Por qué nunca deberías cocer las patatas en agua si quieres un puré cremoso, según una chef

Que la patata es uno de los acompañamientos por excelencia de nuestra gastronomía es un hecho indiscutible. Ya sea en forma de patatas fritas, cocinadas al horno, enteras o cortadas en rodajas finas, incluso también rellenas o acompañadas de salsas de diversa índole. Una de las maneras más ricas de preparar las patatas como acompañamiento es el sencillo y a la vez delicado puré de patata.

Más común quizá en otras gastronomías de nuestro alrededor, como es la francesa, en realidad este puré es una guarnición deliciosa que acompaña a la perfección a carnes en salsa y otros platos principales. No obstante, y a pesar de ser una receta fácil y rápida, con pocos elementos en su lista de ingredientes, lo cierto es que no siempre conseguimos una textura o sabor perfectos al preparar un puré de patata casero.

Son muchos los que, para conseguir un puré de patatas casero más cremoso, utilizan ingredientes como la nata o el queso, elementos lácteos que hacen que nuestro puré quede mantecoso y espeso, además de aportarle un extra de sabor. Pero existe una manera de conseguir este mismo objetivo sin necesidad de añadir tantas calorías extra a nuestra receta, un truco que hemos descubierto a través de las redes sociales de una chef profesional.

Su nombre es Rosemary Gill (@rbransongill), es de origen estadounidense y trabaja como profesora en la escuela de cocina Milk Street, en la ciudad de Boston. A través de sus redes sociales, la cocinera difunde algunos de sus trucos mejor guardados para cocinar en casa, secretos que todos podemos aplicar para elevar nuestras recetas y conseguir resultados dignos de un chef profesional. En este caso, la cocinera explicaba el truco definitivo para conseguir un puré de patatas cremoso sin usar nata, una receta para la que solo necesitamos un ingrediente extra: la leche.

“Cocemos a fuego lento nuestro puré de patatas en leche, no en agua y esta es la razón”, comienza el vídeo la cocinera. A continuación, explica las razones de esta decisión: “Las patatas son como la pasta, sueltan almidones en su líquido de cocción”, asegura. Ese líquido con el que se cocinan se convierte entonces en lo que Rosemary denomina “oro líquido”, una leche complementada con almidón que nos permite obtener un puré extremadamente cremoso.

“Cuando tiras el agua en la que cueces las patatas, tiras todo el almidón por el desagüe, así que lo estás desperdiciando”, explica la cocinera. En cambio, si sustituimos el agua con leche, podemos utilizar esta última también como base para el puré, es decir, podremos machacar las patatas cocidas en la propia leche para mezclarlo y crear con ello un delicioso puré. “La leche se convierte en nuestro líquido de cocción, y a la vez en un sustituto de la nata”, concluye la chef. El resultado, un puré cremoso y con sabor que prescinde de la pesadez propia de la nata para cocinar.

Elegir el tipo adecuado de patata es crucial para preparar un puré de calidad. Las variedades con alto contenido de fécula, como las Baraka, Kennebec o Monalisa, son las más recomendadas para lograr un puré cremoso. Estas variedades harinosas son preferibles a las patatas cerosas, que son más adecuadas para freír.

El estado de madurez de las patatas también juega un papel importante en la preparación del puré. Lo ideal es utilizar patatas que no sean ni demasiado nuevas ni demasiado viejas, ya que esto puede afectar la textura y el sabor del puré final. Las patatas nuevas pueden ser demasiado húmedas, mientras que las viejas pueden resultar secas y harinosas.