El restaurante de Barcelona inspirado en una tasca veneciana que se estrena en la Guía Michelin: vinos y ‘cicchetti’, la versión italiana de las tapas

En la bella Venecia no se sale de bares, se sale de bacari. Bacaro es una palabra italiana procedente del término baccano, traducido como ‘ruido’ o ‘estruendo’. Y es también el nombre que en italiano se utiliza para denominar a los bares de vinos característicos de la ciudad de los canales, unas tascas o tabernas de cocina tradicional que dan vida a sus barrios. Estos pequeños locales son el lugar perfecto para tomar un ombra (un vasito de vino), acompañado de un picoteo rápido a base de cichetti, la versión veneciana de las tapas o pintxos.

No hace falta coger un vuelo a Venecia para disfrutar de la tradición de los bacaro. En Barcelona, dos italianos y un uruguayo regentan una de estas tascas al lado del siempre concurrido Mercado de la Boquería, un pequeño y céntrico restaurante llamado Bacaro que ahora celebra su entrada a la prestigiosa Guía Michelin. Desde agosto, la guía gastronómica incluye esta taberna italiana en su lista de recomendaciones, destacando su producto, sus recetas y el agradable trato de su servicio. “Es uno de esos sitios donde da gusto ir, pues te atienden con cariño y simpatía desde el mismísimo acceso”, escriben los críticos de la guía sobre los chicos de Bacaro.

Este local tan especial fue fundado en 2011 por un equipo de lo más completo, formado por Alfredo Rodolfi (original de Brescia), Maurizio de Vei (nacido en Campo Santo Stefano) y el uruguayo Pablo Rodríguez. Juntos, trabajaban en otro restaurante italiano de Barcelona, hasta que decidieron comenzar un nuevo proyecto. “Empezamos la aventura sin demasiada expectativa, con mucho amor, con muchas ganas de hacer las cosas bien”, cuenta Alfredo a Infobae España.

A ellos se unió el chef Marco Lecis, nacido en Cerdeña y residente en Barcelona desde hace 10 años. El resultado es un local con auténtica esencia italiana en el que la cocina es protagonista, una cocina “de claras raíces transalpinas y donde se apuesta siempre por el sabor”, como afirma la guía. Las formalidades están de más en este pequeño establecimiento, lo que se refleja en su ecléctica decoración, en su distendido trato con el cliente y en otros detalles como la ausencia de manteles o lo variopinto de sus mesas y sillas.

Ubicado en el número 6 de la calle Jerusalem, su despensa brilla con ingredientes frescos recién traídos del mercado que tienen a solo unos metros. Los vinos italianos, el producto de temporada y la pasta artesana son los tres pilares de este restaurante, con espacio para solo unas cuantas mesas y una decoración sencilla que no desvía la atención de la buena cocina.

“Desde el día 0 hemos seguido nuestra filosofía de respetar mucho el género, apuntando siempre a la frescura del producto. Gracias a Dios estamos al lado del mercado, es un valor añadido increíble”, cuenta Alfredo, que se confiesa un gran defensor de la Boquería y de sus puestos. Allí compran la carne, siempre a los mismos carniceros, así como las frutas y verduras. El pescado viene en su mayoría de la lonja de la Barceloneta.

La carta de esta tasca italiana cambia según la temporada, según el “despertar de su cocinero” y según lo que haya ese día en los puestos del mercado. El local de Bacaro, a pesar de haber tenido alguna ligera ampliación con los años, es pequeño, lo que les obliga a comprar materia prima a diario, sin almacenar prácticamente nada de un día para otro.

Su carta es breve, pero, según Alfredo, no necesitan mucho más que esos 15 o 16 platos. “Nos gusta que sea así. Es como una tarjeta de presentación que resume nuestra apuesta por la frescura del producto, por el respeto por la tradición de Venecia”, explica el fundador. No solo es breve, sino que también es cambiante. Juegan con los ‘fueras de carta’ y con las variaciones en productos y en conceptos, buscando siempre sorprender. “Uno de mis secretos es que yo también soy cliente. Esa es mi fórmula. Porque al final intento presentar lo que a mí me gusta”, asegura Alfredo.

Con opciones originales y deliciosas, esta selección de platos incluye entrantes como el Bacalao Mantecato; la Crema de algas con mejillones, navajas y berberechos y rabanitos; o el Carpaccio de berenjena a la brasa con piñones, queso feta, manzana y reducción vinagre de Módena. En esta lista se incluyen también sus Sardinas en Saor, un plato especialmente recomendado por la guía debido a su “escabeche sorprendentemente dulce, cebolla, pasas y piñones”.

Aunque en Bacaro se alejan de tópicos -no hay ninguna pizza en su lista de platos- sí que hacen su personal homenaje a la auténtica pasta fresca italiana. Y lo hacen con platos como los Papardelle con ragú a la Genovese; los Gnocchi con pesto de rúcula y ricotta salada; o el Risotto al nero di seppia con mayonesa de plancton. A esto se suman platos de carne y pescado como la Lengua de ternera con anguila ahumada y setas confitadas o el Hígado de ternera alla veneciana.

A todo ello, como no podía ser de otra forma en una tasca de estas condiciones, se suma una “carta de vinos muy simpática”, como la denomina Alfredo, con caldos naturales recién llegados de tierras italianas; y una exquisita selección de postres artesanos con el tiramisú como actor principal.

De todo ello disfruta su amplia y variada clientela, un público que, para el cofundador de Bacaro, refleja muy bien la esencia del local. En sus mesas se sientan vecinos de la zona, los pocos que quedan en una zona tan turística; también lo hacen turistas nacionales y extranjeros e inmigrantes italianos, para los que Bacaro se ha convertido en casi una casa. “Estando en una zona tan turística, es un orgullo ser referente para el público local”, concluye Alfredo Rodolfi.