Receta de vitello tonnato, el entrante tradicional de la cocina piamontesa que combina carne con atún y anchoas

Vitel toné o vitello tonnato. Diferentes nombres, uno en piamontés y otro en italiano, para un mismo plato, uno que no puede faltar en las más tradicionales cartas de antipasti. Es precisamente su nombre el que ya nos da una pista de la que es la esencia de su elaboración. Vitello tonnato podría traducirse como ‘ternera atunada’, lo cual resume a la perfección la receta que hoy nos ocupa. Este plato italiano se elabora con una base de carne de ternera cortada muy fina y bañada en una deliciosa salsa de atún. Este plato combina de una forma única los sabores de la carne y del pescado, y se suele tomar frío, como aperitivo.

Esta elaboración es original del noroeste de la península itálica, concretamente de la región italiana de Piamonte. La cercanía de esta región a la zona del puerto de Génova permitió a los piamonteses tener acceso a las dos materias primas que componen el plato: la carne y el atún. Con el paso del tiempo, la fama de esta peculiar receta ha traspasado fronteras, ganando una gran popularidad en países como Argentina o Uruguay, a donde la receta llegó de la mano de los migrantes. Hoy, la receta está completamente integrada en la gastronomía de estos países, donde es muy común servir el vitello tonnato en las fechas navideñas.

La receta de vitello tonnato es bastante sencilla, pero requiere de paciencia para lograr la textura y los sabores perfectos. Para elaborarla, se cocina la ternera a fuego lento para obtener una carne suave, que más tarde se cortará en láminas muy finas y se acompañará de una salsa hecha a base de atún, mayonesa, anchoas y otros ingredientes que le aportan un toque mediterráneo lleno de sabor. Como toque final, esta elaboración suele completarse con unas alcaparras que aportan sabor y color a este completo plato.

Tiempo de elaboración: 1 hora y 40 minutos

Ingredientes:

• 1 kg de redondo de ternera
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 cebolla
• 500 ml de caldo de carne
• 250 g de atún en conserva (en aceite)
• 4 filetes de anchoa
• 2 cucharadas de alcaparras
• 200 ml de mayonesa
• 1 limón (su jugo)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

1. Coloca la ternera en una olla junto con la zanahoria, el apio y la cebolla cortados en trozos grandes.
2. Añade el caldo de carne y un poco de sal. Cocina a fuego lento durante aproximadamente 40 minutos, o hasta que la carne esté tierna.
3. Una vez cocida, retira la carne de la olla y deja enfriar completamente. Luego, córtala en láminas muy finas.
4. Para la salsa, coloca el atún, las anchoas, las alcaparras, el jugo de limón y la mayonesa en una licuadora. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea.
5. Ajusta la sal y pimienta a gusto y añade un poco de aceite de oliva para darle una textura más suave si es necesario.
6. Extiende las láminas de ternera en un plato y cubre con la salsa de atún.
7. Decora con alcaparras adicionales y sirve frío. Se recomienda dejar reposar el plato en el refrigerador al menos 30 minutos antes de servir para que los sabores se integren.

Con estas cantidades, esta receta de vitello tonnato rinde aproximadamente 6 porciones como entrante, algo menos si funciona como plato principal.

Cada porción de vitello tonnato contiene aproximadamente:

• Calorías: 420
• Grasas: 30 g
• Grasas saturadas: 6 g
• Carbohidratos: 5 g
• Azúcares: 2 g
• Proteínas: 32 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El vitello tonnato se puede conservar en la nevera por hasta 3 días. Es recomendable mantenerlo bien cubierto para evitar que se seque o absorba otros olores.