Los ingredientes con los que mejorar un guacamole casero, según un chef mexicano con dos estrellas Michelin

La receta de guacamole, la auténticamente mexicana, no necesita de mucho para ser deliciosa. De hecho, los cocineros aztecas dirían que, cuanto menor sea la lista de ingredientes, mejor. Eso sí, deben ser materias primas de calidad, tratadas con cariño y preparadas al momento. Solo esos elementos bastan para hacer la que es, sin duda, una de las salsas más conocidas y queridas en todo el mundo.

Pero, a pesar de su sencillez, la receta de guacamole tiene sus trucos. Incluso los más prestigiosos cocineros mexicanos tienen sus propias versiones de esta delicia y, de ellos, podemos aprender mucho sobre cómo elaborarlo. Entre ellos se encuentra Enrique Olvera Figueras, un chef mexicano considerado entre los mejores del mundo que ha compartido en la revista Food & Wine su particular receta de guacamole.

Olvera es conocido en México gracias a su trabajo en el restaurante Pujol, abierto en el año 2000 y galardonado con dos estrellas Michelin. Desde el momento de su nacimiento, el restaurante se convirtió en todo un éxito, recibiendo críticas positivas de la prensa especializada y de críticos gastronómicos. Con Pujol, Olvera consiguió reinventar la cocina mexicana, utilizando técnicas modernas y experimentando con ingredientes y sabores tradicionales.

En los años siguientes, su negocio prosperó y Olvera se convirtió en uno de los chefs más influyentes de México. En 2014, abrió Cosme en Nueva York, que rápidamente se convirtió en uno de los restaurantes más populares de la ciudad. En 2019, abrió Damian en Los Ángeles, California, que también ha recibido elogios por su cocina innovadora.

La primera clave que nos desvela el chef mexicano tiene que ver con la frescura de los aguacates. “Los aguacates mantecosos son el principal placer del guacamole”, asegura en esta publicación. Deben estar maduros, presentar cierta elasticidad al palparlos y deben estar a temperatura ambiente, de forma que sus sabores dulces se aprecien adecuadamente.

Además del aguacate que funciona como base, el chef añade una cebolla blanca, zumo de lima y chile serrano. Para completar la receta, Olvera añade un cuarteto de hierbas que le dan el toque especial; cilantro, albahaca, menta y estragón, una combinación que puede ajustarse en función del sabor y frescura que queramos darle a nuestro guacamole.

Tiempo de elaboración: 10 minutos

Raciones: 6 personas

Ingredientes:

• 4 aguacates medianos, partidos por la mitad, sin hueso y pelados
• 1 cebolla blanca pequeña, finamente picada
• 1 chile serrano, cortado en rodajas y sin semillas
• 3 cucharadas de hojas de cilantro fresco
• 2 cucharaditas de zumo fresco de lima
• 2 cucharadas de hojas de albahaca fresca
• 2 cucharadas de hojas de menta fresca
• 1 cucharadita de hojas frescas de estragón
• 1 cucharadita de sal

Elaboración:

1. Coloca los aguacates en un bol grande y aplástalos con un tenedor.
2. Añade la cebolla, el chile, el zumo de lima y la sal e incorpora las hojas de hierbas frescas. Mezcla todo hasta que quede bien integrado.
3. Sazona con sal adicional al gusto.