seguro” para preparar guisos y estofados caseros.

Finalmente, el tiktoker menciona su tercera recomendación, la pieza que, para él, es “la más jugosa” de todas las mencionadas. Se trata del morcillo delantero, una de las carnes favoritas de muchos para preparar guisos y estofados debido a su melosidad. Es tierna y se deshace fácilmente en la boca, consiguiendo que un plato casero se convierta en una experiencia gastronómica casi de lujo. “Esta parte tiene mucho nervio, mucha gelatina, con lo cual queda muy jugosa”, explica el carnicero, antes de añadir que, en caso de no encontrar esta pieza, podemos sustituirla por el morcillo trasero del animal.