Alcachofas a la montillana, una receta tradicional de Córdoba que aprovecha su delicioso vino autóctono

Las alcachofas a la montillana son un plato tradicional andaluz que destaca por su sabor delicado y único, resultado de la combinación de ingredientes frescos y de larga tradición en la zona. Esta receta típica de la provincia de Córdoba utiliza el vino de Montilla-Moriles, un generoso con denominación de origen que aporta un toque especial a la preparación.

Estas alcachofas, una verdura de temporada durante el comienzo del otoño, se cocinan en un guiso con ajo, jamón serrano y vino, creando un contraste de sabores entre lo terroso de la verdura y lo salado del jamón, con la sutileza aromática que caracteriza a este caldo de origen cordobés. Este plato se suele servir como tapa o entrante, acompañado de pan para disfrutar de su deliciosa salsa.

El vino Montilla-Moriles, esencial para esta receta, puede presumir de ser una de las denominaciones de origen más antiguas de nuestro país, reconocida en 1932 a través del Estatuto de la Viña y el Vino. Sus vinos se elaboran, en su mayoría, a partir de la variedad de uva Pedro Ximénez y se producen exclusivamente en algunas zonas de Córdoba, un total de 17 municipios rodeados por el Guadalquivir al norte, las sierras de la Subbética al sur, el río Genil al este y el Guadajoz al oeste.

La alcachofa (Cynara scolymus), es una planta invernal originaria de Etiopía, una hortaliza que destaca por sus múltiples beneficios para la salud y su significativo aporte en la cocina a nivel gastronómico. En España, el cultivo de alcachofas se centra en las zonas de Tudela (Navarra), de Benicarló (Alicante), donde cuenta con su propia denominación de origen protegida, y en El Prat (Barcelona).

En lo que a propiedades nutricionales se refiere, entre sus principales componentes se encuentran los hidratos de carbono, especialmente la inulina y la fibra. La alcachofa también es rica en minerales como el potasio, que contribuye al funcionamiento adecuado del sistema nervioso y muscular, y el fósforo, esencial para mantener huesos y dientes en condiciones normales. Además, este alimento tiene un bajo contenido calórico, con apenas 44 kcal por cada 100 gramos.

Uno de los compuestos más importantes que contiene esta planta es la cinarina, un ácido hidroxicinámico y un componente químico biológicamente activo que puede estimular la producción de bilis. Además, este compuesto es el responsable del control del colesterol LDL y de los triglicéridos. Esto sucede porque actúa obstaculizando la síntesis endógena del colesterol y los lípidos, al tiempo que estimula la transformación del colesterol en ácidos biliares.

Tiempo de elaboración: 45 minutos

Ingredientes:

• 12 alcachofas frescas
• 100 g de jamón serrano cortado en taquitos
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla pequeña
• 250 ml de vino de Montilla-Moriles
• 500 ml de caldo de pollo o agua
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Perejil fresco picado para decorar
• Jugo de 1 limón (para evitar que las alcachofas se oxiden)

Elaboración:

1. Limpia las alcachofas, eliminando las hojas exteriores más duras y cortando las puntas. Frota las alcachofas con jugo de limón para evitar que se oscurezcan.
2. Cuece las alcachofas en agua con sal durante 10-15 minutos o hasta que estén tiernas. Escúrrelas y resérvalas.
3. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva y sofríe los ajos picados y la cebolla finamente picada hasta que estén dorados.
4. Añade el jamón serrano y rehoga durante unos minutos.
5. Incorpora las alcachofas y vierte el vino de Montilla-Moriles. Cocina a fuego medio hasta que el alcohol se evapore.
6. Agrega el caldo de pollo y ajusta de sal. Deja cocinar a fuego lento durante 10-15 minutos, hasta que la salsa reduzca y espese ligeramente.
7. Espolvorea con perejil fresco picado antes de servir.

Esta receta rinde 4 porciones como entrante o tapa.

Cada porción de alcachofas a la montillana contiene aproximadamente:

• Calorías: 180
• Grasas: 12 g
• Grasas saturadas: 2 g
• Carbohidratos: 10 g
• Azúcares: 1 g
• Proteínas: 7 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

Las alcachofas a la montillana se pueden conservar en el frigorífico durante 3 días, siempre y cuando se guarden en un recipiente hermético.